溧阳白茶加工技术。
广东陈香茶包括三大类：一是自然陈化的陈香茶，即由广东大叶青、凤凰水仙、客家炒青绿茶和大叶种绿茶直接长年仓贮，经多年自然陈化而成的陈香茶，如老水仙、女儿茶、广云贡茶（含生饼）、鸿雁牌凤凰单丛七子饼、仁化白毛七子饼等；二是半发酵陈香茶，是以广东连南大叶、乳源大叶、清桂大叶等鲜叶为原料加工成黑毛茶后再经存放陈化而成的陈香茶，其主要工序是：鲜叶→萎凋（晒青）→杀青→揉捻→闷（渥）堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陈化，或鲜叶→萎凋→杀青-揉捻→初烘→渥（沤）堆→翻堆→明火焙干→存放陈化，如曲江罗坑茶、台山白云茶、鹤山古劳茶、广州伯公茶等；三是后发酵陈香茶，即利用广东大叶青、土青茶、绿毛茶或乌龙毛茶，经潮水渥堆并经多年陈化而成的茶叶，其工艺技术与云南熟普洱茶如出一辙。
广东陈香毛茶的品质特点是：外形褐红或乌褐、汤色红浓尚清、陈香浓郁、滋味醇和，在一定的储存条件下，随时间的延长，其外形颜色变得乌润，汤色由浑浊变清亮，霉味逐步消退，形成愉快芬芳的陈香陈韵，特别适合老年人饮用。
下面以广东后发酵陈香茶为例，阐述其加工工艺流程：
毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔
（一）毛茶原料加工
以广东大叶种或小叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻后晒（烘）干即成晒（烘）青毛茶原料。
（二）毛荼整理
毛茶原料按等级归堆、付制，要求老嫩基本一致，入仓库，发酵前进行分筛即捞头、割脚，然后拼配成不同级别的待发酵原料。
（三）潮水发酵（渥堆）
毛茶原料潮水发酵（后发酵）主要是为了引导所需的微生物在湿热条件下发生反应，促进茶叶陈化，这是形成陈香茶品质特色的核心。根据茶叶老嫩度、气温、空气湿度、季节、发酵场所等不同情况决定发酵时的潮水量，潮水宜用洁净无污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶发酵前、中期潮水量控制在25%～28%，发酵后期潮水量应控制在20%～25%；嫩度偏老的毛茶发酵前、中期潮水量应控制在28%～30%，发酵后期潮水量减至25%～28%；“回南”季节相应减少2%～5%。加完水后预堆2～3小时，使茶坯的水分均匀。归堆时堆高控制在0.8～1.0米，每堆控制在5～8吨。发酵前期盖上湿麻布袋，起到增温保湿作用，利于发酵的进行。发酵室要装上温度计和湿度计，分别在堆心、堆边插上温度计、湿度计，记录好温度、湿度的变化，以便于翻堆的进行。
（四）翻堆
翻堆是调节温度、湿度和微生物变化的技术措施，是影响陈香茶品质的关键。陈香茶在发酵过程中，必须掌握好发酵程度、发酵堆温度、湿度等的变化，适时进行翻堆。温度低于40℃时不能达到理想的发酵效果，而高于65℃时会出现茶叶烧心，使得汤色浊暗，因此均需要进行翻堆。一般发酵前期5～6天翻1次，中期7～8天翻1次，后期8～9天翻1次。经过几个周期后，当茶叶呈现褐红色、茶汤无强烈苦涩味、汤色红浓时可进行开堆摊晾。在翻堆时，翻拌要均匀，使茶叶无团块，以使水分分布均匀，发酵均匀。
（五）干燥
渥堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥。陈香茶的干燥切忌烘干、炒干或晒干，而应采用自然晾干，这样有利于陈香茶的品质发展与提高。当茶叶含水量低于14%时，即可进行筛分。
（六）筛分、拣剔
筛孔由茶叶老嫩度决定，按规定将各筛号筛分出来的茶叶进行单分处理，剔出非茶类夹杂物，各级别对样评定，分别进行堆码。
（七）拼配匀堆
根据茶叶等级、筛号的质量要求，将不同级别、筛号的茶叶按比例进行拼配，以达到稳定产品规格与质量的目的。
陈香紧压茶是由陈香散茶经蒸汽蒸热后压制整形而成的。紧压整形后即可慢火干燥，干燥温度控制在50℃。当含水量降至5%时即可进行仓贮陈化。
广东土青茶和大叶青是广东历史上最大宗的黑茶原料茶，主要用于加工广东陈香茶、特色老茶（广州伯公茶）、广云贡茶和广东普洱茶等陈年黑茶，其毛茶加工（初制）工艺与．湖南黑毛茶、广西六堡毛茶相似。
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广东主要红茶产品加工技术简介
（一）传统工夫红茶加工
红茶是广东红、绿、青、特（黑）四大茶类之一。鸦片战争前后，除鹤山、广宁、清远等地大力生产工夫红茶外，广东商人纷纷携巨款和技术，分赴湖南安化、湖北宜昌和福建武夷山等地倡制和收购工夫红茶，供广州出口，促进了我国红茶的兴起与发展。20世纪60一80年代因受到英女皇青睐使英德红碎茶名扬四海。传统工夫红茶是指用云南大叶、连南大叶、清桂大叶等群体鲜叶为主加工的条形红茶产品，故亦称“红条茶”。
1．萎凋
萎凋是工夫红茶加工的第一道工序，目的是使叶片散失水分，叶质变软，内在物质发生一系列化学变化，形成红茶色、香、味、形。
红茶萎凋应按嫩叶重萎凋、老叶轻萎凋的原则进行，萎凋时间一般掌握在12～16小时，萎凋叶含水量58%～61%，叶面失去光泽，叶色转为暗绿，嫩茎梗折而不断，无干芽、焦边和红叶现象，青气消失即为萎凋适度。
2．揉捻
揉捻一般分两次，揉捻适度标志有二。第一，芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；第二，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯面部发红，大约有80%的细胞受损。
3．发酵
将揉捻好的茶叶摊于发酵槽（框）内，摊叶厚度10～15厘米，上盖一层湿布；室内温度保持在25～30℃（以18～23℃最佳），相对湿度控制在90%以上；发酵时间春茶2～8小时，夏茶1.5～3小时，以发酵至叶色黄、有清香为适度。
4．干燥
工夫红茶必须进行二次干燥，通常采用链式自动烘干机烘干。第1次干燥一般进烘温度110～120℃，摊叶厚度1.5～2厘米（慢挡）；第2次干燥进烘温度80～100℃，摊叶厚度3～4厘米，足火茶含水量为5%～6%，完成干燥工序。
（二）名优红茶加工
名优红茶是指以特定的无性系红茶良种鲜叶为原料，采用独特的红茶加工工艺加工而成的外形优美、香味独特的红茶奇葩。英德红茶中的名茶以金毫茶（金美人）为典型代表，优质茶则以金毛毫茶和英红9号为代表。金毫茶具有外形条索紧结、色泽金黄、金毫满披油润；汤色红艳、香气鲜高持久、滋味鲜醇爽滑、叶底全芽铜红明亮的特点。英红9号红条茶的品质特点为条索紧结匀齐、色润、金黄色毫尖显露；汤色红艳明亮、香气鲜爽、滋味浓醇、叶底嫩匀明亮。以上红茶均是利用广东省农业科学院茶叶研究所选育的无性系红茶良种--英红9号的鲜叶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥加工而成的高档红茶产品。下面简要介绍英红9号红条茶和金毫茶的加工工艺：
1．英红9号红条茶的加工工艺技术
(1)鲜叶原料。一芽二叶比例占90%以上，或同等嫩度的对夹叶，一芽三叶比例10%以下。
(2)萎凋。放在萎凋槽上用鼓风机萎凋，摊放厚度2～3厘米，萎凋时间一般在12～16小时，萎凋叶含水量掌握在58%左右。
(3)揉捻。萎凋叶采用165型揉捻机揉捻，揉捻时间35～40分钟，分两次揉捻，中间下机解块，再用轻揉、中揉、轻揉方式交替进行，到条索紧结、细胞破碎率60%左右即可。
(4)发酵。揉捻叶摊放在发酵框里置于室内发酵，控制室内温度28℃左右，发酵时间3～4小时。当大部分叶色变黄，少数(30%)变红，嗅之有茶香，青草味消失时为发酵适度。
(5)干燥。用烘干机干燥，第1次温度120℃左右（快挡）12分钟，摊叶厚度2厘米左右；第2次摊叶厚度3～5厘米，烘干温度100℃左右（慢挡），至足干，下机时茶叶含水量5%～6%。
2．金毫茶采制工艺
金毫茶采制需要经过鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序。
(1)鲜叶采摘。金毫名茶加工对鲜叶原料的选择十分严格。由于金毫茶以其外形金毫满披而得名，外形色泽金黄色的关键是原料含茸毛多，因此，首先在品种选择上要求选用芽叶茸毛多的英红9号品种；其次，由于随着嫩梢的伸长生长，芽叶茸毛含量随之稀疏减少，因此若原料偏老，会因茸毛少而达不到金毫茶外形的品质要求，为保证原料有一定的茸毛含量，要求原料有较好的嫩度和较多的茸毛，以采单芽或一芽一叶初展为标准。
(2)萎凋。由于加工金毫茶的原料芽头粗壮，芽叶嫩度高，给鲜叶萎凋带来一定难度，如果技术措施与方法掌握不当，往往出现嫩叶与芽头失水不一致的现象。为保证萎凋均匀，避免萎凋时出现四周干叶多、中间和底层芽叶较湿、萎凋不匀等问题，萎凋机具宜选用萎凋槽而不用竹筛萎凋。萎"凋时在槽内加一张密孔塑料网，鼓风萎凋；茶叶萎凋采用薄摊，厚度以2厘米为好，不超过3厘米。通过萎凋使芽叶水分散失，细胞汁液浓缩，提高叶片内酶的活性，促使部分大分子化合物降解，青草气散失，叶质变软，达到萎凋目的。在正常情况下，金毫茶萎凋时间春茶16小时左右，芽叶含水量降至约56%夏、秋茶以约12小时、含水量降至约58%为宜。萎凋程度以芽叶柔软，嫩梗曲折不易脆断，紧握萎凋叶软绵成团，松手则可缓慢松开为标准。
(3)揉捻。金毫茶外形要求圆紧秀直、芽锋毕露、金毫满披、色泽金黄油润光亮。为使细嫩的芽叶成茶有较好的锋苗，最好采用40型揉捻机，揉捻加压不宜重揉重压，而采用轻揉轻压，不需像红条茶那样分两节揉捻，也不需解块筛分。金毫茶揉捻具体方法是：先空揉10分钟，然后加轻压2分钟、松压8分钟交替进行4次，全程揉捻50分钟。金毫茶外形越是色泽金黄润亮，品质越好。为了提高金毫茶金黄色品质，在揉捻过程中采取金毫茶特有的技术处理，即在揉捻结束前10分钟，按萎凋叶与鲜叶的比例20：1加入新鲜叶，让新鲜叶的汁液大量渗出，这对外形茸毛着色，改进汤色、香气，都起到重要的作用。揉捻适度的标志是揉捻叶形成条形，茶汁黏附表面，并有85%以上的芽叶保持芽尖完整。
(4)发酵。发酵是形成金毫茶优异品质的关键工序，发酵的主要作用是使茶叶内含物发生化学变化，尤其是茶多酚类物质，通过酶促作用转化生成茶黄素、茶红素，从而形成金毫
茶品质特征。在发酵时应控制发酵程度，才能形成良好的红茶品质。加工金毫茶通常用发酵框发酵，茶叶厚度20～25厘米，一般以在温度26～28℃、相对湿度90%情况下，发酵3.5～4.5小时为宜。春茶发酵4～4.5小时，夏秋茶3.5～4.0小时。发酵适度以茶坯95%呈黄红色，散发熟苹果香味，不带青草气为宜。
(5)干燥。干燥是金毫茶初制的最后工序，金毫茶干燥过程的烘干方法与大宗红茶产品有些不同，一般采用小型烘干机初烘，再用焙笼足干。小型烘干机初烘温度以100℃为宜，每隔10分钟左右翻拌1次，烘至七成千后，温度降至90℃再烘至九成千；以后用焙笼干燥，温度70～80℃，烘焙1.5～2小时至足干（含水量5%～6%）；然后筛除碎末，摊晾后包装贮藏。
广东主要绿茶产品加工技术简介
（一）名优绿茶加工
名优绿茶是指茶叶原料比较细嫩，外形特别优美、具有特色香味并能卖得较高价钱的高品质绿茶。依其外形不同划分，有扁形、单芽形、针形和弯（卷）曲形名优茶。下面以广东常见的弯曲形白毛茶和单芽形银毫茶为例，简要介绍名优绿茶的加工技术工艺。
1．弯曲形白毛茶加工
弯曲形白毛茶是地方名茶，是指选用粤北仁化、曲江和乐昌茶区的白毛茶品种鲜叶为原料加工而成的绿茶，其外形条索卷曲肥壮，白毫满披，香高持久，有兰花香，滋味浓醇回甘，叶底嫩绿肥壮。粤北白毛茶加工经过鲜叶摊放、杀青、揉捻、复炒做条、提毫，烘焙等工序。
(1)鲜叶采摘标准。要求一芽一叶或一芽二叶初展，以春秋茶多茸毛者为上。
(2)鲜叶摊放。摊放可在筛网或篾制筛内进行，摊放程度以鲜叶有明显清香即可，茶叶减重约3%。
(3)杀青。采用锅口直径70厘米左右的斜锅，锅温160℃；单锅投叶量0.5～0.75千克，先闷后扬，扬闷结合，约2分钟后，以扬炒为主，当叶质柔软色泽转暗，失水20%～25%时即完成杀青工序。
(4)揉捻。若采用手工揉捻，将摊晾后的杀青叶收拢滚揉l～2分钟，中间解块抖散1次，然后再改用摊揉几下，以理条为主，使条索圆曲尚紧直即可，叶细胞破碎率掌握在30%。40%。若采用40型揉捻机揉捻，全程时间30分钟，加压方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5，中间下机解块1次，条索较紧卷，成条率达80%以上。
(5)复炒理条。将揉捻叶投入80～90℃锅中翻炒理条。理条的方法是，抓茶叶于手中，茶在两手掌内同一方向直搓，然后将茶叶散于锅中，受热后，依茶条排向再捧回两手掌内直搓，如此反复进行，当含水量降低30%左右，茶条已较直完整，基本定型，理条结束。必要时，可采取提毫工艺，以使外形白毫显露，增加卖价。
(6)干燥。采用“初烘一复烘”方式，用机械烘，初烘薄摊（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（进风口温度），防止低温造成茶叶色泽变黄；复烘摊叶厚度2～3厘米，足火温度．105～110℃至足干，茶坯含水量5%～6%，摊晾后包装贮存。
2．单芽形银毫茶加工
单芽形银毫茶是指采用茸毛丰富的无性系名茶品种的单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料，使用特殊工艺加工而成的名优绿茶。广东比较有代表性的产品有鸿雁牌大银毫茶、广北毛尖
等。下面以鸿雁牌大银毫茶为例，简要介绍这一类绿茶的加工工艺。鸿雁牌大银毫茶是广东茶叶研究所利用无性良种英红9号的芽叶研制出的高档绿茶产品，具有外形肥壮白毫多、香鲜高持久、汤色黄绿明亮、滋味浓醇回甘的品质特点。主要加工工艺是：
(1)鲜叶采摘标准。采摘单株选育的英红9号单芽或一芽一叶初展芽叶为原料。
(2)萎凋。将鲜叶均匀摊放在竹筛上，摊叶厚度2～3厘米，并置于通风干爽处。萎凋时间5～6小时。萎凋以鲜叶含水量在68%～70%，叶面失去光泽，手抓有柔软感，并可闻到清香为适度。
(3)杀青。用口径70厘米、倾斜450的炒锅。起始锅温150～160℃，投叶量每锅0.5～0.6千克。先翻炒1～2分钟，待叶温均匀升至80～90℃时，适当闷炒1～2分钟；然后将锅温逐渐降至110～120℃，以抖炒为主，适当辅以闷炒5～6分钟。杀青全程8～10分钟。待叶色变暗、叶质松软、清香溢出时即为适度。
(4)揉捻。将杀青叶置于簸盘内。以双手直条推揉。先轻揉半分钟抖散1次，适当重揉1分钟；最后轻揉，历时2～3分钟，以茶成条、稍有黏手感为度。
(5)初炒。锅温110～120℃，投叶量以一锅杀青叶为宜；抖炒为主，适当配以理条，时间5～6分钟，至茶坯含水量55%左右起锅摊晾，供堆闷备用。
(6)堆闷。将含水量基本一致的茶坯，两锅或三锅拼成一堆，置于簸盘上堆闷。堆闷时间以2小时左右为宜，中间可翻动1次。
(7)复炒做条。锅温80～90℃，投叶量以1/2锅青叶为度，先抖炒1～2分钟，使茶坯受热，稍经理条后，即可做条，用右手轻轻抓起茶叶，移至左手，两手夹住茶叶，四指合拢，来回挫动4～5次，使茶叶自然落入锅中，再与抖炒、理条交替进行。时间6～7分钟，至茶叶含水量35%时出锅摊晾。
(8)提毫定形，摊晾20分钟后，即可入锅提毫定形。前期锅温70～80℃，将茶坯投入锅内，先理条抖炒，待叶温上升后，再适当做条。待茶坯含水量至18%～20%，有搁手感时，即可进行提毫。提毫时，锅温50～60℃，方法是两掌合住茶叶，手指自然伸直，右手前推，左手后拉，用力均匀，使茶叶在掌中旋转，通过茶条互相摩擦，擦破茶表面胶层，使茶坯在热力作用下，将毫提出。一般以5～10次为宜。
(9)烘焙足干。用焙笼烘焙，焙笼上垫干净纱布。将烘叶均匀摊于纱布上，每笼投入茶坯400～500克，焙笼温度60～70℃，文火烘干，烘焙45～60分钟至足干，中间轻翻1～2次。
10)包装贮藏。出烘后的茶叶适当剔除不合格部分后，包装后置干燥阴凉处贮藏。（二）大叶种绿茶初加工
大叶种绿茶是广东主要的绿茶产品，是20世纪80年代中后期由"红转绿"改产过来的绿茶，云南大叶种绿茶是广东最重．要的绿茶产品之一。
1．鲜叶摊放
鲜叶置萎凋槽摊放，摊放厚度特级原料3～4厘米，一、二级原料10～15厘米，摊青时间4-12小时，摊青叶含水量70%左右。
2．杀青
锅式或滚筒杀青金属壁温度240～280℃，叶温80～85℃，要求叶温80-85℃维持时间不少于8分钟，以叶色暗绿、叶质黏软、青草气消失、有清香为适度。
3．揉捻
投叶量按不同机型，以揉桶容量的90%～95%为度。揉捻时间，特级原料35-45分钟，一、二级原料40～50分钟，三级原料55分钟。具体揉捻时间和方式见表l。
表1揉捻时间和加压程度
特级原料
时间（35～45min）
5～10→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ - + -
一、二级原料
时间（40～50min）
10～15→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ + ++ -
三级
时间（55min）
15→8→2→8→2→8→2→8→2
压力程度
- + - ++ - +++ - ++ -
揉捻过程的不同阶段加压力度应掌握“轻一重一轻”的原则，揉捻程度以条索紧卷，成条率达600/0以上为适度。
4．解块
揉捻结束后，用解块筛分机把聚结的团块解散或辅之以手，筛去粉末，茶叶解块后立即进行干燥。
5．干燥
采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度120～125℃，快挡，复烘（足火）时温度100～105℃，慢挡；复烘、滚炒温度前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟，毛茶含水量5%～6%。
（三）中小叶种烘青绿茶加工
中小叶种烘青绿茶是指以小叶乌龙、广州小叶白心、黄金桂、英州1号、金萱和翠玉等品种为原料加工而成的优质烘青绿茶。下面以金萱绿茶为例简要述之。
金萱是从台湾引进的乌龙茶品种，通过品种创新利用、配套加工工艺技术研究，开发出汤色嫩绿明亮、香清花香高、味醇甘爽的优质绿茶产品。
1．鲜叶
鲜叶采摘标准是以一芽二叶为主，少量的一芽三叶和对夹叶；要求芽叶完整、色泽鲜绿、匀净一致。
2．摊青
进入加工车间的鲜叶应立即摊青，把鲜叶摊放在萎凋槽上，摊青厚度约3厘米，摊青时间一般在6～ 12小时为宜，摊青过程要适当翻动散热，摊青适度标准是叶质变软，发出清香，叶片含水量68%～70%。
3．杀青
用6CSP-60连续滚筒杀青机杀青，投叶量每小时125。150千克，滚筒简体温度220～240℃，叶温80～85℃，杀青时间从人筒到出筒1.5-2分钟，杀青叶失重率12%～14%，杀青适度标准是叶质柔软，叶片失去光泽，青气消失，茶香显露，手握成团，放开回复松散，含水量55%～58%。
4．揉捻
杀青叶应摊晾揉捻，投叶量以揉桶容量的90%～95%为度，用6CR-55型揉捻机，每次投叶量为35千克，揉捻方式采用“空揉一轻压一中压一空揉一轻压一中压一空揉”的用力过程，揉捻全程需45分钟，揉捻以条索紧卷，茶汁溢附于茶叶为适度。
5．解块
揉捻结束后，用解块机或手工把聚结的团块解散，并筛去碎末，将解块后的茶坯送至干燥车间。
6．干燥
茶坯通过烘干机的热气散发水分，固定茶叶外形。干燥采用"初烘一复烘"方式，用6CH-自动链式烘干机，初烘毛火125℃，掌握薄摊快速的原则，防止低温造成茶叶色泽变黄，香气低闷，滋味欠鲜。复烘足火90～ 100℃得烘干毛茶。
7．精制
选用6CEJ-70型阶梯式茶叶拣梗机、6CFX-5型风选机、6CYS-32A型茶叶平面圆筛机等精制机械，再配合手工将毛茶中的茶梗、黄片、团块、碎片、碎末和茶灰等除去，复烘，得出精制茶。
8．包装、贮存：
将精制茶复烘后装箱，贮存在干燥、无异味、防晒、不受污染的茶叶仓库。
（四）客家炒青绿茶加工
广东客家传统炒青绿茶加工主要分布在梅州、揭阳、汕尾、河源及惠州一带。传统炒青绿茶所用的鲜叶由于具有较高的氨基酸和适中的茶多酚特点，加工成炒青绿茶，具有滋味醇厚爽口回甘、香高持久、有"炒米韵"的特点。
1．鲜叶采摘标准及管理
茶叶品质的优劣首先取决于鲜叶原料质量。长期以来，大叶种绿茶加工一般鲜叶嫩度高，绿茶质量好，而传统炒青绿茶嫩梢大部分带紫色芽，造成茶汤苦涩味重。生产实践证明，传统炒青绿茶，鲜叶要求有一定的成熟度。炒青绿茶鲜叶采摘标准以对夹二叶为主，一芽二叶及对夹三叶为辅，要求芽叶完整，新鲜、均匀，不夹带茶果与老枝叶，具体参考标准见表2。
表2河源客家炒青绿茶鲜叶等级标准（参考）
等级
质量要求
一级
对夹二叶95%以上，少量对夹三叶≤5%，鲜叶健壮，新鲜，不带鳞片茶蒂，紫芽及病虫斑点
二级
对夹二叶80%以上，对夹三叶≤20%，鲜叶完整，匀净新梢（鱼叶、紫芽、茶蒂及非茶类≤0.1%）
三级
对夹二叶50%以下，对夹三叶50%以上，芽叶新鲜（鱼叶、些芽、茶蒂及非茶类≤0.5%）
2．传统炒青绿茶加工技术
传统炒青绿茶原料以对夹二叶为主，由于鲜叶成熟度较高，通过采用相应工艺，扬长避短，加工的产品茶汤不但不苦涩，反而变醇滑、鲜爽，生产的茶叶品质协调，质量好，形成有别于大叶种绿茶的特有风格。
炒青绿茶的加工工艺包括摊青、杀青、揉捻、初干、再干、辉锅及拣剔等工序。
(1)摊青。是改善和提高绿茶品质的方法手段之一。鲜叶摊放过程中在酶的作用下，具有强苦涩味的多酚类物质，尤其是酯型儿茶素，部分发生结构转化而含量减少，相反具有鲜爽味的氨基酸和具有甜、回甘的可溶性糖，水溶性果酸等滋味成分，因蛋白质、多糖类及原果胶物质的酶促水解而含量增加，同时，摊放过程鲜叶还会散发部分青草气成分，并形成部分新的高香物质，这些变化为改进制茶品质创造了一定的物质基础。
进入加工车间的鲜叶应立即摊青。摊青车间要求清洁卫生，室内通风，无异味及其他污染。摊青厚度8～12厘米，时间依鲜叶含水量而定，一般为4～6小时，最多不超过12小时。如果鲜叶表面有水或叶温升高，需适当吹风，吹走表面水分和降低叶温。鲜叶摊放不能失水过多，如果鲜叶摊放萎凋过度，杀青时易焦边焦叶，影响成茶品质。含水量宜掌握在70%～72%。
(2)杀青。是决定绿茶品质好坏的关键。杀青的目的在于采用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，除去鲜叶中的青草气，增进茶香，蒸发部分水分使叶片柔软，便于揉捻成条。因传统炒青绿茶鲜叶原料叶型相对较小，茎节较短，杀青温度不宜过高，时间不宜太长，通常杀青温度为260～280℃，采用口径100厘米光滑平锅手工杀青，每锅投叶量2～3千克，时间4～5分钟；采用6CST-60型滚筒杀青机，每次投叶10千克左右，时间6～7分钟。杀青温度一定要掌握先高后低的原则，杀青后期要求温度逐渐降低，出锅时锅温在160～180℃，以免出现焦边焦叶。杀青操作掌握先闷后扬，扬闷结合，杀青是以叶片表面失去光泽，鼻嗅无青草味，不产生焦边、焦叶，杀青叶含水量54%～56%为适度，杀青后揉捻。
(3)揉捻。目的首先在于塑造茶叶美观外形，便于包装运输，其次是适度破坏叶细胞，增进茶汤浓度。由于原料较粗，鲜叶内果胶物质少，为保证广东炒青绿茶外形，一般采用热揉，揉捻技术按照“轻一重一轻”的要求进行。手工揉捻在蔑匾内来回推揉，来轻去重，反复揉捻3～5分钟，中间解块1～2次。用25型揉捻机或30型揉捻机，每次投叶量以揉桶九成满为宜，一级鲜叶6～8分钟，二级鲜叶8～10分钟，三级鲜叶10～12分钟，以重压长揉为主。揉捻叶应及时人锅，以防时间过长后叶片产生红变。
(4)干燥。干燥的作用是进一步提高茶叶内质，发展香气，增进色泽和滋味，其次是固定外形。传统炒青绿茶炒干两次进行，第1次初干，锅温200～220℃，时间约5分钟，以手工抛炒为主，以失水为主要目的，结合做条造型，至茶叶六成千，手感尚不刺手为度。第2次再干，前期锅温160～180℃，以做形为主，时间15～20分钟，至八成干，手触有较强刺手感为度，后期锅温130～160℃，炒至九成千。
(5)辉锅。是炒青绿茶品质形成的关键工艺之一。目的是通过茶叶与锅内壁之间适度摩擦，摩去茶叶的黑色物质，使茶叶变得灰绿而富有光泽。手工辉锅时锅温110～120℃，历时3.0～3.5小时。掌握辉锅力度前期重后期轻，以避免产生大量碎茶末。机械滚筒辉锅前期温度130℃，约30分钟，后期温度95℃，约3小时。最后形成炒青绿茶外形黄绿，汤色深黄明亮，香高持久，滋味浓厚、醇爽回甘的品质。
(6)拣剔。辉锅后的毛茶需进行拣剔除末。一般用手工将毛茶中的茶梗、黄片及非茶类杂物和粉末除去，然后复焙，复焙温度掌握在90～95℃，时间45～60分钟，含水量控制在5%～6%，摊晾后装箱。贮存在无异味、防晒、不受污染的干燥处。
广东主要乌龙茶产品加工技术简介
（一）凤凰单丛茶加工
凤凰单丛茶为历史名茶，创始于明代，原产潮安县凤凰镇，是以凤凰水仙群体种中的优异单株品种（系）的鲜叶为原料经单株采制而成的高档产品。
1．凤凰单丛茶的品质特色
凤凰单丛茶品质极佳，其挺直肥硕油润的外形特色，优雅清高的自然花香，浓郁甘醇的蜜韵风味，橙黄清澈明亮的汤色，青蒂绿腹红镶边的叶底及极耐冲泡的底力，构成了凤凰单丛茶特有的色、香、味内质特点。
2．品质形成的关键技术及其控制
凤凰单丛茶的鲜叶采摘标准以新梢形成对夹后2～3天为宜，茶青不可太嫩，也不可太老。凤凰茶制作流程包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙6道工序。
(1)晒青。晒青宜下午16: 00～17: 00进行，将鲜计均匀薄摊于竹筛中，以叶片不重复为适度，在气温22～25℃的条件下，用阳光晒青15～20分钟。晒青以叶片由原来鲜绿有光泽转暗绿萎软，失水10%～15%为适度。气温高于28℃时不宜晒青。
(2)凉青。将晒青适度的鲜叶移入室内竹筛上摊晾，厚度约3厘米，凉青时间为1.5～2.5小时。
(3)做青。做青工艺分为用手碰青和人工筛摇两种形式。应根据天气、场所和鲜叶质量的实际情况灵活操作，实行"看青做青"与"闻青做青"相结合。碰青过程要坚持用力先轻后重，次数先少后多，静置时间由短渐长，鲜叶摊放逐次增厚的原则。每筛盛放凉青叶2～3千克，手工做青操作过程的技术要求及茶青理化变化如表4所示。
做青适度标准：约有70%叶片达到“二分红八分绿”（绿腹红边），叶成汤匙状，闻之香气浓郁带甜味。
摇笼做青操作在凉青2小时后进行，第1次摇青时间为1分钟，每分-钟16～18转。每隔2小时摇1次，共5次。摇青时间每次递增1分钟，每次摇青后须将笼内鲜叶松翻摊开静置。
(4)杀青。在完成做青工序后2～5小时内，应灵活根据鲜叶的香气转化程度及时进行杀青。杀青有采用电动爪齿式杀青锅、电动滚筒式杀青机和手工杀青等方法。杀青投叶量和杀青时间根据杀青机械和锅温高低灵活掌握。高档茶提倡手工杀青，锅温100～130℃，先扬炒后闷炒再扬炒，杀青时间10～15分钟。杀青以鲜叶变得柔软有黏手感，茶梗折而不断且有清香味为适宜。
(5)揉捻。将杀青叶摊开，消散部分热气、水汽，趁温热投入揉捻机揉捻。加压程度按“轻一重一轻”操作，揉3～5分钟后，出桶解块理条，用双手捧茶坯甩成较直条索。
(6)烘焙。采用竹制焙笼地炉烘茶或热风焙炉烘茶，也可采用手拉式烘干机或自动烘干机。提倡炭炉烘焙，多次烘 焙。第1次烘干温度95℃，每焙笼投叶量0.2～0.3千克，烘至 五六成千后摊晾；第2次烘干温度80～90℃，投叶量为初烘茶的2倍，烘到八成千后摊晾；第3次烘干温度60～70℃，投叶量为二烘茶的两倍，烘至九成半干后继续摊晾；第4次烘干温度50～60℃，投叶量2～3千克，烘至足干即成毛茶，摊晾后：密封贮藏。毛茶足干要求：干嗅有清香，茶梗折之即断，叶片捏之成末，含水量≤7%。岭头单丛茶的品质特征与凤凰单丛茶相近，因此其加工工艺技术可参照凤凰单丛茶执行。广东盛产的大叶奇兰、西岩拖种可参照上述工艺技术要求，通过适当调整做青次努和时闯来进行加工。
（二）颗粒形乌龙茶加工
颗粒形乌龙茶，其鲜叶品种一般是中小叶乌龙茶品种，如西岩乌龙、台湾金萱、翠玉、铁观音、黄观音、金观音等。下面以台湾金萱乌龙茶为例，介绍颗粒形乌龙茶的加工工艺技术。
1．鲜叶采摘
最好在天气晴朗的条件下采摘，避免采雨水叶、露水叶和在中午强光下采摘。一般采摘时间为上午9：00一11: 30和下午14: 30一16: 00。采摘标准为小开面二、三叶为主。茶青的完整与否与茶叶的品质密切相关，采摘过程不能损伤叶片。
2．晒青
晒青时将鲜叶均匀摊放在晒青布或竹席上，厚度不超过2厘米，晒青时间根据光照强度不同，一般为15～30分钟，晒青以叶质变软、叶色转暗、挥发出青草气、失水约8℃为适度。
3．凉青
茶青晒青结束，将晒青叶摊放在竹筛上，置于凉青房凉青，此时茶青摊放厚度3-5厘米，凉青房控制相对湿度约70%，温度20～24℃。
4．做青
分3次做青，第1次用手轻碰，时间约30秒，然后摊放在竹筛上，在凉青房内静置约2小时；第2次把鲜叶放在摇青笼内摇青3分钟；间隔3小时后再摇第3次，此次摇青7分钟。将摇青后的鲜叶放在竹筛上静置10～20小时，摊放厚度不超过3厘米。做青适度的标准是叶边缘有少量变黄或微红，叶片返活，清甜花香显著。
5．杀青
用6CB-80×160型液化气式滚筒杀青机杀青，杀青温度250℃，杀青至含水量35℃为适度（此时叶片手摸感觉比较干爽）。然后将杀青叶堆起放置1小时，使茶坯摊青回水。
6．做形（包揉）
用茶巾（规格为1.5米×1.5米）将杀青叶包起。每包约17千克，通过6CWBR乌龙茶束包机反复包揉和解块，把杀青叶包成颗粒状的毛茶。整个做形过程以“束包一包揉一解块”称为1次做形，共做20次以上，期间经解块、机烘(温度110℃)后再包揉2～3次，每次烘至失水5%～6%。最后一次做形必须把茶坯束包3小时以上，到茶颗粒圆紧、碎末少，方可解包干燥。
7．干燥
将包揉做形好的茶坯用毛火90℃烘至含水量5%～6%，便形成了毛茶。
8.拣剔去粉末
把毛茶筛去粉末，然后人工或机械（自动色选机）拣去黄片或茶梗。
9．复烘、装箱
把经过拣剔后的茶叶，经110℃复烘90分钟，摊晾后装箱入库。
果茶加工技术
果茶又叫带肉果汁饮料。它具有水果中所含的营养成分，风味与新鲜水果相近。
一、工艺流程：选果→清洗→破碎→预煮→打浆→调配→均质→脱气→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→装箱→入库。
二、操作技术：
1.选果。选色泽鲜艳、香气浓郁、新鲜完整、充分成熟的水果，剔除腐烂果、病虫果和有机械伤的果实。
2.清洗。用流动清水将果上的污泥、尘埃、残留农药洗净。
3.破碎。用破碎机将果实适当挤破压碎。
4.预煮。用适度热水或蒸汽处理，使果肉软化便于打浆，又能杀死微生物和强化果实中酶的作用。
5.打浆。用二道打浆机将果肉打成果浆，并除去种子和果渣。
6.调配。按产品标准用白糖、柠檬酸、软化水和果浆调配。调配后含糖量在10%以上,含酸适度、果浆占成品的比例为20%～50%。
7.均质。调配后的果浆送往均质机进行均质，制成均匀一致的混浊态果汁，以减少分层沉淀现象。
8.脱气。可除去果汁中含的大量泡沫，以保证产品质量。
9.预热、灌装、密封。将果汁加热85℃以上,趁热灌装,即密封。
10.杀菌、冷却。果汁PH值如在4.5以下可常压杀菌。杀菌后立即冷却到38℃40℃。如果用玻璃瓶盛装果汁则采用分段降温方法。
11.贴标、装箱、入库。
12.质量检验。成品应均匀混浊，没有杂质，长时间放置无沉淀；色泽鲜艳而均匀；具原果的香气和风味；口感润滑并有一定稠度，即符合部颁标准。
名茶加工技术
加工工艺流程：
鲜叶摊放——杀青——摊凉——揉捻——理条——初烘——摊凉回潮——足火
一、鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后，应及时摊放，并要做到三分开：1、不同品种的鲜叶要分开；2、晴天与雨水叶要分开；3、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶要分开。
摊放工具：进厂鲜叶应摊放在软匾或竹垫上。
摊放厚度：极品鲜叶：摊放厚度不超过3cm；特级鲜叶：摊放厚度不超过5cm；普级鲜叶：摊放厚度不超过10cm。
摊放时间：一般摊放6小时—12小时，中途每隔2小时轻翻一次，雨水叶、露水叶可用风扇或鲜叶脱水机进行脱水。
摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
二、杀青
采用多功能名茶机杀青或微型滚筒杀青机。
锅温：槽体温度达150℃—200℃。
投叶量：每锅0.75kg—1kg，即每槽0.15kg—0.2kg，30型滚筒杀青投叶量每小时30kg。
时间：用多功能杀青时，开始抛炒2分钟—3分钟，后降低锅温理炒2分钟—3分钟，全程5分钟—6分钟。
程度：叶色转暗绿，叶质柔软，折梗不断，无青气、无焦边、无红梗红叶，茶香透露为适度。
三、摊凉：杀青叶出锅后，应马上在竹垫上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却，以保持绿色，不产生热闷气。历时10分钟—15分钟。
四、揉捻
揉捻可用手工或25型或30型揉捻机。手工揉捻，将两锅杀青叶握于两手掌中，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后将茶团抖散，匀摊于小竹垫上，用手掌敲打做型，重复3次，待茶条挺直，有浓烈茶香时即可，历时1分钟—2分钟。
五、理条
采用多功能机理条，当锅温升至100℃时，即可投放揉捻叶0.5kg—0.75kg，慢档理条约2分钟—3分钟，待条索挺直、紧结时出锅摊凉。采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
六、初烘
采用电热或微型烘干机或60型名茶烘焙机进行烘干。温度：烘干机温度达到100℃—120℃时，开始上叶。厚度：将理条叶均匀薄摊于烘网上，厚度不得超过1cm。要求：每隔2分钟—3分钟翻动一次，并将上下烘网依次轮换。时间：历时约10分钟—15分钟。程度：烘至七成干，稍有触手感，即可出叶。
七、摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。时间15分钟。
八、足火
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。温度：80℃—90℃。摊叶厚度：以两次初烘叶合并，匀摊在烘网上。要求：每隔2分钟翻动一次，直至足干，拣最粗壮芽头，用手指一捻能粉末，即可下烘。全程约15分钟—20分钟。
九、筛分封装：将烘至足干茶叶倒入软匾，待稍冷后，筛去碎末，即可包装后密封储藏。
有机茶加工技术
有机茶是一种无污染、无公害、高品位、高质量的健康饮品，因此在有机茶生产各环节必须严格按技术规范操作，现就有机茶加工技术作如下规范。
一、鲜叶采摘与集运
1、鲜叶采摘：采摘鲜叶应根据茶树的生产特性和各类茶类对加工原料要求，遵循采留结合，量质兼顾和因园制宜等采摘原则，抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节；手工采茶要求提手取，保持芽叶完整、新鲜、匀净、不夹带蒂头、茶果与老枝叶，严禁捋采和抓采；机采必须采用无铅汽油和机油，防止汽油与机油污染土壤和茶树。
2、鲜叶集运：坚决按质量标准验收鲜叶，严防非有机茶园鲜叶混入，鲜叶收集、运输、摊放必须按质量和等级划分；盛装鲜叶的器具，应采用清洁、通风性能良好的竹编、网眼茶篮或蒌筐，盛装量以不影响鲜叶品质为度，严禁使用布袋、塑料袋；在鲜叶集运过程中，应注意轻放、轻压、薄摊、勤翻，以减少机械损伤。切忌重压、日晒、雨淋，严防鲜叶升温变质。
二、工厂环境与设备
1、工厂环境：厂区与周边环境要求经常清除各种现实和潜在的污染源，尽量保持与做到交通方便、水源洁净、绿树成荫、环境优美。厂房车间墙壁和地面干净、光洁，严防有害动物、昆虫与杂物污染茶叶。加强卫生管理，制定生产过程中的环境卫生管理计划制度。
2、设备卫生：加工使用的机械、用具等设备材料不得污染茶叶，对各种设备应保持整洁卫生，经常清洗或消毒，使用的消毒剂必须是无污染的天然物品。
三、加工技术与管理
1、加工技术：有机茶加工产品包括绿茶、红茶等茶类的初制品和精致品，根据各茶类产品的企业标准，按原料的级别、批次，采用相应的加工工艺流程与加工技术。
2、加工管理：各类茶在制作过程中必须执行国家食品卫生和食品行业加工标准；有机茶加工中只允许使用机械、物理和自然发酵等方法，禁止使用和添加任何化学合成的食品添加剂、色素、维生素等化学物质；有机茶加工中的器具与机械设备，必须防治有害物质污染，有机茶生产者与管理人员必须体检合格，持有健康上岗证，此外，车间、仓库内不准吸烟、不得随地吐痰，不允许患有传染病的人员参与有机茶生产和管理。