黑茶陈茶。
导读：岩茶讲究的是隔年陈，台湾散文家林清玄在《沉香三盏》一文中，讲到陈年乌龙茶。他说，经过多年醇化，火气早已褪去，乌龙的甘香已经蕴藏起来，只剩下拙味。林清玄用一个“拙”字来形容陈茶。
在武夷山茶农建房有个传统习俗，在安放中脊横梁时，要在横梁正中悬挂一包茶叶。这包茶叶只能等拆房子时才取下，叫“悬梁老茶”。一般的悬梁老茶都有几十以至百把年的历史，有的老茶已经霉变。我试过品质好的悬梁老茶，口味与近百年历史的“号级”老普洱一样，都是饱满的淡味，大盈若冲。
我喜欢陈茶的厚重，个人体会，陈茶具有暖胃清胀、除脂轻身等功效。知道我爱喝陈茶，武夷山茶农朋友游先生精选正岩陈茶茶末，压制了一些茶饼送我。其中一饼有段字：“茶陈三年是药，陈十年是灵丹妙药，陈二十年以上的就是宝了。”
“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”清初的这首《闽茶曲》，道出焙火后的岩茶需要陈化的特性。刚过火的茶，香气给火压住出不来，茶味焦燥，需要时间陈放转化，这就是传统岩茶讲究的“隔年陈”。
“百钟茶”几近绝迹
2006年，武夷岩茶制作技艺列入国家首批非物质文化遗产名录。岩茶传统制作技艺复杂，有十多道工序，精髓在“火工”。
越是品质好的岩茶越能吃火，考究的要反复焙上六七重火以上。历史上，武夷茶农看青做青，将茶青初制成毛茶，茶商再收购过来，看茶做茶，继续焙火精制。极端情况，制茶大师傅会根据茶叶在烘焙过程出现的变化，一道茶反复焙火，合共耗时几近一百个钟头。这种“百钟茶”，质量上乘，是武夷岩茶登峰造极之作，饮者可遇不可求。
当下武夷山还有少数“固执”的茶人，他们遵循古法制茶。但是，不用传统炭火焙，改用电焗炉烤的茶厂也有。红茶的鼻祖武夷正山小种，目前已少见传统松熏做法。长此下去，岩茶传统制作工艺的传承，将成为一个问题。
十几年前，茶叶市场开始出现“清香型”的安溪乌龙茶，焙火很轻。慢慢地，我喝出茶之外的味道。于是赶紧下手，积攒了一批传统做法的武夷岩茶。当时是想存下来供养善知识，也给家中长辈喝。这些茶现在引来茶友的羡慕嫉妒恨，我也乐得跟大家分享，众乐乐。
七八年前，我在茶友处品到一道陈年大红袍。这茶一团和气，茶刚入嘴，我便脱口而出：禅茶！后来了解到，此茶制于1969年，是武夷山制茶世家黄老先生采摘名枞，按古法精制作为礼品的，因为没有送出就放在自家阁楼里了。其后，我寻寻觅觅购入三两，视作奇珍。这道茶我敬奉王绍藩先生喝过，后来这道茶又有了不少故事。
嗜爱陈茶走上不归路
武夷岩茶具有独特岩韵，加之老茶树的枞韵以及植被丰富造就的花香野趣，此中三味，为岩茶魂魄，非下过功夫者难入其堂奥，勉强表述为“岩骨花香”，或通俗称为“地土香”。
焙足火的岩茶以果香及奶油香为上。陈茶的汤水更加醇厚、顺滑，出现果酸味，茶的香气也会随着陈放时间缓慢变化。一般而言，八年以上的岩茶会出现诱人的陈香味，依次呈现荷叶香、枣香，乃至药香，最后韵味火香皆内敛转化，变得平和冲淡。浅尝辄止的茶客在一杯陈茶面前往往找不着北。
足火岩茶外观黑褐起白霜，可以在干燥、避光、无异味的条件下密封长期保存，不会返青。冲泡时，茶底油润，茶汤出现宝色，有活性。保管不善而受潮的茶叶，不应入口，这种茶受到微生物污染，可能含有极强的致癌物质，这一点必须提醒茶痴们注意。
陈茶虽好茶难求，一般茶客莫追逐。陈茶喝一泡少一泡，时下的老茶宝皆为私藏，好东西都在藏家手里，市面上很少流通。再者，饮者境界未到，真正遇上陈年茶宝，心境不能相应，恐怕也是“猪八戒吃人参果”，不得要领。
茶人明白，喝茶喝上不归路，指的就是嗜爱陈茶者。这是戏言也是真语。对一般茶客而言，遇上机会，蹭上一杯，沾沾口福，足矣。
一入陈茶深似海，从此茶客是痴客。
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岩茶丨好难做的一泡茶
老祖宗传下的那“看天做青，看青做青”八字秘诀，听起来简单，做起来却犯晕，玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”，常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天，雨有大雨、小雨、毛毛雨，阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。再说那个名目繁多的茶青：有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多，新品种又层出不穷，新人很难把握，往往是艺学到手时，茶却做坏一两拨，“学费”交了一大笔，懊丧不已。
还有那茶山管理是否科学，采摘的茶青是否标准，运输环节是否及时等等，做茶时都要加以考虑。做青过程中，还要看青叶变化，土话叫“死去活来”。以定做青时间、下手轻重，最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观，随机应变，而无法运筹帷幄，按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”，意为睁大眼睛。
“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶，而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说：“岩茶太复杂了，弄懂了，又会糊涂；糊涂后，又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚，谁敢说自己做茶有十分把握。确实，有些从来没接触过管山、采摘、制作的人，也夸夸其谈，貌似什么茶都精通。只要一听其言，一看其文，就见谬误和笑话。古人云：“操千琴而后晓声，观千剑而后识器。”做茶如游泳，得下水；如收藏，讲“上手”。坐而论道，不成。
如今有的人动辄就讲“创新”，结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说，武夷岩茶历来讲究“重在吃水，以味取香”，显然滋味是排在首位，这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”，追求清香型，不但会失去岩茶风格，而且难以保存，最后不是返青，就是出现香不香、味没味。
现在岩茶制作已基本使用机器，这是大势所趋。为此有的人说，现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展，只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”，如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留，但是遵循这个“核心”，而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓，也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”，因此，要求做青师傅不但会“看”，还要会做；先“看”后下手，动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。
武夷岩茶“陈茶”功效
严格按照传统工艺制作的品质较好的岩茶，其价值也会随着存放时间的变长而有所提高。那句“藏得深红三倍价”，大概就是这么来的。岩茶的内质成分具有奇妙的药理作用。在日常的品饮当中，陈年岩茶的滋味和魅力也更让人体会到啥叫“言有尽而意无穷”。
武夷岩茶，属于半发酵乌龙茶。品质以其特有的香气和滋味为主：由茶多酚、生物碱、有机酸、维生素等物质以及一些香气成分组成。这些内含物质多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响。它们相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，在茶汤中形成汤色、香气、滋味。这也是茶叶陈化质变的主要机理。譬如产生一些我们称之为“陈”的气味。
陈年武夷岩茶的内质转化，就滋味而言，因各人的嗅觉与味觉不同，感受就会各有不同。当然，岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。
岩茶之“陈饮”
武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之，明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”
陈年岩茶上品者，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有木香及陈香。汤色红艳透亮犹如陈年红酒一般。茶汤入口顺滑绵柔，醇厚甘甜，饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌。叶底厚实乌亮，青涩味全无。老茶耐泡度极高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。
岩茶之“陈味”
通常认为，从制作完成开始存放，在五到十年左右是初发酵期，容易有微酸，并且会逐渐转强;到十五年左右酸味渐退，闻起来会有梅香，一般称为梅香老茶，其梅香可持续到二十年左右;然后又逐渐转化，可能会转成带有花果香，持续到二十五年左右——继续存放，茶性则继续转化，不断存放就不断转化，茶性越转越温，越来越润。
在存放的过程当中，茶叶可能碎裂，不似当初那般完整;可能变黑，可能有白霜，可能有药味，可能有木香......
其香馥郁，沉稳，醇厚，涎滑，无涩，柔中带刚；其色深重、明亮、清澈，持久耐泡；茶汤表面常有白雾如聚，轻盈婀娜，美不胜收；饮后打嗝通气，养胃驱寒，消暑生津，益气安神，除闷涤乏，防辐射，抗衰老，降三高......
总之，陈年岩茶的种种变化与好处不一而足，简直穷极要妙——它使人口齿噙香，使人心神舒畅，使人念念不忘。