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传统普洱茶的历史
据古代文献记载(芒萁、滇南新余、普洱茶记录等)。)，唐代云南南部的茶叶“散落收集，没有任何制作方法。它是用胡椒、生姜和月桂树烹制和饮用的，这与当时唐朝内部的蛋糕茶和团体茶的制作方法和类型不同。只有从树上摘下茶叶后，它们才被直接晒干，形成生的晒干散茶，这可以说是云南最早的普洱茶。目前，云南少数民族饮用的茶产品仍然很多，仍然是用这种简单古老的方法制作的。品尝后，作者觉得味道甜美，香气持久。明代除了散茶外，毛尖和朱锐茶也出现了，属于幼嫩的高档绿茶。
传统普洱茶贡品的发展
贡品中还有两种压茶，两到四两芽茶和一到十斤子茶。到了清代，普洱茶达到了顶峰。贵族们以某种方式喝普洱茶。毛尖茶、雅茶、女儿茶等珍贵的普洱茶都被视为贡品，共有10多份普洱茶文献。在生产过程中，逐渐有炒青的过程，还有许多不同颜色的品种，如贡品八色茶。19世纪初，商人开始在人群中购买生茶，他们将生茶系统分为铺好的嫩料和旧叶较厚的内茶，并将其蒸压成包圆茶，这是现代压制茶混合模式的原始外观。这种方法改变了原来根据采茶季节进行分级和分级的观念，使普洱茶可以用来生产大量的彩色产品，满足广大销售市场的需求。
20世纪初，普洱茶不需要去朝廷进贡。它成为一种普通的民间商品茶，被蒸成竹筐，包裹在竹筒里，盛有大量的茶叶。文献指出(云南茶叶产销概况)，云南普洱茶分一、二级加工。主要的过程是炒鲜叶，去除酶，用手揉搓，然后晒干。覆盖过程进一步分为粗茶的筛选、蒸煮和揉捏(精制)两个阶段。
普洱茶生产工艺初步形成。
1953年至1954年，云南茶叶研究所对傣族茶叶生产过程进行了调查，原则上区分了三种类型:
1.杀青、揉捻、晒干，即烘干绿茶，与众所周知的传统少数民族制作方法相同。将新鲜的叶子放入热锅中，用手翻炒并钝化酶，当颜色变成深绿色时，将它们倒在竹席上，用手揉搓这些条，然后将它们全部摊干。
2.该制备方法的后发酵方法包括灭酶、揉捏、后发酵和晒干。干燥前，杀青揉捻后的茶叶放入竹篮中进行后发酵，使茶叶变成红棕色，第二天晒干。该过程类似于堆发酵，但没有浇水和加湿的步骤。这种做法的成品茶是深棕色的，其中一些类似于红茶，并且具有与晒干的绿茶非常不同的香气和味道。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干。杀青完成后，先将80%以上的茶菁揉成条状，然后放入竹篮中进行后发酵；它们每隔一天都铺在竹席上，当它们半干的时候，还没有完全揉成条的老叶子被再次揉搓，然后在阳光下干燥。
云南在1938年以前只生产晒干的绿茶，1945年生产蒸绿茶，1964年出现揉茶机。直到那时，云南大叶烤绿茶才开始生产。可以推断，自1964年以来，在现代文明的冲击和新泡茶技术的洗礼下，传统的晒干绿茶在制作过程中有了另一种思维方式。传统制备方法的活性并没有完全消失，因为它没有被高温烘干。发酵和氧化可以在蒸压过程或贮存过程中连续进行，口感和香气浓郁，可长期贮存。与绿茶不同，绿茶通常在高温下烘烤和干燥，虽然它是甜的和美味的，但如果保存不当，质量变化将在很短的时间内发生。传统的晒青绿茶制作方法不仅仍为云南南部许多民族所使用，而且口味多样。然而，其生产过程中的微发酵方法也是现代普洱茶浇水和堆发酵过程的先驱。
[传统普洱茶的生产与加工]
鲜叶→ [→灭酶(蒸、煎)→晒干(萎凋)→手工揉捏→晒干(阴干)→过筛→精制！
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湖南黑茶白沙溪“茯砖茶压制成型自动化生产技术的研究与应用”通
湖南黑茶白沙溪“茯砖茶压制成型自动化生产技术的研究与应用”通过科技成果鉴定
11月24日，益阳市科技局组织专家对湖南省白沙溪茶厂有限责任公司实施的“茯砖茶压制成型自动化生产技术的研究与应用”项目进行科技成果鉴定。益阳市科技局局长李劲松、县科技局局长廖艳平、白沙溪茶厂副总经理肖益平等人及鉴定委员会廖建勇（湖南城市学院教授）、李建国（益阳市茶叶局局长）、赵介仁（高级农艺师）、曾智（高级工程师）、曹卫灵（高级工程师）、王勇坚（副研究员）、王以森（高级工程师）听取了项目工作汇报和技术报告，审查了技术成果资料，一致认为，该项目科技成果达到国内领先水平，通过科技成果鉴定。
茯砖茶压制成型自动化生产技术是在保持传统生产工艺、原有黑茶特性的基础上，对茯砖茶生产工艺流程进行合理的优化设计。该项目由自动司称下料系统、液压传动系统、砖茶凉置系统、自动控制系统等组成，实现了茯砖茶生产加工的自动化，大幅度降低了工人劳动强度和生产成本，确保了茯砖茶压制的一致性，实现了茯砖茶加工的标准化。项目完成后生产车间用工减少64.5%，产量提升86%，加工成本降低了42.5%，经济效益显著提高。
鉴定会上，专家组一致认为湖南省白沙溪茶厂有限责任公司“茯砖茶压制成型自动化生产技术的研究与应用”项目的实施，对于提升黑茶产业的加工水平具有现实意义，符合产业化发展要求。与会专家还指出，项目能进一步加大科技成果转化力度，扩大生产规模。
据项目主要责任人肖益平介绍，该项目是公司近年来取得的第三项科技创新成果。项目以清洁化、立体化、高效、高产为目标，以改善工人工作环境，降低工人劳动强度，提高产品质量为首要责任。其中茯砖茶压制成型自动化生产技术中的冷砖木盒输送链、紧压黑茶定型模具输送机、茶叶自动司称下料器分别获得国家多项发明专利及新型实用专利。至此，公司累计所获国家专利23项，科技成果的转化对黑茶产业的发展起到了有力的推动作用。
传统普洱茶渥堆发酵需要的时间
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传统普洱茶渥堆发酵需要的时间是很长的，而且发酵中还有很多不可控的因素。普洱茶大厂勐海茶厂现在是三代黑马技术，可控性和稳定性得到很大改进。今年中茶的云南茶厂也更新了发酵设备，以下介绍的是传统渥堆发酵需要的时间，这种一般是中小茶厂，个人小作坊。
普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。
一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。
二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。
三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。
四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。
五成熟[38天左右]叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。
六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。
七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。
八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。
九成熟[64天左右]叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。
十成熟[70天左右]叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。
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普洱茶的历史发展
对于喜爱普洱茶的茶虫来说，要成为资深茶虫，仅仅因为普洱茶是生熟的，就知道如何泡普洱茶是绝对不够的。如果你想了解更多关于普洱茶的知识，你应该从普洱茶的历史开始，并贯穿始终，从而形成一个完整的知识体系。
今天，昆仑说茶始于普洱茶的历史。以史为鉴，我们可以知道普洱茶的兴衰。
在古代
普洱茶的种植历史可以追溯到古代。根据东晋昌渠的地方志《华阳国志》，云南茶叶的种植在商周时期传到了巴蜀。《茶经》中的“七海”说:“巫山产橙、南中茶”，都称巴蜀为茶的起源。
三国时期
清代道光《普洱府志》第12卷记载“旧传说武侯穿越六盘山，在友乐留锣，在邙治立钟，在邙传埋铁砖，在宜邦留刘海，在戈登埋马镫，在漫沙放麻袋。这就是为什么它被称为山，曼芝有一棵比第五座山的茶树还大的茶树。据说这是吴侯的遗物，至今仍为蛮族所铭记。”蜀汉总理诸葛亮开发了西南地区，使云南茶叶生产得到了很大发展。
到目前为止，云南仍有茶树是“武侯祠”的传说。
在云南少数民族中，仍有“武侯祠”的传说。吴侯是三国时期蜀国的诸葛亮。公元225年，他率领军队向南到达缅甸北部的重要城镇拉简，从而开辟了通往印度和缅甸的商业路线。因为云南气候潮湿，蚊子多，军队里流行传染病。当地医生用野茶烧水给士兵喝，从而控制了疾病。
诸葛亮意识到了茶的作用。当他南征后回到蜀国时，他看到许多生病的士兵不能跟随他回到乡下，而是留在那里。所以诸葛亮做了两件事，对茶的发展产生了深远的影响。一个是从当地部落首领那里购买茶籽，然后送回蜀国种植。二是让留守的士兵在当地种植茶叶，将来用茶叶作为商品与蜀国交换。
诸葛亮的两次行动不仅为残存的士兵找到了出路，而且促进了当地茶叶的发展。到目前为止，当地基诺族也以诸葛亮为他们的茶祖，每年都举行祭祀活动。
唐朝
唐朝时，陆羽的《茶经》(公元780年)记载，“沏茶者，贾母南部也。一英尺、两英尺甚至几十英尺；在巴山峡谷和四川，有两个人拥抱在一起，切开清洗。它的树像瓜和芦苇，它的叶子像栀子花，它的花像白玫瑰，它的果实像棕榈，它的花梗像丁香，它的根像核桃。
茶叶是中国南方出产的优良木本植物。树的高度是一英尺、两英尺甚至几十英尺。在巴山峡谷和四川地区，有茶树，它们的树干足够两个人拥抱。只有砍掉树枝才能收获茶叶。茶树看起来像瓜和芦苇，叶子像栀子花，花像白玫瑰，种子像棕榈，花梗像丁香，根像核桃树。
唐朝时期，范楚的《舒曼》一书记载了许多关于云南的历史。在此期间，在《舒曼·云南实录·管理下的材料》(公元863年)中，茶从银盛市的群山中流出。分散收集，无采矿方法。蒙古舍曼喝姜、胡椒、肉桂和熟“唱片。银盛市，现为京东县，以群山为界，即哀牢山、五粮山及其剩余的两座山。它涵盖了今天的普洱茶，班纳，临沧，玉溪，红河和老挝，缅甸和越南的部分地区，这是公认的最早的普洱茶产地书面记录。
元明两代改名
元朝时，有一个叫“卜日卜”的地方，因为后来用汉字写成了“卜儿”(当时“儿”没有三分水)。“普洱”一词最早在这里被提及，并从那时起被写入史前。
普洱茶最早被记录为“普洱茶”。明洪武十六年(1383年)，明太祖将“普洱”改名为“普洱”，并在卡车上将其归军民宣传部管辖。此后，“普洱”改名为“普洱”。喝普洱茶在明代开始流行。当地明代编年史学家谢昭在他的《典略》一书中写道:“学者和普通人使用的茶都是普通的。”
明太祖朱元璋
明清时期
清朝是普洱茶的全盛时期。根据普洱县的记载，“普洱属于六大茶山...一周800英里，超过10万人进山泡茶。“这显示了当时的盛况。贵族和贵族仍然是高雅的人，喝普洱茶是大势所趋，“冬喝普洱茶，夏喝龙井茶”的习俗非常流行。当时，思茅和西双版纳是主要的原料产地，普洱和思茅则成为加工和配送中心之一。
明清时期，普洱茶(今宁洱县)是辐射六条古茶马道的中心。普洱茶销往中国大陆、西藏、越南、缅甸、泰国等地，并转移到香港、澳门、东南亚甚至欧洲。茶已经成为连接中国文化和西方文明的桥梁。
雍正七年(公元1729年)，普洱政府正式成立。云南省每年都向朝廷进贡普洱茶。普洱茶因被指定为贡茶而闻名全国。
前普洱县
普洱府的建立最初是为了促进土壤的变化，加强清政府对滇西南边远地区的控制。此时，由于普洱府控制范围的扩大，六大茶山被指定为普洱府控制区。普洱出产的所有名茶都进入了朝廷，摆在皇帝和贵族的桌子上。除了亲自喝茶，皇帝还向英雄和外国使节赠送普洱茶。
茶马古道清明上河图普洱秋收(部分)
甘龙时期，普洱茶销往全国各地，并在全国闻名。它成为政府税收的重要来源。根据《普洱县食品与商品记录》，“普洱茶在全国很有名，每包60公斤可收到6000至7000包茶叶(每包360000至420000公斤)。然而，有成千上万的茶叶制造商(指茶商和工匠)和茶叶消费者到处购买和运输。"
自光绪二十三年(公元1897年)以来，法国和英国相继在普洱建立了海关，增加了普洱茶向远方市场的出口，普洱茶马古道再次繁荣起来。
新中国成立后
在新中国成立和1956年三大改革完成之前，部分普洱茶由于在普洱茶产区经营一些私制普洱茶而得以保存，被称为“一级茶”。
1951年12月，经中心私营企业局批准，“中茶品牌”(民间名称为“巴中茶”)商标成功注册，因为中茶商标中的茶字是工艺印章，而且因为印章的颜色不同，所以被称为红、黄、绿。这一时期生产的茶被称为“印刷茶”。
1972年，“中茶牌圆茶”停产，改为“云南七子饼茶”。巴中茶的商标仍然被使用。然而，由于红、黄、绿、蓝印刷颜色的不同，“蛋糕级茶”的时代开始了。
古人说:用铜做镜子，可以穿得很得体。把过去看做一面镜子，我们可以看到权力的兴衰。视人如镜，可以看到得失。
阅读历史可以从过去学习，了解过去可以从现在学习。喜欢普洱茶的人必须先看看普洱茶的历史背景，欣赏这条绵延的长河中的自然美景。
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云南普洱茶的清洁化生产论文
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该文介绍了清洁生产的演变历史及概念,以及在云南普洱茶生产加工过程中的应用,分析了云南普洱茶茶树栽培管理、云南普洱茶茶叶加工及运输等过程中可能出现的危害云南普洱茶茶叶品质的环节,并提出了相应的解决措施。著：该文章是现代农业科技2010年第1期的旧文，但是现在包括我们中国云南普洱茶信息网以及相关茶行业的文章都很少有谈论云南普洱茶生产性的文章，所以希望这篇文章能对广大云南普洱茶茶友茶商有一个帮助。
中图分类号S571.1;TS272.4文献标识码A文章编号1007-5739(2010)01-0341-03
中国是茶树的原产地。传说茶叶作为饮料,始于公元前2737年前的神农时代,有“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”之说,在《史记·三皇本记》《淮南子·修务训》《本草衍义》等书中均有记载。中国早在3000多年前便已开始栽茶、制茶;2000多年前茶叶就已成了商品;但茶作为一种文化,其体系的创立是在唐代。唐朝陆羽《茶经》的问世,是唐代茶文化体系形成的重要标志。《茶经》一出,“天下益知饮茶矣”(《新唐书·隐逸传·陆羽》)[1]。而云南普洱茶通过漫长的岁月洗礼,逐渐走进了人们的视野,从贡品茶也走进了普通大众的生活。因此,在“安全、优质、高效益”的综合提法下,云南普洱茶产品的安全性及其对人类健康观念越来越得到重视。另外,云南普洱茶质量安全市场准入制度即将实施,我国云南普洱茶茶叶在国际大市场中将按一定的规则运营。这些都对我国云南普洱茶茶叶加工业提出更高的科技创新要求——高效、安全、清洁化生产,做好云南普洱茶安全性生产,才能生产出高品质、强竞争力的茶叶产品,使我国的云南普洱茶茶叶产品得到广大消费者的青睐[2]。
1、云南普洱茶茶叶清洁化生产的演变历史
云南普洱茶茶叶本身是安全的,对人体无害。据云南普洱茶茶叶的内含物质成分分析,云南普洱茶茶叶既含有药用成分物质,又含有营养成分物质。发现和最早利用茶是作为药用,后来才演变为饮料,在茶叶开始作为饮料的时候,当时还处于传统的农业社会。但是由于近年来,过于追求云南普洱茶茶叶产量等,茶园施肥和施农药失控;同时,地球植被受到破坏,生态环境受到影响,病虫害的种类和数量增加,加重了化学防治的比重,导致农残增高[2]。清洁生产(CleanerProduction)是联合国环境规划暑于1989年正式提出的:“清洁生产是一种新的创造性思想,该思想将整体预防的环境战略持续应用于生产过程、产品和服务中,以增加生态效率和减少人类及环境的风险。对生产过程,要求节约原材料和能源,淘汰有毒原材料,减降所有废弃物的数量和毒性;对产品,要求减少从原材料提炼到产品最终处置的全生命周期的不利影响;对服务,要求将环境因素纳入设计和所提供的服务中”[3]。《中国21世纪议程——中国21世纪人口、环境与发展》(1994年)也对清洁生产作出了定义[4]。2002年第九届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过了《中华人民共和国清洁生产促进法》,于2003年1月1日起正式实施。“农业生产者应当科学地使用化肥、农药、农用薄膜和饲料添加剂,改进种植和养殖技术,实现农产品的优质、无害和农业生产废物的资源化,防止农业环境污染”[5]。
根据清洁生产的定义,云南普洱茶茶叶清洁生产包括清洁的云南普洱茶茶叶生产过程和清洁的云南普洱茶茶叶产品。在云南普洱茶茶叶生产过程中,尽量减少废弃物在终端的积累,减少对环境的污染和破坏,以符合清洁生产的要求;清洁的云南普洱茶茶叶产品是指云南普洱茶茶叶中不含有对人体有害的农药、重金属及微生物等,或者达到国家有关标准的要求,对公众身体健康没有危害[6]。因此,完整的清洁化生产过程应包含云南普洱茶茶叶原料的本身清洁(包括良种的繁育、茶园的栽培、云南普洱茶鲜叶的采摘)、加工过程的清洁(包括加工环境、机械设备、操作规范等)及云南普洱茶茶叶产品的清洁(包括仓库储藏、包装材料的清洁)等。
2、云南普洱茶生产中的污染源
2.1、云南普洱茶·茶园污染
2.1.1周围环境对茶园的污染。周围环境对茶园的污染主要来自茶园周围的工厂、矿山、交通工具排出的“三废”和大量人工合成的有机化合物。这些污染源中含有很多有害、有毒物质。如工矿、交通工具排放的烟雾和废气中含有一氧化碳、硫化氢等,烟尘中含有镉、铅、汞等有毒重金属微粒。这些都对动植物有很大的杀伤力。这些有毒物质随着气流漂移、下沉,并通过降雨污染茶园。公路边的茶园土壤对云南普洱茶鲜叶中的铅含量有较大的影响。
2.1.2茶园管理不当带来的污染。化肥的施用极大地推动了云南普洱茶茶叶的生产发展,较大幅度地提高了云南普洱茶茶叶单产。但化肥施用过量或不当,会对土壤、水体、大气、云南普洱茶茶叶及人造成不良影响。氮肥大量单一施用,使土壤和地下水中地硝酸盐含量增加,进而使亚硝酸盐被植物吸收,损及人畜健康。土矿垃圾土杂肥的任意施用,更会引起有毒重金属和放射性物质的污染[7]。重金属污染主要是铅,污染源主要是土壤中蓄积的铅慢慢溶出被茶树吸收和空气中汽车尾气中含有高量的铅以及燃煤中的铅。茶园管理和采摘中动力机械设备的燃料及排放物都会对茶园环境造成危害。在机械设备操作中,机具和机油会污染鲜叶。在茶园中加注燃料、燃油污染茶树;采摘鲜叶的措施不当,也会导致茶叶污染而出现品质劣变。农田中的残留农药、淋溶的肥料和有害物质随着水体的流动而发生转移,通过茶园灌溉又会对茶树和周边环境造成污染。使用污水灌溉会对云南普洱茶茶叶和环境造成二次污染。
2.2、云南普洱茶加工过程中的污染
2.2.1产房条件。云南省茶叶初加工厂以作坊式居多,经营规模小、投入少,加工设备陈旧,茶机制造粗糙,厂房简陋,环境脏乱。一些厂房选址不合理,周围环境不符合国家卫生标准;一些厂房缺乏总体规划,不重视空气的流量和质量,片面追求车间紧凑,导致通风条件差,降温除尘困难。除了茶叶生产加工环境条件恶劣、卫生条件不符合有关规定外,在加工卫生方面的管理也较落后,还存在车间内茶叶与其他物品混杂,直接与地面接触的现象。精加工厂缺乏有效的灭菌手段,茶厂用水未达到规定的要求,造成茶叶微生物含量过高,这些都对茶叶的安全生产非常不利。
2.2.2茶厂设备。茶厂使用的大部分是滚筒杀青机,因结构上的原因,滚筒茶机的烟气不能完全被封堵,造成许多烟气外泄至车间污染茶叶。滚筒杀青机和滚筒炒干机的托滚、揉捻机的加压机构等与茶叶可能接触的机械部件都需要机械润滑油,而润滑油可能会污染云南普洱茶茶叶。茶厂的某些设备可能含有食品生产机械所禁止使用的材料,这些材料中的有害物质可能会危机人体健康。
2.2.3操作人员。云南普洱茶茶叶加工中需要人工搬运,为便于加工,大量云南普洱茶茶叶堆在加工设备旁的空地上,由于工人走动,很难保持地面清洁。加工、包装人手经常接触云南普洱茶茶叶,可能使其被污染。
2.3、云南普洱茶茶叶包装和运输过程中的污染
包装材料不过关,某些直接与云南普洱茶茶叶接触的包装材料不符合《中华人民共和国食品包装通用标准》,给有害物质和微生物通过包装材料污染云南普洱茶茶叶留下了可乘之隙。而且,云南普洱茶茶叶与其他异物共同存放在一个库房的现象时有发生。运输用的车辆,工具不清洁、不卫生,与有毒、有异味等损害云南普洱茶茶叶品质的货物混装运输的现象并未杜绝。
3、云南普洱茶茶叶清洁化生产的主要措施
3.1、云南普洱茶·茶园管理的清洁化
3.1.1茶园选址。要考虑茶园与工厂、矿区、居民区、其他农田的隔离以及农药、重金属和其他污染来源。茶园生态条件要好,远离污染源,土壤的有害物质含量绝对不能超标。
3.1.2茶园建设。全面规划茶园,使茶园建设达到高标准。合理布局茶园各功能区。园内的沟渠水利系统设备与道路紧密配合,最终建立成生态茶园。
3.1.3茶园管理。选择茶树良种,充分考虑品种的适应性,同时应注意各类品种特性与品种搭配,保持生物遗传的多样性,调节高峰期。施肥要以有机肥、生物肥为主,可以施用一些检测合格的化肥,不能施用重金属含量超标的矿渣肥。合理选用农药,禁止使用国家禁用的农药种类(如氰戊菊酯、三氯杀螨醇、乐果、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲氰菊酯等)。严格实施安全间隔期规定。做到适时、安全、合理施用。灌溉时对水质进行检测,避免使用含有重金属离子、有害物质的污水灌溉。采茶机必须采用无铅汽油和机油,防止汽油与机油污染土壤和茶树。装载云南普洱茶鲜叶的器具一定要清洁卫生且通风性能良好,尽可能减少有害微生物的侵染[8,9]。
3.2、云南普洱茶茶叶加工的清洁化
3.2.1鲜叶原料。坚持鲜叶原料进厂验收,不符合标准和受污染的鲜叶不准进厂或另行处理。进厂的鲜叶需在贮青车间摊放,以保持原料的新鲜、清洁、卫生。
3.2.2加工设备。对制茶机具和车间空气进行消毒,生产期间每天保持机具和车间内的清洁卫生。在云南普洱茶茶叶加工管理中引入ISO质量标准,对加工过程进行全程监控与管理。要求厂房车间墙壁和地面光洁,严防有害动物、昆虫与杂物污染云南普洱茶茶叶,初加工车间应窗明几净。茶机制造厂应严把茶机材质关,不用含有污染物的金属材料;新购置的设备要清除材料表面的防锈油,在茶机与云南普洱茶茶叶接触部位禁用工业润滑油,并做上醒目标记,在其他机械润滑部位尽量用食品机械润滑油;在每天下班之前,应对加工设备与场地进行保洁和清洗工作。云南普洱茶茶叶生产全过程做到不落地生产。通过对生产和加工过程各个环节采取规范化措施和控制,达到云南普洱茶茶叶安全、高效、清洁化生产的目的[10,11]。同时,尽可能实现茶厂生产的连续化。
3.2.3云南普洱茶茶叶加工操作人员。工作人员必须注意清洁卫生,要定期进行健康检查,患流感、皮肤病、甲肝、乙肝、肠胃病等的员工医治健康后才能上班。在加工中尽量减少手直接接触云南普洱茶茶叶。
3.2.4云南普洱茶茶叶的包装和储运。直接与云南普洱茶茶叶接触的所有包装材料必须符合《中华人民共和国食品包装通用标准》,杜绝有害物质和微生物通过包装材料污染茶叶,还要确保无异味和放射性等物质,要求干燥、防潮、隔氧等,且能保持云南普洱茶茶叶品质,包装过程要严防云南普洱茶茶叶受外界污染。贮藏环境必须清洁卫生、防潮、避光和无异味,而且最好设立专库专用,无其他异物共存,并注意控制库房的干湿度和温度,防止茶叶品质变异;运输用的车辆、工具必须保持清洁卫生,严禁与有毒、有异味等损害云南普洱茶茶叶品质的货物混装运输。
3.3、完善云南普洱茶茶叶质量标准和检测体系
云南普洱茶有机茶的鲜叶原料必须采自公司有机茶基地的有机茶园,其他茶园的鲜叶为零。鲜叶分级质量要求应符合《地理标志产品云南普洱茶》国家标准(GB/T22111-2008)标准的规定。这里的气候主要有南亚热带湿润气候和北热带气候类型,海拔差异大、日照充足,年平均温度17～22℃,日温差大,≥10℃的活动积温在6000～8300℃,雨量充沛,年降雨量在1200～1800mm。这些得天独厚的地理区位为该区种植的优质云南大叶种创造了适宜的生长条件。此外,云南普洱茶熟茶在制作过程中还有一道特殊的工序是渥堆,它是形成云南普洱茶甘滑、醇厚和陈香等良好品质最关键的一步。独特的茶品质,为云南普洱茶地理标志的注册实施奠定了基础;从另一方面讲,云南普洱茶地理标志的实施将极大地促进云南普洱茶茶产业发展。建立、健全云南普洱茶茶叶质量监控体系,不仅重视终端产品质量检测,而且逐步过渡到茶叶生产、加工、贮运和销售全过程处于有效质量监控下,严格按标准要求组织生产和销售。茶叶生产管理部门、云南普洱茶茶叶生产资料管理部门、云南普洱茶茶叶流通管理部门和质量监督部门应做到各司其职、相互合作[12,13]。
4、结语
总之,云南普洱茶产业发展离不开新科技,离不开多元化,在竞争日益激烈的今天,只有走可持续发展的道路才能使产业健康发展。现在云南普洱茶要走绿色产业的道路,“清洁化加工”是一个重点,其次云南普洱茶茶叶规范性种植,即建立国家GAP基地是很有必要的,可以降低农药残留、生产出优良品质茶叶等。从云南普洱茶的生产到加工,现已经出台了相关的“云南标准”和“国家标准”,但关键性的贯彻执行阶段还要云南普洱茶业各同行的落实与监督[14],以保证消费者的利益,最终保证云南普洱茶产业发展的利益。
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普洱茶栽培的关键技术
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文/周玉梅
普洱茶是我国历史悠久的传统名茶,原产于滇南澜沧江流域,是以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、晒干、加工而成的晒青毛茶,以及以晒青毛茶为原料,压制成型的各种紧压茶,经长时间贮存演变而成;或以晒青毛茶为原料,经后发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧茶。其外形条索粗壮肥大完整,色泽褐红或带灰白色,具有滋味醇厚回甘、陈香显著、汤色红浓、叶底红褐的品质特点,是港澳台、东南亚茶叶市场上倍受消费者青睐和推崇的特种茶。
普洱茶从外形上分为散茶和紧压茶两类。紧压茶形状各异,有砖、饼、沱等,普洱散茶外形条索粗壮肥大,色泽乌润或褐红,滋味醇厚回甘,并具有独特的陈香,历来被认为是一种具有保健功效的饮料。现经国内外有关专家的临床试验证明,普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效。
随着经济的发展和生活水平的提高,人们的消费观念及消费行为发生变化,特别是对食品的质量要求越来越高,开始从温饱型食品向纯天然、无污染、高质量的食品方向发展[1-4]。为满足人们对普洱茶的需求,现将普洱茶栽培关键技术介绍如下。
1品种选择
选用无病虫害的种苗,自繁或自外地调运的茶籽、茶苗均应进行严格检疫,防止病虫随种苗进入茶园。据研究,品种间抗病虫性能差异明显。一般说来,大叶种比小叶种容易感染茶饼病、云纹叶枯病、炭疽病等叶部病害;茶细蛾的第1代发生量早芽种比迟芽种成倍增加;茶树持嫩性强的受小绿叶蝉危害也较重。
2土壤管理
一是茶园四周要建隔离沟,修筑等高梯田,茶树等高条植:茶园内修筑竹节沟,拦截水土;建立良好的茶园树冠等生物覆盖面,间作绿肥,防止雨水直接冲刷土壤,增加雨水量入渗率,减少径流量。改良茶园土壤理化性质,增加肥源,不断提高土壤肥力,为普洱茶生产创造良好的土壤条件,促进茶树生长;二是行间铺草覆盖,以秸秆、草料、山草等物覆盖土表,可改善土壤环境,培植土壤生物,增加土壤质和生物活性,减少水土流失和抑制杂草滋生;三是精耕细作,勤除杂草,行间饲养蚯蚓,勤浅耕,勤削草,深耕采用行间深、根际浅的方法,对茶行郁闭度高的茶园进行免耕。利用蚯蚓促进土壤物的腐化分解,加速有效养分的释放,疏松土壤,增加土壤孔隙度,以利茶树根系生长。
3修剪整枝
由于多数茶树病虫都分布在树冠层,运用合理修剪,便能将分布在剪口部位上的病虫剪除。同时,结合轻修剪和茶树整枝修剪,剪去纤弱阴枝和边脚枝,剪除钻蛀类害虫枝、枯死或光秃的病枝以及被害严重的蚧类虫枝,并将附着于茎干上的绿剌蛾越冬虫茧、苔藓、地衣等病虫枝予以清除深埋或焚毁。
通过清兜亮脚,疏剪茶丛下部过密的枝叶和徒长枝,以促进茶园通气良好、通风顺畅、通光适度,达到清除隐藏在茶丛下部郁闭处或徒长枝上的黑刺粉虱、蚧类等害虫的目的。结合冬耕施肥,清除茶丛枯枝落叶,埋入施肥沟中或作其他无害化处理,破坏小绿叶蝉、茶刺蛾、茶蚕过冬结茧化蛹场所,消除潜伏其中过冬的云纹叶枯病、红蜘蛛等病虫[5]。
4田间管理
加强田间管理,防旱防冻,可使茶树生长健旺,而不利于某些病虫的隐藏、潜伏。增施肥料可提高茶树抗病虫的能力。但偏施氮肥,则会加重茶饼病、炭疽病的为害,增施钾、锰肥可大幅度减少某些螨类的发生。疏出茶丛下面6~8cm左右的表土层,可将茶刺蛾、扁刺蛾、茶尺蠖、大尺蠖、茶蚕等越冬虫蛹,茶叶象甲的幼虫,以及各种病原菌(如茶云纹叶枯病、炭疽病等)翻埋入施肥沟底。又可把深土层中的越冬害虫翻上来,使之暴露土表而死亡。也可用新土将茶丛根际培高11cm压紧,以阻碍越冬虫蛹羽化出土。同时,应加强水分管理,及时做好防湿排水工作。适时锄草与耕作可以减少与杂草、土壤发生的有关病虫危害,同时减少杂草与茶树争肥、争水和争光,适当间作也可增加茶园生态系统的生物多样性,减轻病虫害。应依据茶园类型注意间作物的选择、轮作、管理,避免由于间作物招引某些病虫入园兼害、移害茶树,种植间作物也不宜太密,以减少害虫的发生。
5病虫害防治
加强生物防治。应用生态学、昆虫学和植保学的基本方法,充分发挥以茶树为主体的、茶园环境为基础的自然生态调控作用,选用抗逆良种,改善土壤通透性与肥力,以农业措施为主,辅之适当的生物、物理防治技术,并利用茶生产标准中允许使用的植物源农药和矿物源农药控制茶园病虫草害,从而保证茶树的正常生长。一是释放绒茧蜂防治茶尺蠖,赤眼蜂防治茶小卷叶蛾,红点唇瓢虫防治长白蚧和蜡蚧,宽角黄小蜂防治龟甲蚧和角蜡蚧,具瘤神螨捕食茶黄蜘蛛,茶跗线螨盲蝽防治茶军配虫等。生产上常通过人工饲养寄生蜂和寄生蝇、瓢虫、草蛉和捕食性盲蝽等;注意在适当时间释放,降低虫口密度。二是利用白僵菌、青虫菌、苏云金杆菌、杀螟杆菌对各种鳞翅目食叶幼虫,虫草菌对茶尺蠖,园子菌对小绿叶蝉,核型多角体病毒对茶毛虫、茶尺蠖,弗氏虫霉对茶蚜,腥红菌、头孢霉对茶牡蛎椰园蚧具有良好的防治效果。三是营造茶园良好环境,招引鸟群栖息,以鸟治虫。通过茶园放养鸡群,既可捕食害虫,又可出售生态鸡,一举两得。同时可以从外地引进并驯化新的有益昆虫,但要注意因地制宜[6]。
6采摘方法
在采摘季节要及时分批多次采摘,以减轻蚜虫、小绿叶蝉、茶细蛾(卵、幼虫)、茶叶螨类、卷叶蛾类(幼虫)、丽纹象甲等多种危险性病虫的危害;通过采摘,也可恶化害虫的营养条件,破坏害虫的产卵场所。对有虫芽叶还要注意重采、强采,如遇春暖早,要早开园采摘,夏秋季节尽量及时采摘。秋季如果害虫多,可适当推迟封园。冬季做好清园工作。
7参考文献
[1]陈继伟,何昆萍.普洱茶茶膏传统制作工艺探讨[J].茶叶科学技术,2009(3):39-41.
[2]浦绍柳,伍岗,王立波.有机普洱紧压茶加工技术[J].中国茶叶加工,2009(3):32-34.
[3]陈保,刘通讯.贮藏条件对普洱茶品质成分的影响[J].现代食品科技,2009(11):1254-1257.
[4]史云东,李祥,贾琳,等.普洱茶果油的香气成分鉴定[J].中国酿造,2009,(11):143-145.
[5]方华春.无公害茶园生产研究综述[J].茶叶科学技术,2000(2):1-3.
[6]黄锐斌.茶叶绿色食品无公害生产技术[J].茶叶科学技术,2000(3):26-28.
简说传统藏茶与普洱茶的不同
首先，藏茶是世界茶诞生地雅安独有的品类，是历史最古老的茶。木本植物分：乔木和灌木。藏茶源于灌木，普洱茶源于乔木。
其次，藏茶是全发酵茶（现代工艺上又称为深度发酵）。普洱茶是后发酵茶，主要以晒青毛茶在途运中受当地的气候影响（气温高、温度大）经过后发酵与水熟氧化，导致陈化，这与藏茶的渥堆发酵的方式和效果截然不同。
第三，从汤色上比较，藏茶因含茶红素高使汤色透红，普洱茶的茶黄素略高，汤色透黄红。
第四，两者口感与香型不一样，藏茶茶汤口感柔和内敛、不涩不苦、回味甘甜持久，茶香平和细腻、清利较持久，香型较丰富偏向谷壳类食粮和坚果类食物；普洱茶茶汤口感厚重直接、略带涩味，茶香浓郁张扬、厚实，香型丰富偏向花类和软皮果类食物。
第五，在普洱茶发酵过程中，由于真菌和微生物在后发酵中起作用产生的“霉”使普洱茶口感中有一股风霉味，而藏茶绝无杂味：灭活技术完善无杂味、微生物转化完整。
第六，从收藏角度讲，二者同属黑茶类，收藏均按年份（越陈越好）和品质确定价值。
第七，藏茶茶性温和养胃，可以随时饮用，睡前饮用，还可以改善睡眠，持续饮用味觉变清利。而普洱茶茶性比较寒湿（生茶寒凉；熟茶湿寒），禁忌较多，持续饮用味觉变沌拙。
第八，藏茶与酥油、牛奶调适后可以完全融合，包容性、兼容性极佳（几乎可完美调适大部分食品），茶叶内含物与水融合度、络合成氨基酸类较高，泡沫丰富持久。而普洱茶与酥油、牛奶调和后会有明显分层，包容性、兼容性差，茶叶内含物与水融合度、络合成氨基酸类低，泡沫少持久性差。
第九，藏茶抗氧化性能强大，血统纯正的传统优质藏茶常态下24小时以上不变质。普洱茶抗氧化性能较弱，品质上佳的可保持12小时左右不变质。
第十，传统优质藏茶的独有特点是“耐熬煮”，这是许多其他茶类无法比拟的。“耐熬煮”就是可以连续、反复熬煮，且越熬煮越醇厚、口感越好。普洱茶不适宜“熬煮”。
特别说明：此处所提“藏茶”仅限传统优质藏茶。
安化黑茶的历史来由，至少有千余年的生产历史！
安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。那安化黑茶起源于何时呢？
安化黑茶的历史来由
明嘉靖三年(公元1524年)，“产地有限，悉征黑茶”，安化黑茶采用锅炒杀青、踹揉、沤区堆(前发酵)、松柴明火焙干，即将做色工艺在初制过程中完成，且增加了松柴明火烘焙工艺(不同于乌茶的日晒干燥)。这种烘焙方式既除掉了青叶气，又使丁茶色黑泽黑褐油润，均匀一致且内质滋味醇和，具独特松烟香。这种采用安化特定区域的鲜叶原料经独特的加工工艺所形成的荼被称为黑茶。
安化产茶历史悠久，素有“茶乡”之称，因量多质好，古时就驰名巾外。《安化县志》载：“当北宋启疆(建县)之初，茶犹力而求诸野…山崖水畔，不种白生”，“岸谷问生殖无儿，唯茶甲诸州县，不仅茶多，日质优”。安化产黑茶究竟始于何时，至今还未见到明确的记载五代(公元935年前后)毛文锡编撰《茶谱》有云“谭邵之间自渠江，中有荣，而多毒蛇猛兽，其色如铁，而芳香异常，烹之无滓也”，所谓铁色茶即安化黑茶也，当叫的渠江薄片和益阳团茶丰要运销湖北江陵襄阳带一由此可以推断．湖南黑茶至少有千余年的生产历史。
但黑茶一词的出现则在1524年，《明史含货志》云：“商茶低伪，悉征黑茶”，此时的安化黑茶已经闻名全国。并由“私茶”逐步演变为“官荣”，用以易马。
自“茶马交易”以来，当时只有汉川带的茶由政府控制，称为“官茶”。而安化黑茶在投有定为官茶之前，属于私茶，不能随意边销，但由于安化黑茶滋味浓厚醇和，而且量多价廉，深受西藏喇嘛的喜爱，只自湖厂的黑茶适合他们的口味。以至西藏喇嘛朝贡回藏时，拒绝朝廷所拔四川乌茶作为赏赐，而绕道湖广收买湖南黑茶，这在当时是非法的。《明会典茶课》记载：弘治二年(1490年)，“令今后进贡著僧该赏食茶不许上于湖广等处收买私茶，违者尽数入官”。蕃僧．即指西藏喇嘛。又据载安化黑荣问世后，西北茶商重点转移湖南安化采购茶叶，严重影响四川官茶。陕西、四川引票由两万多锐减到二十，叫见当时湖南黑茶的影响。
由于安化的黑茶极大地冲击了汉中、四川的官茶．明万历一十三年(1595年)，御史李楠以湖南茶，叶行销西北妨碍茶法马政为由，请求朝廷禁运。另一御史徐侨也上奏称：“汉川茶少而值高，湖南茶多而值下。湖茶之行(销)，无妨汉中。汉茶味甘而薄，湖茶味苦，于酥酪为宜”，认为对两北游牧民族有利，不宜禁止。自此安化黑茶终于由朝廷正式定为官茶以“取代汉川之茶，贮边易马”。17世纪前期，四川边茶主要销康藏一带，西北边销茶逐渐由安化黑茶取代。
普洱茶的产地云南还有生产哪些茶叶
我们都知道普洱茶的产地在云南，但是云南的茶叶不仅仅只有普洱茶，云南也是产茶的大省。茶叶的种类按其制作方法的不同，主要分为滇红、绿茶、普洱茶、花茶、保健茶等，共100多个品种。
云南红茶
是云南红茶的总称，分为滇红工夫茶，滇红碎茶两种，主产于澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河6个地、州的25个县，滇红在1939年试制成功，曾被英国女王置于透明玻璃器内作为观赏之物。云南红茶品质数一数二的，可与世界上最好的印度红茶、斯里兰卡红茶等相媲美。
云南绿茶
云南绿茶包括晒青、炒青、烘青和蒸青四种加工方法，滇西南和滇南各茶区产的绿茶较多，主要供应内销，所以鲜为人知。但是相对于其他地方的茶叶，云南的绿茶名气较小，茶企也小而乱。打造云南的绿茶品牌是云南绿茶发展的首要目的。
云南黑茶
普洱茶就是云南黑茶的代表了，据史籍记载，唐代滇南的银生府为云南主产茶区，而普洱古属银生府，滇南之茶均集散于普洱府，然后运销各地，故以普洱茶为名而著称。历史上所指的普洱茶，是以普洱茶的产地云南大叶种茶制成，经加工整理而成的各种云南茶叶的统称。现代的普洱茶是将晒青毛茶经过后发酵处理精制而成的，畅销港、澳和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。这种茶最欢迎的还是养生减肥的功效。
竹筒香茶
产于云南西双版纳的勐海县，勐海县也是普洱茶的产地之一，香茶采用大叶种晒青茶为原料，为云南古老名茶品种之一。竹筒茶外形呈棒状，白毫特显，汤色黄绿明亮，具有竹叶的清香，味美爽口，饮时只要掰少许茶叶，用沸水冲泡即可。竹筒香茶耐久储藏，将制好的竹筒香茶，用牛皮纸包裹好，存放于干燥处，其品质经久不变。
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