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台湾海峡两岸的茶叶制作人齐聚武夷山讨论泡茶技巧
新华社武夷山11月16日电(龙敏、林玲)16日，首届两岸乌龙茶(绿茶)手工泡茶技能交流活动在武夷山姜明花园揭幕。台湾、闽北、闽南(泉州、漳州)和汕头派出团队参加技能交流。
“台湾海峡两岸的人们聚集在武义，讨论他们的技能，相互交流经验。这极大地促进了乌龙茶制作技术的继承和发展。”国家非物质文化遗产武夷岩茶的继承人叶通奇说。
乌龙茶，又称绿茶，是中国最受欢迎的茶之一，具有鲜明的汉族特色。它主要产于闽北、闽南、广东和台湾。
在海峡两岸第一次乌龙茶(绿茶)手工制茶技术交流中，五家乌龙茶生产商的代表派出代表，在相同材料、不同地区不同制茶技术的条件下，展示他们的制茶、炒茶、揉捻、烘干等技术，停止自由享受和交流。
“来武夷山喝茶真是难得的机会。我觉得很有收获，因为我可以看到乌龙茶产区有多少其他茶叶制造商在工作。”陈世伟是台湾队的第四名。经过仔细检查，他发现尽管所有主要产地的泡茶速度没有太大的不同，但仍有细微的差别。在讨论了不同地区制茶者的发展速度后，我失去了一个更大的制茶推广机会。
陈世伟还透露，台湾的冷冻顶级乌龙茶源自武夷山，目前正在台湾融入一些新的泡茶风格。这一次，我可以与大师们分享这些新技能，并配合乌龙茶制作技能的发展。
“不同地区的乌龙茶由于天气条件的不同会有不同的制作工艺，因此更有必要有一个平台让大师们聚在一起交流学习。”叶通奇向记者透露，只要他们相互交流学习，他们在乌龙茶生产方面的技能就会不断提高。我希望茶博会能有这样一个平台，让海峡两岸的茶商能够积极推动乌龙茶制作技能的发展。
这项活动的负责人向记者透露，台湾海峡两岸的茶叶连成一条线。台湾的许多茶叶来自大陆。技能交流活动不仅是海峡两岸制茶者的聚会，也是中国人传统制茶技能的全新碰撞。这对进一步发展中国茶文化具有深远而理想的意义。(结束)
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乌龙茶生产技术的历史与发展
清朝是武夷茶走向辉煌的时期。从绿茶到武夷岩茶(乌龙茶)，都是在清初。
早在一世纪初，乌龙茶制造技术就出现了。
清初武夷山仍在生产绿茶。殷尹莹于1650年至1653年间担任崇安县令(清康熙三十二年建宁县志第二十二卷)，招募黄山僧人泡茶。据安徽歙县编年史记载，罗松茶起源于明朝1567年至1572年间的隆庆(陈宗茂《中国茶经》第148页，上海温明楚书社，1992年5月)。温明龙在崇祯三年(1630年)写的《茶经》及其工艺中说:“采茶之初，必须除去老枝叶，取嫩树叶。必须再次取下指针和手柄，以免烫伤。这种松萝方法也被使用。煎炸时，一个人应该从侧面把它扇开以散热。......搅起铛，放在一个大瓷盘里，还需要风扇，使热度稍微回升。用你的手轻轻摩擦，然后把它放入锅里，用文火煎干，然后烘烤。”这种方法应该是炒绿茶的精确过程。
松萝法极其精确，武夷茶具有优良的内在品质，因此用这种方法生产的武夷茶品质优良，自然会失去政府和野生动物的青睐。
然而，由于武夷茶产量大幅增加，要求采用精密松萝方法基本上无法满足需求，因此生产过程中也呈现出一丝不苟的景象。周良恭(1612-1672)在福建当了8年官，他在《肖敏记》中写道。查敏“:“崇安岭招黄山和尚做罗松茶”和“几乎任何一个练习松萝法的人，即使他尝试过，他的鼻子都是彩色的，十天之后，他的紫色仍然是红色的”。"十天后，紫色仍然是红色。"这个锅太大了，不能煎。油炸后，它太厚，无法打开风扇散热。这茶说它是红茶，是炒青的。它说这是乌龙茶，不是绿色的。因此只能说是发酵炒绿茶，它是岩茶(即乌龙茶)的前身，也是它的秸秆形状。
根据周亮工的年表，周36-44岁，即清朝顺治五年至十三年(1648-1656年)，在福建担任省法官。这时，他已经进入了清朝。因此，可以说晚明没有乌龙茶等发酵茶制造技术。
在清初反复探索的基础上，武夷茶在清康熙初年逐渐形成了一种新型岩茶制作工艺，即乌龙茶制作工艺。康熙三十年(1691年)，福建南部和同安的平民石朝权出家入武夷山(根据厦门和同安的记载，这是文史学者林颖桥的考证。见《农业考古学》，1992年第4期)。《武夷茶歌》的诗可以看出:“岩茶也是从那时起逐渐形成的，因此在山里获利较少”。这里的“岩茶”不是起源的地方，而是技术的名称。因为这些茶树以前也是在岩石中生长的，所以它们不被称为岩茶，因为它们采用了生面团、蛋糕、晒干、蒸和煎绿的方法。“每当茶季合适的时候，阳光明媚、寒风凛冽是最令人愉快的。当下雨的天气向南吹时，看到颜色和气味消退是很有趣的。”这四句话应该是关于泡茶的天气要求，而不是关于发展的自然前提。在过去，无论是手工还是机器制造，这仍然取决于天气。晴天容易泡茶，雨天难泡茶。“三脚架笼子里的火是红色的(有些写得很温暖)，心是空闲的，手是敏捷的，时间是美好的。”这两句话似乎阐明了当时制作锅的方法。它不再像松萝方法。锅里的炒菜和锅里的无聊需要一个人去扇，以防它变黄。然而，锅的温度和红色一样高，到目前为止，用岩茶煎锅的温度和红色一样高。这是一种制作乌龙茶的明确方法。后来在他的《安溪茶歌》中，也有人说:“安溪茶就像岩茶。先油炸，然后烘烤。没有区别。”由此可见，现有岩茶的制备方法是“先炒后烤”，这与不焙炒绿茶或不焙炒红茶的基本制备方法明显不同。综上所述，石朝泉的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》说明武夷山在17世纪初创造了乌龙茶制造技术，但技术并不完善。
后来，王草堂的《茶话会》更加具体。温说:“武夷茶采集后，均匀地放在竹篮(竹筛)中，在刮风的日子里放置。这叫做晒干。一旦绿色逐渐减少，它就被烘烤。杨咸宜切片是蒸而不是油炸的，然后用火烘烤。罗松和龙井是不烘烤的，所以颜色纯正。武夷独烤独烤。绿色的是油炸的，红色的是烘烤的。茶被采摘和传播，传播和传播(摇动的意思)，鼻腔喷雾更加干燥，不会持续很长时间。”1717年至1722年在崇安县的陆廷灿于1734年将这篇文章编入他的茶经《续茶经》。这种干燥、摊放、揉捏、油炸的方法属于乌龙茶制造技术。
第二个茶业认识到乌龙茶起源于武夷山。
武夷岩茶，或称乌龙茶，起源于武夷山，被茶业所认可。茶圣吴觉农说:“对于乌龙茶，根据清代陆廷灿的《茶经续》，王草堂的《茶论》...到目前为止，武夷岩茶属于乌龙茶范畴，其制备方法还没有脱离上述基本特征。后来生产乌龙茶的福建崇安，也生产工夫茶和小红茶(烟草种子)(吴觉农《茶经评注》，第2版，90页，中国农业出版社，2005年)；当代茶叶专家、中国茶叶协会前主席程启坤(Cheng Qikun)表示:“茶言写于清朝初年，所以武夷茶叶技术的构成肯定在此之前。目前，福建省崇安县(武夷山市于1989年撤县后建立)武夷岩茶的制作方法仍保留着传统乌龙茶工艺的特点。"(陈宗茂《中国茶经》114页，上海文明出版社，1992)；"我国乌龙茶首先起源于武夷山，然后传到福建南部的安溪县，然后传到广东和台湾省，”世界茶业的领军人物张天富说。(福建茶叶协会2005年5月出版的《张天富全集》，209页)。2002年2月，张天富先生还直接从墨宝给武夷山的茶叶制作人黄宪庚送去了一本书《武夷山，乌龙茶的故乡》。
三工府茶起源于武夷山
功夫茶是指乌龙茶的酿造技术。这种方法起源于武夷山，由乌龙茶组成。武夷岩茶(乌龙茶)问世后，其精品寥寥无几。根据《与你相遇的记录》，武夷茶...北部和南部的两座山也是以产生的岩石命名的。其中最好的叫做时光茶。随着时间的推移，树的名字下也有小物种，每个物种不超过两个，并且携带大量的车辆。”(清代陆廷灿的《茶经续》。茶叶生产(Tea Production))这就澄清了武夷茶是“最好的，叫做时间茶”，这种“时间茶”是一种茶叶产品。同时，我们可以看到武夷岩茶的总量并没有提前很多，所以我们在喝的时候非常小心。我们只使用小罐子和小杯子，我们也研究酿造它的能力。清代钱塘江贾仁元梅(1716-1798)写道:“兵武(1786年)秋，我去武义，与和尚和道士为伍献茶。杯子像小胡子一样小，罐子像鼻涕虫一样小。每个杯子都装满一两杯。杯子的顶部不会突然吞咽。首先，嗅嗅鼻子，再尝一尝它的味道。冉冉尝起来富有同情心...”(袁枚的《绥远食品清单》)。这应该是第一种功夫方法。这种方法很快就传到了繁华的张泉、潮汕等地，而那些有闲暇的人增加了越来越多的秩序，并总结出“潮汕功夫茶”。汕头茶叶郭曼马风说:余庆教(1751-？)，从清康熙五十八年到嘉庆五年(1793-1800)，他是潮州兴宁县的历史代表。他的书《贾超·岳峰记》。《时代茶》出版于1801年(农业考古学，2005年第4期，第314页)。因此，可以看出余娇完成他的书比袁枚的武夷山之旅晚了15年。余娇在书中说，潮汕沏茶时，“福建茶被倒进锅里”，“今天还在船上的只有武夷。”。那些优秀的人每公斤需要两块白金。“这就是外国人郭马风、陈熊静和许邵娜在潮汕时间茶中所说的话。因此，武夷山功夫茶是张泉、潮汕等地功夫茶的简陋形式。
清代，武夷茶成为一个聚集地。它最初是从伊本霞美街、兴村街和道县室霞美茶市场搬到赤石街的(1821-1860)。因为武夷岩茶制作精良，深受饮用者喜爱。从甘龙开始，武夷茶从晋商贩运到蒙古和俄国，受益匪浅。与此同时，岩茶在福建、广东、台湾和亚洲西北部广泛销售，市场大，价格高，促进了武夷茶的发展。据1942年《崇安县新志》第19卷记载，清代有近100家茶厂，产量逐渐增加。从1875年到1908年，它大约有40万斤重，价格攀升到历史最高水平。
青茶的初制技术
青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点，叶底绿、叶边红，香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。
由于青茶种类较多，各种类加工方法又各具特色，本章只做青茶加工的共同点加以叙述。
青茶制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等。
1.晒青
晒青是萎凋的一种方式，亦称日光萎凋。晒青对青茶品质有重要意义，不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化，为摇青过程准备良好条件。
先将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上，然后置日光下进行萎凋。
2.凉青
经晒青叶片，移至阴凉通风处静置摊凉，散发热量，使茎梗中的水分向叶片扩散。
3.摇青
摇青亦称做青，是青茶制作特有的工序，是形成青茶品质的关键性过程。
将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛上（或摇青机内），通过力的作用或机器的转动，使茶叶在水筛上回转运输，促使叶绿细胞受到摩擦；
破坏叶细胞组织、茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发。
由于叶缘受摩擦较多，使这一部分叶片变红。
4.杀青（也叫炒青）
青茶杀青是利用高温破坏酶的活力，停止发酵作用，防止叶片继续变红，固定摇青形成的品质。
青茶的杀青，不同于绿茶杀青。
5.揉捻
揉捻是将杀青叶经过反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成青茶所需要的外形。同时破碎叶细胞，使茶汁黏附叶表，以增浓茶汤。
揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，揉念过程中加压要“轻—重—轻”。
6.烘焙和包揉
1）初焙：主要是蒸发部分水分，便于包揉。
2）初包揉：用白细布，将初焙的茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉、搓、压、抓的手法，使茶叶在包中转动，揉时要先松后紧，用力要先轻后重。
3）复焙：火温掌握在80～85℃,约焙10分钟，至手握茶团微感刺手时，即可起焙。
4）复包揉：主要是进一步整形，使茶条卷曲紧结，耐于冲泡，其方法与初包揉一样。包揉后适当固定片刻，以助条形紧结。
7.干燥
采取低温慢烤分两次进行，第一次至八九成干时起焙摊凉使水分重新分布；
第二次焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可。