黑茶知识。
问：老茶在冲泡上有什么特别的要求吗?
蔡荣章：先看茶有没有潮味，如果有的话，把要用的量倒在无味的棉纸上，放在通风干燥的地方一天;如果太干涩，则放在较阴湿的地方，直到呈您要的茶况。这是泡茶前的精炼。
通常老茶需要高温，让水多沸一下或用密盖、重盖的水壶。若这泡老茶苦味较重，水温就不要太高。
茶量少放，让第一泡能浸泡到1分钟。第二泡往往要很快出汤(一般为10秒)。
不要温润泡泡，否则老茶之友会打您。
问：请问我国北方的茶区有什么特点?
答：我国最北的茶区也称江北茶区，指南起长江，北至秦岭、淮河，西起大巴北，东至山东半岛，包括甘南、陕南、鄂南、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地。这些茶区地形比较复杂，茶区多为黄棕土，部分茶区为棕壤，不少茶区酸碱度略偏高。与其他茶区相比，这些地方气温低、积温少，茶树新梢生长期短，个别地区茶树冻害严重。江北茶区的不少地方，因昼夜温度差异大，茶树自然品质形成好，适制香高味浓的绿茶。茶树大多为灌木型中叶种和小叶种。
问：看起来既不像乔木又不像灌木的老丛水仙的茶树属什么木型?
答：老丛水仙这类的茶树属于小乔木型。小乔木型茶树属于乔木、灌木间的中间类型，也有较明显主干与较高的分枝部位，在自然生长状态下，树冠多较直立高大，根系也较发达。
问：茶树叶片一般是什么时候脱落的?
答：茶树叶片的脱落是分散在各月不断进行的，但在正常年景，不同品种茶树落叶的时期也各不相同。以4~5月份落叶最多，同时落叶与新叶增长大致相似。新生叶片增加最多之日，也是老叶脱落最多之时。
问：我很喜欢带果香味的茶，请问这种果香是什么物质引起的?
答：茶叶中具有果味香的物质有：苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水扬酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反-2-乙酸己烯酯、橙花椒醇等。
问：有人说喝一些好的茶能通经脉，请问哪些药书有这方面的记载?
答：茶的归经，据《汤液本草》是“入手、足厥阴经”(手厥阴属“心包”，足厥阴属肝);据《雷公炮制药性解》是“入心、肝、脾、肺、肾五经”。五脏，是中医脏腑学说(一般称为“脏象”)的核心。茶能兼入五脏，说明功效是十分广泛的。
问：湖北有一种老青砖，可否介绍一下它?
答：老青砖产于湖北赵李桥，是一种砖形蒸压黑茶，大小为34x17x4厘米，主销内蒙古等地。以老青茶为原料，经筛制、压制、干燥、包装等工序而制成。
问：黄山毛峰是什么时候开始有的，它有什么特性?
答：黄山产茶历史悠久，在明朝中叶就很有名了。黄山云雾即为黄山毛峰的前身，而黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制的。黄山毛峰的采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一二叶;一芽二三叶初展。特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄，肥壮成朵。其中“金黄色”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形是与其他毛峰不同的两大明显特征。
问：哪一些茶树品种发芽最早，哪些品种发芽最晚呢?
答：中国茶树品种繁多，根据不同地区的气候条件，有过了春分就可以采摘的乌牛早、白毫早;有接近麦子黄熟才采摘的政和大白茶、黄山种等等。
问：是松一些土壤更适宜种茶还是硬一点土壤对茶树更好?
答：疏松的土壤，通气和排水性能良好，根系发达，枝叶繁茂，适于茶树生长;粘重土壤，通气性差，排水不良，根系发育受阻，导致树冠生育不良。土壤质地一般以砂质壤土为好。砂性过强的土壤，保水力弱，土壤水分贮存量少，干旱或严寒时枝叶容易受害。而质地过于粘重，虽然保水力强，但土壤通气性差，根系发育不良，吸收机能不强。
问：茶树为什么要修剪?都有哪些修剪方法呢?
答：通过修剪对茶树的生长与发育、树体营养的分配和运转进行适当调控，使其树势生长旺盛，塑造成高产的树型。修剪依据方法不同，有定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈等多种形式。
问：为什么有些红茶当中叶底看起来有些杂乱呢?
答：这多是因为原料采摘时匀净度不够造成的。因为茶的嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变。而老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片。干燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象，造成毛茶的匀净度差，叶底难看。
问：包种茶是怎么做出来的?
答：包种茶按外形特征分有条型包种茶和半球型包种茶两种。条型包种茶不重视芽尖及白毫，而求条索紧结美观，可稍重揉捻，常用二次揉捻，使茶叶完全卷曲紧结成条，然后解块、干燥;半球型包种茶(如台湾冻顶茶和松柏长青茶)炒青后经初揉、初干、团揉(包布揉和复炒)等三个步骤。
问：审评时所说的”四因子“是指什么呢?
答：审评时，先干茶审评而后再开汤审评。前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降。然后根据外形、内质各因子的评分和评语，确定茶叶的等级。
问：怎么判断花茶的香气是比较好的呢?
答：花茶中蕴含香气如何，是非常重要的，它有三项质量指标：一是香气的鲜灵度。即香气的新鲜灵活程度，与香气的陈、闷不爽相对立;二是香气的浓度。即香气的浓度深浅程度，与香气淡薄浮浅相对立，一般经过三次窨花，花香才能充分吸入茶身内部 ，香气较为浓厚耐久;三是香气的纯度。即香气纯而不杂，与茶味协调融合的程度，与杂味、怪味、香气闷浊相对立。
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茶学小识：茶叶审评
茶叶审评是通示人的的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器官来判断茶叶色，香，味，形的优次，高低和好坏的一项工作。因此，它需要审评人员具有敏锐意的感觉器官和分辨能力。目前世界各国对茶叶品质等级，花色的评定和价格的确定，主要还是靠着感官审评，理化分析只能作为感官评定时的参考，而不能作为确定茶叶等级，价格的依据。因此，对于一名茶叶审评工作者来说，应当把自已看作是一台检验茶叶品质的“仪器”，在日常生活中时时注意保养好这台“仪器”，使视觉，嗅觉和味觉器官保持着良好的灵敏度。茶叶审评是一项技术性较强的工作，除一语道破茶师应具备敏锐的审辨能力和丰富的实践经验外，还应有良好的评茶环境，有统一的标准评茶用具和一套科学可行的评审程序员，以达到减少外界影响，取得正确结果的目的。
一， 茶叶感官审评室环境设施要求
茶叶感官评审环境包括室内环境和室内环境，对审评室的朝向，自然光的采集，大气环境等都有严格的要求。另外，对茶叶评茶台，审评用具和评茶用水等也有严格统一的规范。
(一)茶叶感官审评室的环境要求
1，外部环境条
茶叶感官审评室应建立在环境清静，空气清新，远离闹市的地区，以避免嘈杂的环境的污浊的空气对评茶师感觉器官司灵敏度的影响。
2 室内环境条件
感官审评室内应无杂气味，安静，整洁，温度和湿度应使人感觉适宜。审评室内的光线要充足明亮，均匀一致，室内的墙和天花板应刷成白色，使室内光线柔和明亮。
审评室应背南面北开窗，窗外无阻挡光线的障碍物。尽量避免强光直射，以保持光线稳定。
(二)茶叶感官审评室的设施要求
审评室的设施宜简单，适用。室内一般设有评茶台和样茶柜等设备。
1 ，评茶台
评茶台分为干评台和湿评台。
干评台是评定茶叶外形的工作台，一般高900毫米，宽600毫米，长度依实际需要而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。
湿评台是评定茶叶内质的工作台，一般高850毫米，宽450毫米，长1500毫米，台面漆成无反射光的乳白色，平放在干评台后1000毫米左右。
2 样茶柜架
评茶用具应是专用品，规格一致，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种：
(1)审评杯碗。审评杯碗为纯白瓷烧制，杯，碗的厚薄，大小和色泽要求一致。
1红，绿，黄，白茶毛茶审杯碗。杯高73毫米，外径75毫米，内径71毫米，容量200毫长。杯盖上有一小孔，与杯枘相对的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口，缺口中心深3毫米，便宜于带盖把杯中的茶汤沥入评茶碗中。碗高58毫米，上口外径98毫米，内径94毫米，容量200毫升。
2 红，绿、黄，白茶成品茶及花茶审评杯碗。杯高65毫米，外径66毫米，内径62毫米，容量150毫升。杯盖上有一小孔，与杯柄相对的杯口上缘有一呈锯齿形的小缺口，缺口中小深3毫米。碗高58毫米，上口外径98毫米，内径94毫米，容量200毫长。
(2)评茶盘。
1用无气味的木板或胶合板制成正方形的盘，外围边长240毫米，内围230毫米，边高33毫米，盘的一角开有缺口，以便倒茶，涂成无反射光的乳白色。
2分样盘。用板或胶合板制成，正方形。内围边长320毫米，边高35毫米，盘的相对两角开有缺品，涂成无反射光的乳白色。
3 样茶匾。用竹编成，圆形，直径500毫米，边高40毫米。
4 叶底盘。黑色小木盘或白色搪瓷盘。小木盘为正方形，边长100毫米，边高15毫米。搪瓷盘为长方形，长200毫米，宽130毫米，边高20毫米，一般用于审评毛茶叶底用。
评茶盘和匾均应编上顺序号码。
4评茶用水要求
评茶用水的优劣对茶叶汤色，香气和滋味影响极大。如水质差，会使茶叶的香气，滋味和汤色都受到影响。
(1)用水选择。凡新鲜的雨水，自来水，井水和地表水等符合下列条件的均可作为审评用水。
1理化指标及卫生指标应符合中华人民共和国GB5149 〈生活饮用水卫生标准〉的规定。水的PH在5.5-6.5为好。
2水质应无色，透明，无沉淀，不含有杂质。
3评茶用水以深井水，天然矿泉水，纯净水和流动的溪水较好。
4一般自来水可采用过滤等方法，去除铁锈等杂质，提高水质的纯净度。
(2)水的温度。泡茶用水以100度水温的开水，水沸滚宜立即冲泡。如用久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开再冲泡，会影响茶汤滋味的新鲜度。若用未沸的水冲泡茶叶，则茶叶中水浸出物不能最大限度地泡出。会影响香气，滋味评定的准确性。
学茶，一定要懂得这15条茶叶小知识
对于爱茶者来说，茶友是与自己志同道合的人，资深茶友更是亦师亦友的知己；对于普通茶客来说，资深茶友不单是自己的良师益友，更是自己追寻的目标。
想要成为一名资深茶友，茶客们都需要了解哪些茶叶知识呢？今天就为大家提供了一些资深茶友必知的茶叶知识。
真相：假的
冲头泡茶的时候，表面常会浮着一层“泡沫”，有人误以为是农残或者杂质的残余。其实，那层泡沫不但无害，反而对人体有益，产生于茶叶中的茶皂素。经科学家证实，茶皂素具有抗菌消炎，抗氧化等作用。在古代这白沫被视为一种精华，杜育诗云：“焕如积雪，晔若春敷”。
真相：假的
有人认为，酒后喝浓茶，有“醒酒”作用，这是一种误解。茶叶有兴奋神经中枢的作用，醉酒后喝浓茶会加重心脏负担。饮茶还会加速利尿作用，使酒精中有毒的醛尚未分解就从肾脏排出，对肾脏有较大的刺激性而危害健康。因此，对心肾生病或功能较差的人来说，不要饮茶，尤其不能饮大量的浓茶;对身体健康的人来说，可以饮少量的浓茶，待清醒后，可采用进食大量水果、或小口饮醋等方法，以加快人体的新陈代谢速度，使酒醉缓解。
真相：假的
普洱茶的“拼配”概念具体包括六个方面：等级的拼配、茶山的拼配、茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。很多人提到的“纯料”，是指由同一茶山同一季节的茶叶制作而成，占普洱茶拼配技术中的两项。所以，不能简单认为“纯料”的普洱茶完全没有经过拼配。
真相：假的
很多人认为洗茶是为了洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃等，其实不然。多数情况下，“洗茶”的主要目的是浸润茶叶，帮助茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味。有部分爱茶者更愿意称之为“醒茶”、“润茶”或“温茶”。
真相：假的
一些茶友认为陈年铁观音，一定要定期复焙高火工才有储存价值，殊不知陈茶若多次走火，叶底就得碳化，品饮起来茶感水薄，空洞，也就不是老乌龙真味了。陈茶如果保存得当，是不需要再复焙的。
真相：假的
剩茶不能留在壶里，隔夜的茶汤会有陈味，陈味渗进壶体，不但不能帮助养壶更是对紫砂壶的一种破坏，用这样方式养出的壶喝茶，对身体有害。
真相：假的
中国十大名茶之一的洞庭湖碧螺春，属于绿茶，实际产于江苏省苏州市太湖洞庭山，而并非产自于洞庭湖。
真相：假的
信阳毛尖、鸠坑毛尖、都匀毛尖等都是绿茶，不要误以为名字带毛尖、带针就是绿茶了。君山银针、沩山毛尖都是黄茶而并非绿茶。
真相：假的
安吉白茶并非白茶，而是采集白化的芽叶，以绿茶工艺制成的绿茶。每年春季，低温让新生的“安吉白茶”茶树叶片中的叶绿素合成受阻，出现阶段性白化，该阶段的茶叶氨基酸含量很高，从而保证了安吉白茶香郁、滋味鲜醇的品质。
真相：假的
消费者有一个误区，以为好龙井一定漂亮，绿茶要绿，其实不然，西湖龙井好在于：
1、口感：回味甘甜；
2、香味：独特的豆香；
3、泡开后在杯中的形状…
并且好的龙井干茶会绿中带黄燥米色。
真相：假的
新茶是指摘下不足一月的茶，这种茶形、色、味上乘，品饮起来确实是一种享受。但因茶叶存放时间太短，多酚类、醇类、醛类含量较多，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。如果长时间饮新茶可出现腹痛、腹胀等现象。同时新茶中还含有活性较强的鞣酸、咖啡因等，过量饮新茶会使神经系统高度兴奋，可产生四肢无力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”现象。所以新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶应忌喝。
真相：假的
“没有茶毛毛还叫好茶吗？”林志玲的这句广告语，让很多人都认定有茶毛毛的茶才是好茶，其实不然。俗称的茶毛毛是茶毫，也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质，一般来说，鲜叶的嫩度越嫩，茶毫就越多，所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度的一个重要指标。茶叶的好坏并非由茶毛毛的多少来衡量。很多茶都有茶毛毛，特别是绿茶红茶，如毛尖等。但并非所有的茶都可以一概而论，如龙井，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，辉锅的目的主要是干燥茶叶，促使茶叶香气物质的进一步形成，但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的品质特点，所以龙井的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。
真相：假的
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物。抹茶粉是用优质新鲜绿茶，经过蒸汽蒸青，石磨碾磨，超微粉碎，低温干燥而成。且抹茶对原料的质量要求较高，要求采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶，同时要求原料中咖啡因的含量较低。绿茶粉原料基本上都是普通的炒青，然后单纯的把绿茶采用瞬间粉碎法，粉碎成绿茶粉。
真相：真的
名优绿茶冲泡时水温较低，在85度左右，过高的温度和较长的浸泡时间会破坏绿茶的风味，所以一般不建议用紫砂壶冲泡绿茶。条件受限时，也可以考虑用紫砂壶短时间浸泡绿茶后立刻倒出茶汤，而且泡茶时壶盖需要打开。
真相：不一定
变色茶宠一般是感温变色茶宠，以树脂为主要原料，这些茶宠淋上热茶水后会立即变得五颜六色，冷却后恢复到原来的颜色。或者是在烧制好的茶宠上涂上一层遇热就会发生颜色变化的化工材料，也能达到变色的效果。变色茶宠用来把玩没问题，但喝茶时最好不要淋茶水到变色茶宠上。茶宠泥料里的化学试剂淋上茶水后，遇高温发生反应，容易产生对人体有危害的毒素。
茶学小识：茶叶审评（四）
内质审评之汤色
内质审评汤色、香气、滋味、叶底四项目，将杯中冲泡浸出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，可先嗅杯中香气，后看碗中汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气)，再尝滋味，最后察看叶底。
1、汤色
指茶汤色泽，汤色审评要快，因为多酚类溶解在热水中后与空气接触，很易氧化变色，使绿茶汤色变黄甚至变红，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快，时间过久使汤色混浊而沉淀。故绿茶宜先看汤色，即使是其它茶类，在嗅香前宜先很快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看，尤其在严寒的冬天，可避免嗅了香气 ，茶汤已冷或变色的缺点。
汤色审评主要从色度、亮度、混浊度三方面去评比。
色度：茶叶汤色除与茶树品种、环境条件和鲜叶老嫩有关外，还与鲜叶加工方法不同有关，使各茶类具有不同颜色和汤色，而且由于加工技术上产生的问题会出现不正常的色。在评比汤色时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
正常色：指在正常加工条件下制成的茶，冲泡后呈现的汤色，亦即各茶类应有的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈黄;红茶红汤，红艳明亮;青茶汤色橙黄明亮;白茶汤黄浅而淡;黄茶黄汤;黑茶汤橙黄浅明等。
劣变色：由于鲜叶采运，摊放或初制不当等形成变质，汤色不正，如鲜叶处理不当，轻则汤黄，重则变红。杀青不当有红梗红叶，汤色变深或带红。绿茶干燥炒焦，汤黄浊。红茶发酵过度汤深暗等。
陈变色：陈化是茶叶的特性之一，在通常条件下贮存，随着时间延长而陈化程度加深。由于初制各工序不能持续，形成脱节，如杀青后不能及时揉捻，揉捻后不能及时干燥，使新茶制成陈茶色，如绿茶的新茶汤色绿而鲜明;陈茶灰黄或灰暗。
亮度：指亮暗程度。亮指射入的光线，通过汤层，吸收的部分少而被反射出来的部分多 ，暗却相反。凡茶汤亮度好的品质亦好，亮度差的品质亦次。茶汤能一眼见底为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮，红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称“光圈”)的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明而宽的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的，亮度差品质变差。
混浊度：指清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂，一眼见底，清澈透明，浊与混或浑含义相同，指汤不清且糊涂，视线不易透过汤层，难见碗底，汤中有沉淀物或细小浮悬物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。但在浑汤中要区别下述二种情况，即“冷后浑”或称“乳状现象”，这是咖啡碱和多酚类的络合物，它溶于热水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶汤冷后所产生“冷后浑”是品质好的表现。还有一种现象就是鲜叶细嫩多茸毛，如高级碧螺春，茶汤中多茸毛，浮悬在汤层中，这也是品质好的表现。