茶叶加工。
茶叶加工技术的传播我国栽茶、制茶技术，最早传到日本，其次是印尼、印度、斯里兰卡和苏联等国。
日本高僧行基（公元658-749年）最早从我国带回茶子，种植于各寺院中，制成粉茶。但发展缓慢，直到1191年荣西来我国浙江学佛回国时又带回大量茶子，才使日本茶叶生产走上发展的道路。1610年，日本绿茶首次由荷兰东印度公司从平户岛运到爪哇的万丹。
在印尼1684年由德国医师从日本传人茶种，种植于私人花园中，未见成功。后于1724年前后从我国运人茶子，才取得成功，但规模不大。1827-1833年由当时的殖民政府指派专人六次来我国购买茶子和招聘工人，种茶三千多亩，于1829年制成绿茶、红茶、小种、白毫等品种。第一批外销茶于1835年进人荷兰的阿姆斯特丹市场。
在印度，由英国东印度公司于1780年从我国传人茶子，种于植物园中，因种植不得法，以致失败。1834年派员来我国研究种茶、制茶方法，并招聘工人，输人茶子、茶苗，于1836年试制“红茶”成功，并于1938年制成小种3箱、白毫5箱共318斤运到伦敦。
斯里兰卡先后于1782年、1802年从我国引种茶树均告失败直到1984年又从我国和印度引进茶子、茶苗，方试种成功。首批样茶由我国工人于1866-1867年用武夷种茶树鲜叶制成。首批外销茶21斤于1875年运到伦敦，很受欢迎。
苏联最早种茶是在1833年，但只种在植物园中；到了1883年才大规模种植，茶种都从我国输入。 国外茶叶加工技术的演变
1.绿茶：国外生产绿茶的国家，主要是日本。早期加工方法，大都仿效我国唐、宋朝代的蒸青饼茶制法。1661年，僧人隐元用烘培法制茶，名隐元茶。1738年奠立现代蒸青煎茶加工的基础。1926年仿制我国珠茶，后来定名为玉绿茶。
日本绿茶主要是蒸青，釜炒茶不多。
苏联绿茶产量占国外第二位，完全是蒸青绿茶。
印度也加工少量绿茶。最初仿效我国炒青绿茶制法，1902年发明蒸青机。改为蒸青绿茶。近年来绿茶产量增长较快。
2.红茶：印尼早期红茶制法，据杰哥逊《茶叶栽培与制造法x（1843年）记载：鲜叶盛于竹筛内，晒20-25分钟翻一次，再晒20分钟翻一次，以后再晒15分钟，翻后移树荫下萎凋。然后置于陶土锅内，用木炭火烘焙，用手不断搅拌，侯其将千，移竹匾内揉捻。如此反复四次，乃置于大匾中，覆盖，至翌日完成。印度早期红茶加工方法也大致相同，鲜叶经日晒、树荫下萎调后，反复炒、揉、烘焙达十次之多，历时约二十小时；1871年简化为日晒、树荫下萎凋、铁锅炒焙、手揉、烘笼烘干五个过程。后来，印度经过实践检验，发现日晒、树荫下萎调，不适于大规模生产，乃改为室内萎调。约十九世纪末，才将红茶初制工艺改为萎调、揉捻、发酵、烘干四道工序。》
从印尼与印度早期“红茶”做法来看，萎凋叶都是先炒后揉，揉捻程度较绿茶为轻，与现代红茶初制工艺大不相同，可见那时所制“红茶”的品质，与现代完全发酵的红茶是有所不同的。
国外加工的红茶，先是条形红茶，随后发展为红碎茶。
1900-1920年是红碎茶产量急剧增加时期，到1920年，工夫红茶销量仅占红茶总销量的10---15%03.速溶茶：速溶茶是将茶叶水浸出物浓缩干燥而成，是本世纪四十年代研制的新茶类。美国于1940年首先开始生产，以后发展到印度、鸟干达、肯尼亚等国。
4.茶叶加工机械化的发展：国外早期茶叶加工，完全是手工。1855年前后，英国人开始研制茶叶机械。最初创制的是精制茶机，1867年前后才着手初制茶机的研制。十九世纪八十年代后，印度、印尼、斯里兰卡植茶者和日本、德国、美国等都加强了茶机研制工作，因而促进了茶叶机械的迅速发展。印度、斯里兰卡、印尼三国于十九世纪末到二十世纪初基本实现制茶机械化。继之是日本。机械化程度原来是红茶领先，绿茶落后，目前日本蒸青绿茶-煎茶初制已基本实现了自动化，而红茶发酵机械正在研究试制中，萎凋机械还不够理想，全程自动化问题尚待解决。
延伸阅读
茶叶常识：茶叶清洁加工技术
包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造，改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。
新建的加工厂，厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30m以上，距离畜牧场、医院、粪池等污染源500m以外，且要处在污染源烟囱高度50倍以上，加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。
对于加工设备陈旧、机械设备不配套，设备老化；厂房环境差条件简陋、加工厂规模小；区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些初制茶厂，要系统地进行技术改造和升级，实现茶叶加工、生产标准化、连续化生产工艺要求。茶厂的设备要定期维护、更新，不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度要健全，产品质量应实施全程监控；加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗，要掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求执行，以防产品污染。建章立制，实现加工过程规范化，消除卫生安全隐患，实现清洁化加工。
茶叶常识：惠明白茶加工技术
惠明白茶加工技术如下：
鲜叶：当白茶长到一芽三叶初展时，芽叶已完全变为乳白色，次市委采摘惠明白茶的最适时期。因白茶独特的品质特征，采摘时对天气、嫩度有特殊的要求。
1、天气对品质的影响。因白茶是在特定的温度条件下形成的，高温时白茶的颜色会由白变绿。因此，采摘时间最好选择在清明至谷雨这段时期内的阴天为好，在晴天采摘要在上午十点半以前进行采摘，这样采摘的鲜叶乳白色明显，制成干茶品质尤佳。
2、采摘嫩度：当茶叶长至一芽三叶时，采摘一芽一叶或一芽两叶，一般芽叶长度为2．5～3．5cm。
3、采摘方法：采摘时要用拇指和食指夹采，不能用掐采，否则茶叶基部会变红，影响白茶品质的形成。
摊放：晴天采摘的鲜叶摊放时间为8小时左右，阴天采摘的鲜叶摊放时间以11小时为好，以利于青草气的挥发，花香品质的形成。
理条杀青：用上洋茶机厂生产的多功能理条机进行杀青，当理条机槽体温度达到120～140℃，开始投叶杀青。五槽理条机一般每槽的投叶量为150～200g。投叶5分钟后，逐渐降低杀青温度，出叶前温度应降到80℃左右，整个过程时间为15～20分钟。在杀青是要调节理条机的摆动速度，按慢――快――慢的程度进行，但杀青后其速度应比刚投叶时快些，以免使杀青叶产生焦边。
摊凉：杀青叶下机后，温度较高，要用风扇进行冷却，散发水气，然后进行摊凉，杀青叶要摊匀、摊薄，一般厚度为0．5～0．8cm左右。摊凉时间为0．5～1小时。
初坯制作：用理条机做形，其主要目的是进行一步理直茶条，形成惠明白茶外形变质的品质特征。温度升高后低，一般前期槽体温度为100℃左右，后期温度为70℃左右，投叶量一两次杀青叶合并一次制作初坯为宜。机体摆动速度先快后慢，出叶前速度要慢，以减少成茶碎片。初坯制作时一般在投叶厚3分钟，当杀青叶受热均匀后，进行加棒压扁，此时机体摆动速度适度放慢，时间不能太长，以3分钟为宜。取棒后加快机体摆速，利于水气散发。整个初坯制作过程一般为2５～30分钟。
冷却回潮：初坯制作完成后，因茶叶水分分布不均，要适度冷却回潮，一半时间为1小时左右，使初坯水分重新分布均匀。
茶加工技术的改进
茶加工技术的改进
1、茶叶劣味的防止措施
(1)防止烟味：烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟，炉灶无烟囱，隔离火板直焙，染灶烟囱过矮，烟气弥漫造成污染。
(2)防止焦变：成因是杀青锅，烘干机残存宿叶。
2、生青气味的防止措施
(1)乌龙茶：①晒青做青不足，时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化。措施是：雨天时用加温萎凋代替晒青;②晒青叶晾青后应能恢复活性;③做青过程应具备温湿度的条件，勿追求轻度得“青花香”，其他还必须适度杀青，烘培，使青气进一度发挥。
(2)红茶：生青味与青涩味是连带存在的，优质红茶应着重香味，萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键。高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因。萎凋质量：25°~28°适当温度(注意叶温)，时间在6-8小时，时间越长越好，含水量不高于60%。
发酵质量：a.揉捻充分，叶破损率80%以上。b.叶温22°~26°。c.相对湿度95%以上，足氧发酵。d.发酵环境能调节进行温湿度需求。初干要高温薄摊，快速短时，充分摊凉，足干要求适当低温慢烘。
1、香气低闷的改进措施
主要是对“热化学香构作用”认识不足，关键是提高香气质量，干燥温度能明显改善香气，做到初干适当高温，以防止低温闷青，足干温度稍低，继续热化学作用。
红茶的香甜，鲜爽(芳樟醇)，绿茶的板栗香，主要是在干燥或烘炒过程中形成的。
2、降低茶叶苦涩的措施
(1) 茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等。在热化学作用下，不能发生转变而降低苦涩味，如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华，而降低了苦涩。
(2) 利用制茶过程的酶性转化作用，乌龙茶的晒青、做青;红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程。总之：多酚类总量降低，则减少苦涩青味。可溶性糖，氨基酸的增加则显甜、爽口、花香。这是加工的主要目的。红茶的苦主因是花青素，乌龙茶是酯型儿茶素，黄酮类等，染色茶叶则是品种，季节方面问题。
扁片形茶的加工技术
西湖龙井茶是扁片形茶的代表，素以"色绿、香郁、味甘、形美"四绝著称。其品质特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色泽嫩绿；内质香高持久、汤色明亮、滋味甘爽，叶底嫩匀成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（带）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨（荡）等十大技巧。操作复杂，不同等级的鲜叶手法又不同，因而不易掌握。整个加工过程分青锅和煇锅两个阶段： ⑴青锅：当鲜叶摊凉至含水率达68-70%时开始杀青，杀青在口径62cm的电炒锅或柴火灶进行，当锅温上升到90-100℃时开始投叶，投叶量为100-125g，下锅时能听到轻微的爆声为最宜锅温，入锅后先用抖、拓以蒸发水分，炒约3min鲜叶开始干瘪，锅温适当下降，此时不能听到爆声，随后减少抖动的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干瘪，外形扁平，梗叶色泽一致，约七成干时即可起锅。青锅历程15-17min。 ⑵煇锅：将青锅叶进行簸、拣、筛，除去片、末、梗、果等夹杂物，用3号筛筛出头子，再用4号筛将叶型大、中、小分开，便以煇锅时干燥均匀，不脱档断头。而后把大、中、小三档青锅叶分别摊放回潮，待茶叶略变软时即可进行煇锅。投叶量一般是2-3锅青锅叶并为一锅，茶叶下锅后以拓为主，用抖适当辅助，等茶叶转热时可采用轻抓、轻捺的手势，炒制茶叶不粘手时采用抓、挺、捺为主的手法，并逐渐用力，以使茶叶扁平，手势总的来说是由轻到重，炒到茶叶将干时，用力要减轻，以免炒碎茶叶，当梗叶干燥程度一致时即可起锅，历时20-25min。最后再进行分筛去杂，归堆包装。 目前，扁形茶的机制生产已开始推广，其技术要点如下： ⑴用30型、40型杀青机杀青，掌握嫩杀为宜，也可直接用多功能机杀青； ⑵在多槽理条机或多功能机中完成青锅。前期转速调整在（135+5）r/min，锅温150-130℃，每槽投叶量150g左右，当茶叶基本成条，手捏不粘时投入轻棒在槽内压炒30s-40s，然后取出轻棒换成重压棒，再压炒1-2min取出重棒，松炒1-2min停机出叶，青锅适度是色泽转暗，叶质较软，折梗不断，基本成条，清香显露，含水率40%左右； ⑶经筛分摊凉1-2h后转入煇锅； ⑷煇锅，前期仍在多功能机或多槽理条机中进行，锅温以120-130℃为宜，转速（115+5r/min），温度掌握先高后低，每槽投叶200g左右，下锅抛炒1-2min后开始加棒，加棒掌握"轻-重-轻"原则。分三次加棒，换棒间要透炒，当外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水率在6.5%以下时即可出锅。高档龙井茶是在槽锅煇锅至含水量12%左右时出锅，再进行手工煇锅； ⑸煇锅叶出锅经散热、分筛、去末去片、拣梗剔杂后进行归堆包装 条形名优茶加工工艺 以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。 (1)杀青。 在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软，略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和摊晾散热。 (2)揉捻。 杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重—轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。 (3)初烘。 揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。 (4)整形提毫。 整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。 (5)低温焙干。 烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。 (6)拣剔割末。 拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
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