白茶初制工艺。
初制
对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。
鲜叶
从茶树[Camellia Sinensis，(L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。
贮青
鲜叶的保鲜与贮存过程。
杀青
采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，从而破坏酶类的活性，防止梗、叶变红的处理。按加热方式不同，杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：
锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。
蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。
浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青。
老
含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减理率超过35%。
嫩杀
含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。
萎凋
在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，
色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：
自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行萎凋。
日光萎调：将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋。
萎凋槽萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
揉捻
通过搓揉、捻条的方法，使茎、叶细胞组织破损后，部分茶汁粘附于表面，形成一定的形状。
解块筛分
将揉捻或揉切成团的茶叶，通过机械或人工的办法，解散团块。
发酵
在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程。
叶象
茶叶发酵程度的外观表现，如色泽、香气的变化程度。
烘干
在热能的作用下，使茶叶脱水干燥。
炒干
茶叶在锅、金属槽中受热，不断翻炒使茶条紧结达到干燥的目的。
焙
文火慢烘。
毛火
茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火。
足火
茶叶烘干分两次进行时，第二次烘干称足火。
火功
在制品茶在干燥过程中，采取相应的优化工艺，使香气、滋味等品质特征达到最佳的程度。
晒干
茶叶的日光干燥。
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茶精制通用术语
精制
按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术工作（如汰除劣异、整饰外形，改进内质，调剂品质，划分等级）的总称。
毛茶
鲜叶经初制形成一定规格的茶叶初级产品。
毛茶级差系数
指各级毛茶与标准级毛茶品质之间的质量差距，用数字来表示。
毛茶归堆
按毛茶原料的品质和其他特征（如产地、茶类、等级、季节、入库时间、异味等）归类后，分别堆放。
毛茶拼和
毛茶付制前，将若干等级，季别，产地等不同类别的茶叶，按一定的比例搭配或混合。
加工定级
根据毛茶质量确定在精制时可取成品的最高级，则定为该毛茶的加工级。例如一级杭炒青加工定级为特珍一级。
取料计划
根据付制毛茶的品质情况，制订提取不同花色等级成品茶的加工计划。
单级付制多级收回
每次付制的毛茶只有一个级，制成产品有许多花色等级。
多级付制单级收回
每次付制的毛茶有二个级以上，而制成产品基本上只有一个主级。
标准级
用来比较品质水平而迁辊毛茶或成品茶。
标准干毛茶
达到标准水分的毛茶。
正品茶
一般指经精制后纳入花色等级的成品茶。
副品茶
一般指精制后未纳入花色等级的茶。
制耗
加工过程中的损耗。
正品率
某一批（次）产出的正品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
副品率
某一批（次）产出的副品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
制耗率
某一批（次）的制耗总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
制率
某一批（次）产出的成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
分级成品制率
某一批（次）产出的某一花色某一级（等）成品茶的重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
成品级差系数
指各级成品与标准级成品品质之间的质量差距，用数字表示。
标准级产品制率
某一批（次）产品的各成品茶折合成标准级成品茶时的重量之和，与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
质量比值
某一批（次）产出的标准级成品茶总重量与该批（次）付制标准干毛茶总重量的百分比。
分路取料
根据在制品的形态和品质，如长短、粗细、轻重、净度等，采取不同的工艺流程和相应的操作技术，分别进行取料和加工。
本身路
以毛茶（包括毛茶头前两次轧切）分筛后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖筛筛下的在制品茶为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是条索较紧细，有锋苗，叶底较嫩。
圆身路
以两次或两次以上切分或切抖的毛茶头、本身路4孔、5孔毛抖头、4孔茶净抖抖头，或部分撩头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较短钝，粗圆，叶底嫩度差。
长身路
以本身路4孔毛撩头、净撩头和圆身路4孔撩头茶为主要原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：条索较松、长大、茎梗较多。
轻身路
以本身路、圆身路、长身路茶叶经风选后的第二口茶（子口茶）为主要原料的精制工艺流程。子口茶的品质特点是：茶片粗老、身骨轻，夹有较嫩断碎的芽叶。
拣头路
以各种拣头（以梗为主含少量茶叶）为原料的精制工艺流程。
筋梗路
以各路嫩度好、净度差的筋梗或机拣头、电拣头为原料的精制工艺流程。原料的品质特点是：细长弯曲、嫩度尚好，净度差，筋梗特多。
生做
毛茶原料不经过复火过程，直接筛人的精制。
熟做
毛茶原料先经过复火过程，再经筛分的精制。
复火
补火前的干燥。
补火
茶叶在制品或需匀堆装箱（袋）的茶叶最后一道干燥。
筛分
通过筛网的机械运动，使茶叶分清长短、大小、精细、轻重，它包括抖筛、分筛、撩筛、滚筒圆筛和飘筛作业。
筛孔规格
筛网每英寸（25.4mm）均匀排列的孔数。
筛号茶
茶叶通过分筛分为若干长短、大小不同的茶，统称为筛号茶。具体筛号茶一律以筛底命名，如4孔筛底5孔筛面的茶命名为4孔茶，其余类推。
先抖后圆
毛茶原料付制后先抖筛然后分筛。
先圆后抖
毛茶原料付制后先分筛然后抖筛。
顺装
撩筛安装多层筛网时，从上到下按筛孔大到小的顺序排列。
倒装
撩筛安装多层筛网时，从上起第一层筛网孔径较第二层小半孔或一孔，其余从上到下按筛孔从大到小的顺序排列。
上段茶
一般指4孔、5孔及4孔以上的筛号茶。
中段茶
一般指6孔、7孔筛号茶。
下段茶
一般指8孔、10孔及10孔以下（如12孔、16孔、24孔茶）的筛号茶。
分筛
通过分筛设备，初步分离茶叶的长短或大小。
撩筛
通过筛网的平面圆周运动，使筛号茶进一步人离长短或大小，弥补分筛要求不足。
撩头挫脚
配制适当的筛网撩筛，既将不符合筛号茶规格的较长或较大的茶或梗分离，又将不符合筛号茶规格的较短或较小的茶和茶末分离。
滚筒分筛
毛茶或在制品茶通过滚筒圆筛机圆筒形筛网绕轴作圆周运动和轴向倾斜作用，初步分离茶叶长短和大小。
飘筛
通过筛风的上下振动和圆周运动的共同作用，分离在制品茶的轻重，去除筋毛。
抖筛
通过筛网的前后往复振动，分离条形茶的粗细和圆形茶的长圆。
毛抖
毛茶或在制品茶第一次抖筛。
净抖
茶叶精制一般要经抖筛2~3次，第2次筛号茶的抖筛称净料。
紧门
茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。
抖头
抖筛作业时，不能通过筛网的较粗大、较圆的茶、茶梗及夹杂物。
抖筋
用抖筋，分离茶中的细筋梗。
抖头抽筋
配备适当的筛网抖筛，既将不符筛号茶规格的粗茶和圆、扁块头茶分离出，又将筛号茶中的细筋梗分离出。
轧切
凡不能通过规定筛孔的粗大、长条茶、拣头等头子茶，通过轧切机械剪切、挤压、破碎等作用，使能通过规定的筛孔。
拣剔
拣出或剔除不符合成品茶品质要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶类杂物等。常用的拣剔方式有手拣（人工拣剔），机拣（机械拣剔）和电拣（静电拣剔）。
拣头
被拣剔出的茶梗、筋、朴片、茶籽、非茶类杂物等（包含被误拣剔出的茶）。
头子茶
抖头、撩头、拣头等的总称。
毛茶头
毛茶第一次人筛或滚筒分筛时不能通过第一面筛网（网孔最大的筛网）的粗大茶叶。
风选
利用比重不同的茶叶在一定风力作用下具有不同的散落性，分离茶叶轻重。
关砂
利用风力，分离混要在茶叶中的砂石等较重杂物。
毛扇
筛号茶的第一次风选。
剖扇、复扇
筛号茶通过风选按其重实程度确定等级。一般分两次进行，第一次粗略划分等级，称剖扇；第二次精细确定等级，称复扇。
清风
筛号茶的最后一次风选，使净度符合半成品的质量规格要求。
半成品茶
经加工基本符合成品质量，待拼配的各级筛号茶。
成品茶拼配
根据成品茶的质量标准要求（一般以实物样为标准），将多种不同的筛号茶，按一定的比例混合组成某一确定花色等级的成品茶。
茶号
对外贸易时用来表示某一茶类品名等级茶的代号。例如9371、8147分别代表特珍一级和雨茶一级。
唛头
每批成品茶出厂时的代号，表示厂名、年别、花色、等级、批次。例如杭92107则表示杭州茶厂1992年珍眉一级第七批出厂。
茶叶品鉴的通用术语有哪些？茶叶品鉴的通用术语有哪些？
从喝茶开始的那一刻，那独特的醇香就伴随着茶人生活的每一个足迹。
据说喝茶有四个层次，首先是喝，只要有味，灌上一大缸，走到哪喝到哪；其次是品，可以具体分出每个茶类，喝茶可以讲究起来；再次是茶艺，将艺术、技术融入在喝茶中，让同一价格的茶表达到最佳品质；最后是茶道，茶像极了人生，茶人交融，达到喝茶悟人生的最高境界。
比照这个标准，我们发现身边许多茶界的老司机，他们总是口吐莲花、出类拔萃，能将喝茶描绘得绘声绘色，情景交融，让人羡慕钦佩，譬如如“回甘”、“生津”、“喉韵”、“锁喉”、“收敛性”、“挂杯”等等，有时听起来云里雾里的。其实，这些概念并不神秘，今天一一为新茶友解开。
掌握下面这6个概念，你就能与喝茶高手对话切磋啦！
何为回甘？
顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何？有些茶叶，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。
何为生津？
指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。
好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间越为持久。倘若有幸品饮到好茶，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……
何为挂杯？
葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间，酒液流得越慢，挂杯时间越长，说明酒中糖分越高。而在品茶时提到的挂杯，并非指茶汤挂在杯壁的时间，而是茶香气留在杯壁上的时间，留香时间越持久浓郁，挂杯时间越长，说明茶越好。
何为喉韵？
简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除喉咙的干涸感。因此喉韵一向最受茶友青睐，对于资深的老茶客来说，喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶，绝大多数属于满口回甘的茶。也就是说，茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。
如果茶没有喉韵，咽下茶汤后，所有感觉完全在口腔内就结束了。所以有时我们能听到一些老茶客喝到好茶后，会指指喉咙部分说“感觉茶汤下到这里了”。
何为收敛性？
“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。其实收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短；如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。
一款茶入口瞬间，苦涩味会迅速被口腔的感觉器官感知，这种感觉在口腔中会能持续多久，这就要看此款茶的收敛性了。
何为锁喉？
品茶后，咽喉感到紧缩发痒、过于干燥，吞咽困难等等不舒服的感觉，可统称为锁喉。让人有锁喉感的茶品质通常不太好，它锁住喉底、上颚发干，舌头发麻，让人难受，建议大家最好避开这样的茶。
用舌头感知茶汤的质感
通常不会喝茶的人不知道学习喝茶要从什么地方入手，其实，茶里面有几个特殊的味道。一般都可以察觉出来，那就是甘、苦、滑、涩。尤其是把两种茶叶比照着喝的时候，当中的细微差别就容易分辨了，甘甜和滑顺是所有好茶必须具备的条件之一。
好茶是甘甜的、细腻的、持久的。当然还有许多其它的感觉，让人喝起来感觉很舒服。随着喝茶年限的增长。我们会对好茶的要求提高，而忽略一些当初看来是很不好接受的苦涩。好茶始终顺滑，茶汤像自动流转于口腔，细细的、滑滑的，丰富的质感每一分子都给你留下深刻的、无形的印象。
所以总的说来，成为喝茶高手，无非就是常喝茶、多喝茶，喝着喝着就会懂得茶里的道，茶里的人生了。
评审术语：各类茶通用交流语言
干茶形状术语
显毫： tippy 茸毛含量特别多。 同义词 茸毛显露
锋苗： tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨： body 茶身轻重。
重实： heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘： light 身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整： evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。 同义词 匀齐;匀衬
脱档： unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净： neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直： straight 光滑匀齐,不曲不弯。 同义词 平直
弯曲： bend 不直,呈钩状或弓状。 同义词 钩曲;(耳环)
平伏： flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结： tightly 卷紧而结实。
紧直： tight and straight 卷紧而圆直。
紧实： tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。
肥壮： fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。 同义词 雄壮
壮实： sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。
粗实： coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松： coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。
松条： loose 卷紧度较差。 同义词 松泡
松扁： loose and flat 不紧而呈平扁状。
扁块： flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑： roundy 条索圆而紧结。
圆直： roundy and straight 条索圆浑而挺直。 同义词 浑直
扁条： flaty 条形扁,欠圆浑。
短钝： short and blunt 茶条折断,无锋苗。 同义词,短秃
短碎： short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎： loose and broken 条松而短碎。
下脚重： heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。
爆点： blister 干茶上的突起泡点。
破口： chop 折、切断口痕迹显露。
干茶色泽术语
油润： bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗： dry dull 色泽枯燥,无光泽。
调匀： even colour 叶色均匀一致。
花杂： mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
汤色术语
清澈： clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳： fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明： fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深： deep 茶汤颜色深。
浅： light colour 茶汤色浅似水。
明亮： bright 茶汤清净透明。
暗： dull 不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊： suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物： precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。
香气术语
高香： high aroma 茶香高而持久。
纯正： pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。
平正： normal 较低,但无异杂气。
低： low 低微,但无粗气。
钝浊： stunt 滞钝不爽。
闷气： sulks odour 沉闷不爽。
粗气： harsh odour 粗老叶的气息。
青臭气： green odour 带有青草或青叶气息。
高火： high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火： over-fired 火气程度重于高火。
陈气： stale odour 茶叶陈化的气息。
劣异气： gone-off and tainted odour 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属 何种劣异气。
滋味术语
回甘： sweet after taste 回味较佳,略有甜感。
浓厚： heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。
醇厚： mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。
浓醇： heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正： mellow and normal 清爽正常,略带甜。
醇和： mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和： neutral 茶味正常、刺激性弱。
淡薄： plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。 同义词 和淡;清淡;平淡 2.5.9 涩 astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗： harsh 粗糙滞钝。
青涩： green and astringency 涩而带有生青味。
苦： bitter 入口即有苦味,后味更苦。
熟味： ripe taste 茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味： high-fire taste 高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味： over-fired taste 近似带焦的味感。
陈味： stale taste 陈变的滋味。
劣异味： gone-off and tainted taste 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属 何种劣异味。
叶底术语
细嫩：fine and tender 芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩：soft and tender 嫩而柔软。
柔软： soft 手按如绵,按后伏贴盘底。
匀： even 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂： uneven 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀： tender and even 芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚： fat and thick 芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展： open 叶张展开,叶质柔软。 同义词 舒展
摊张： open leaf 老叶摊开。
粗老： coarse 叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩： shrink 叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄： thin 芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬： thin and hard 叶质老瘦薄较硬。
破碎： broken 断碎、破碎叶片多。
鲜亮： fresh bright 鲜艳明亮。
暗杂： dull and mixed 叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂： hard and mixed 叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑： scorch batch 叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
烘青初制
烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。
烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。
烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。
烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。
烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：
毛火烘焙：
采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。
呈火烘焙：
采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。
烘干机烘干：
较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。
毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。
烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。
不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。
主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。
珠茶初制
一、定义
珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。
二、产地
珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。
毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。
三、品质特征
外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。
四、制作工艺
珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。
（一）杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。
珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。
杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。
（二）揉捻
珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。
揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。
揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。
（三）干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。
1、滚二青
①炒二青方式进展
揉捻完成后，进行二青。以往采用圆形铁锅炒制，结果由于揉捻叶直接上锅，易发生多酚类化合物与铁产生化学反应，使色泽暗褐；同时，锅中易起锅巴，损失可贵的茶汁，又影响操作，因此，曾改用烘干机烘干，由炒二青改为烘二青，避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。
但烘二青往往叶表较干，而内部尚湿，并产生叶质硬变，影响炒制成圆。七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青，取得了较好的效果，目前已普遍采用。
②滚炒二青技术参数
滚筒炒干机的筒径，中间为110cm，二端分别为90cm和82cm，长150cm，每筒投揉捻叶35kg左右，筒壁温度约240℃，时间以揉捻叶含水量高低而定。含水量高的，滚炒时间较长，约需45min；含水量低的，一般35min左右已够。
③滚炒二青优缺点
炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。因此，对二青叶有着特别严格的要求。既要叶子失去部分水分，又要保持茶条的柔软。相反，如茶条硬，炒成圆坯就有困难，如茶条失水过少，虽然茶条可保持较大的柔软度，但由于含水量过高，也会影响炒制成圆，往往会碎末较多，未圆而先扁。
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越，既能去除部分水分，又能使茶条柔软，可塑性强，对后接工序的炒制成圆十分有利；同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。
当然，二青用铁质机具“炒”的方法，还有不当之处的，主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分，揉出来的汁液粘附在叶表，炒二青时一部分粘在筒壁上。汁液的损失不但使茶汤淡薄，影响品质，也会降低制率；其次是粘在筒壁上的汁液，慢慢会结成锅巴，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁作用，产生黑绿色沉淀，使色泽变暗。尽管存在以上缺点，炒二青茶普遍采用滚炒，滚炒时适当提高筒壁温度，可克服一些上述困难。滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。
④炒二青适度标准
二青叶含水量直接影响小锅的操作。过干不易成圆，过湿容易结块。二青叶一般以含水量40%左右为宜。夏茶气温高，炒干时叶子失水较快，二青叶含水量应比春茶高，以45%较好。
2、炒小锅和炒对锅、炒大锅
这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程，都在相同的珠茶炒干机中完成，既有共同的技术措施，也各有独特的目的要求。
炒小锅在蒸发水分的同时，主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆；
炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程，颗粒的形成，尤其是中当茶颗粒形成的过程，都是在炒对锅中产生；
炒大锅则是进一步干燥，使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定，并使面强粗大叶子成圆。所谓“小锅脚、对锅腰，大锅冒”就是这个意思。
①炒小锅
叶量要少，锅温稍高，抛炒有力，这是炒小锅的技术要点。炒小锅过去的做法是低温度炒，俗称“创冷锅”。对色、香、味均不利。
每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。炒时掌握叶温先高后低，高级茶叶温度高，低级茶叶温应低。高级肥壮嫩叶温约45—50℃；中低级以及夏秋茶约40—45℃，炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷；春茶含水量30%左右，夏秋茶约为35%左右适度。
②炒对锅
是珠茶鲜叶加工成圆的关键。随着珠茶炒干机的炒板往夏运动，叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用，促使叶子在锅中不断推炒，逐渐卷曲，形成颗粒。炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。温度不宜过高，以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。对锅要炒到叶子基本成“圆坯”，且能分颗为止。到了炒大锅时，逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”，也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。但也因叶质不同而有差异。高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg，中低级为20kg左右。叶质不同，叶温掌握亦应变化。嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高，瘦薄叶子叶温应略低。一般在40—50℃之间，并掌握先高后低的原则。
对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上，有些粗大的单片叶卷曲成圆片，含水量降到15—17%为适度。炒制时间90—120min。
③炒大锅
是干燥作业的最后一个过程。主要作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
每锅投叶量对锅叶40kg左右，叶温掌握视叶质而定。高级嫩叶为40—45℃，加盖后升至50℃；中低级叶为38—40℃，加盖后升至45℃。炒制时间约150—180min，炒到含水量为40%，至颗粒外表色绿起霜，以手指搓捻成粉状，即可起锅。
炒大锅有时产生扁形茶，其原因前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动过猛，细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头，炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称，造成颗粒摩擦过度所致。这种情况应及时改正。
炒大锅过程中的加盖，也是值得探讨的问题。加盖目的是不使水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧结的颗粒，特别是面张茶成颗粒。加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。
但加盖时间稍长，往往有叶色黄熟，香气低闷，叶底泛黄等缺点。加盖对颗粒的圆紧度有密切关系，问题在于掌握加盖技术措施很不一致。有的是低温长炒，炒的时间长达6h，外形较好，颗粒紧结，乌褐发亮；但内质大受影响。水闷气重，汤色浊，叶底暗。有的采取前期低温，后期则突然高温，并加盖闷炒，所谓前期“抛冷锅”，后期“烧突火”。也未能达到珠茶品质应有要求。
加盖时间相应缩短，
各类茶通用术语(形，气，汤，叶，味)
1干茶形状术语
显毫 tippy 茸毛含量特别多。 同义词 茸毛显露
锋苗 tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨 body 茶身轻重。
重实 heavy body 身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘 light 身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整 evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。 同义词 匀齐、匀称
脱档 unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净 neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直 straight 光滑匀齐,不曲不弯。 同义词 平直
弯曲 bend 不直,呈钩状或弓状。 同义词 钩曲；(耳环)
平伏 flat and even 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结 tightly 卷紧而结实。
紧直 tight and straight 卷紧而圆直。
紧实 tight and heavy 松紧适中,身骨较重实。
肥壮 fat and bold 芽叶肥嫩身骨重。 同义词 雄壮
壮实 sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。
粗实 coarse and bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松 coarse and loose 嫩度差,形状粗大而松散。
松条 loose 卷紧度较差。 同义词 松泡
松扁 loose and flat 不紧而呈平扁状。
扁块 flat and round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑 roundy 条索圆而紧结。
圆直 roundy and straight 条索圆浑而挺直。 同义词 浑直
扁条 flaty 条形扁,欠圆浑。
短钝 short and blunt 茶条折断,无锋苗。 同义词,短秃
短碎 short and broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎 loose and broken 条松而短碎。
下脚重 heavy lower parts 下段中最小的筛号茶过多。
爆点 blister 干茶上的突起泡点。
破口 chop 折、切断口痕迹显露。
干茶色泽术语
油润 bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。
调匀 even colour 叶色均匀一致。
花杂 mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
2香气术语
高香 high aroma 茶香高而持久。
纯正 pure and normal 茶香不高不低,纯净正常。
平正 normal 较低,但无异杂气。
低 low 低微,但无粗气。
钝浊 stunt 滞钝不爽。
闷气 sulks odour 沉闷不爽。
粗气 harsh odour 粗老叶的气息。
青臭气 green odour 带有青草或青叶气息。
高火 high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火 over-fired 火气程度重于高火。
陈气 stale odour 茶叶陈化的气息。
3汤色术语
清澈 clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳 fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明 fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深 deep 茶汤颜色深。
浅 light colour 茶汤色浅似水。
明亮 bright 茶汤清净透明。
暗 dull 不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物 precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。
劣异气 gone-off and tainted odour 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。
4叶底术语
细嫩 fine and tender 芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩 soft and tender 嫩而柔软。
柔软 soft 手按如绵,按后伏贴盘底。
匀 even 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂 uneven 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀 tender and even 芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚 fat and thick 芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展 open 叶张展开,叶质柔软。 同义词 舒展
摊张 open leaf 老叶摊开。
粗老 coarse 叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩 shrink 叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄 thin 芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬 thin and hard 叶质老瘦薄较硬。
破碎 broken 断碎、破碎叶片多。
鲜亮 fresh bright 鲜艳明亮。
暗杂 dull and mixed 叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂 hard and mixed 叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑 scorch batch 叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
5滋味术语
回甘 sweet after taste 回味较佳,略有甜感。
浓厚 heavy and thick 茶汤味厚,刺激性强。
醇厚 mellow and thick 爽适甘厚,有刺激性。
浓醇 heavy and mellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正 mellow and normal 清爽正常,略带甜。
醇和 mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和 neutral 茶味正常、刺激性弱。
淡薄 plain and thin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。 同义词 和淡；清淡；平淡
涩 astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗 harsh 粗糙滞钝。
青涩 green and astringency 涩而带有生青味。
苦 bitter 入口即有苦味,后味更苦。
熟味 ripe taste 茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味 high-fire taste 高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味 over-fired taste 近似带焦的味感。
陈味 stale taste 陈变的滋味。
劣异味 gone-off and tainted taste 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
绿茶初制技术
绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
（1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
（2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
（3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
（4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
（5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
（7）着色：着色为使茶叶色泽美观，对于色粉之选择及色粉份量之配合，必须适当，否则茶色既不美观，香味亦易受损。
（8）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易酦酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则后酦酵之进行，对茶叶品质当有妨碍。
白茶初制技术
白茶是福建省外销特种茶之一。该省的福鼎县政和县邡溪县建阳县主产区。
白茶制法特异，不炒不揉，成茶满披白毫，呈白色，第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
白茶依茶树品种不同分为大白、水仙白、小白。以大白茶品种制成的称“大白”，以水仙品种制成的称“水仙白”，以菜茶群体品种制成的，称“小白”。
依鲜叶嫩度不同制成的成茶花色有白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。纯用大白茶或水仙品种的肥芽制成的，称“银针”。以大白茶品种的一芽二叶初展嫩梢制成的，称“白牡丹”。以茶嫩稍一芽二三叶制成的称“贡眉”，制银针“抽针”时剥下的单片叶制成的称“寿眉”。
白茶产区小，产量也少。1952年恢复白茶生产，产区逐步扩大，花色有所创新。60年代，出口量几千吨，1976年产量一万担，占福建省茶叶总产4%，主要外销港澳地区。其次是新加坡、马来西亚、德国、荷兰、法国、瑞士等国，中东地区亦有一定销量。
1、鲜叶要求
白茶品质的优次与鲜叶采摘季节有密切关系。其采摘时间因地区、茶树品种和所制花色品种不同而异。一般闽东接闽北早，大白比水仙品种早，银针比白牡丹早。
通常一年可采三季。春茶品质好，产量亦高，约占全年产量的一半以上。春茶闽东清明前后开采，闽北谷雨开采。 季嫩稍萌发整齐，毫心肥壮，茸毛多而洁白，叶质柔软，产品多为高级名茶。尤以肥芽制银针，品质特优。
夏茶于芒种前后开采，其芽头瘦小，叶质稍硬而轻飘，毛茶汤浅味淡，有青涩感，品质较差。
秋茶自大暑到处暑，品质介于春夏茶之间。
现白茶产区大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶类。
白毫银针鲜叶标准要求严格，凡雨露水芽，风伤、虫驻芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
白牡丹采摘标准为一芽三叶初展，低级白牡丹可采一芽二三叶。鲜叶嫩芽及第一、二叶均密披白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。
鲜叶采摘要求老嫩严格分开，防止碰伤、受压或日晒，保持新鲜匀整。
2、白茶初制技术
白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。加工技术根据天气情况而采用不同的方法。
在晴天，日照强、空气温度较高（20—30℃），相对湿度低（75%）的情况下，采用室内自然萎凋、干燥制法。
在阴雨、闷势、雷阵雨，尤其是低温高湿的情况下，采用加温萎凋、焙烘干燥法。
（1）室内自然萎凋、干燥制法
鲜叶进厂后，立即摊放在水筛上（水筛为竹制，直径100cm，边高2.5cm，筛孔0.5—0.6cm，孔与孔间隔1cm）。每筛摊叶量：春茶为0.8斤左右，夏秋茶为1斤左右。摊叶后，两手持水筛边缘转动，使叶子均匀散开，俗称开青或开筛。开青动作要迅速、轻快，要求一开即减。均匀反复筛摇，防止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不宜重叠，以免重叠部分叶色变红变黑。
开青后，将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为35—45小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转入深绿或灰绿，芽尖与嫩梗显翘尾，叶缘略带垂卷，叶色有波纹状，嗅之无青气时，即可进行并筛。
一般小白茶八成干时，两筛并一筛。大白茶七成干时，两筛并一筛，到八成干时，再二筛并一筛。在筛中堆厚10—15cm左右，中间成凹状，放在萎凋架上继续萎凋阴干约2小时左右。干度达九成半时，就可下筛进行拣剔。
拣剔时动作要轻，防止芽叶折断。拣去黄片、老叶、茶梗、茶籽及其它杂物等。拣剔后，进行烘焙、定色，即可出售。
（2）复式萎凋、自然干燥制法
与室内自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋开始阶段采用日光萎凋和室内萎凋交替进行，加速水分蒸发。具体操作：将开青后鲜叶先放置在微弱的（早、晚）阳光下晒3—5分钟左右。待手触水筛的边框有温感时，就立即移入室内，使其散热降温。然后又放在日光下晒3—5分钟，就这样重复2—4次。总的日晒时间10—20分钟（视日光强弱灵活掌握），待叶片略失光泽，稍呈软萎状态时，转入室内进行自然萎凋。
据试验，复式萎凋制法比较合理，可以提高茶汤的醇度，对白茶品质起着良好的作用。但手续烦琐，稍不小心，成茶的色泽多花红，品质下降。在春茶前期，阳光较弱时采用，品质尚好。但夏茶气温高，日照强，则不宜采用。
白毫银针的制法是将茶芽摊放在水筛上让阳光曝晒至八九成干，再用文火烘至干即可。若阴雨天可采用先摊晾，后烘焙的方法。
（3）加温萎凋，烘焙干燥法
A、加温萎凋
连续阴雨天可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。萎凋槽萎凋方法与红花相同。但温度低些（30℃），摊叶厚度薄些。采用管道加温萎凋，室内温度控制在28—30℃，相对湿度65—70%，萎凋室不宜密闭。加温萎凋总的时间不得少于30小时，以34—38小时好。
加温萎凋和自然萎凋可以交替进行。如先加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，再加温萎凋8小时，自然萎凋6小时，最后加温萎凋8小时，全程历时36小时。其中加温萎凋24小时，自然萎凋12小时。也可以采用连续加温或先加温萎凋24小时后自然萎凋12小时。但如果程序相反，先自然萎凋12小时，后加温萎凋24小时，品质就会显著下降，色泽光杂红张多，味涩。
B、烘焙干燥
白茶的烘焙，以天气及萎凋程序灵活掌握。晴天一般不进行烘焙。阴雨天进行纯自然萎凋有困难时，可先进行室内自然萎凋 ，萎凋至叶片不贴筛，叶色变暗，毫心尖端向上翘起，约六到八成干时，下筛烘焙。
烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种：
干燥机烘焙：
萎凋程度达七八成干时，分两次烘焙。初烘采用快盘，温度100—110℃，历时10分钟左右。复烘采用慢盘，温度80—90℃，历时约20分钟，摊叶厚度4cm，烘至 干。
烘笼烘焙：
萎凋程度八成干的，一次烘干。每烘笼摊叶2.0—2.5斤，温度90℃左右，烘时20分钟左右。萎凋程度六七成干的，分两次焙干。每一烘笼摊放萎凋叶1.5—2斤。初焙温度100℃左右，焙10—15分钟，复焙温度80℃，焙10—10分钟。中间摊晾0.5—1.0小时。在烘焙中可翻拌三四次。翻拌动作要轻，以免外形卷曲和芽叶断碎。要求烘至七成半干以上干度。