龙井茶功效与禁忌。
为使茶农尽快熟悉和掌握板式龙井茶炒制机的炒制技术，提高茶叶炒制质量，并做到安全操作，结合我们多次试制经验，特编制该机工艺操作流程和安全操作规范，供广大茶农参考。
一、板式龙井炒制机操作规范和工艺流程：
1.鲜叶摊放：鲜叶摊放与手工炒制一致。一般摊放在竹制器具上，厚度2—3cm，均匀摊放6—8小时至鲜叶萎软即可。
2.炒制准备：新茶机锅腔应用洗洁精清洗，并用清水洗净擦干。接好地线、摆放平稳。再将电源打开预热（电加热新机预热时产生异味属正常现象）。烧炭机应先点燃白炭预热（炭放置要均匀，使锅腔受热均匀）。
3.青锅：起始温度一般在250~260℃（视各茶机及青叶而定）。当实际锅温升至设定温度时，在锅中擦上制茶专用油并用抹布擦匀；然后均匀投入茶叶，一般高档青叶250~300g/锅、中档青叶300~350g/锅，然后开机翻炒；期间逐步加压，一般每半分钟加一次，加压程度主要看炒板（以能带起茶叶、又不致使茶叶结块为宜，不得一次性加重压），锅温应先高后低并视茶叶及时调整（温度一般分三段：第一阶段锅温从青叶入锅到茶叶萎软，一般在1.5分钟左右；第二阶段比第一阶段低20~30℃，到茶叶松手止；第三阶段温度一般在200℃左右，此时是做扁的重要时段，一般恒温炒）为提高扁平度，在杀青4~5分钟，茶叶基本成条、松手，即第三阶段时，增加“磨”的动作，建议在方式“1”和“2”之间看茶叶选择，至茶叶扁平，含水量在30~40%时停机出锅。青锅用时一般7分钟左右。
4.摊凉回潮：青锅叶摊凉，并收拢回潮1~2小时，经簸、拣后即可辉锅。
5.辉锅：一般锅温控制在150~160℃左右（若青锅叶太潮，下锅时可适当提高温度而后再降低温度）；均匀投入青锅叶300g左右，然后开机使茶叶自然翻炒1分钟，手感茶叶回软时，适当加压；采用塌炒方式，期间逐步调整加压程度，一般在3.5~4.2指示位置之间，各机稍有差异；炒制2~3分钟时，增加“磨”动作，建议在方式“2”和“3”之间调整，期间适时调整温度；炒至茶叶8—9成干时起锅，进行手工辅助。
二、安全操作规范：
1．新机使用前，必须详细阅读使用说明书；检查各部位螺丝、螺帽等有无松动现象；各润滑部位是否依照说明书适时添加润滑油；焊接部位是否焊接牢固。
2.茶机的四只脚安放的地面必须平整，机体不得倾斜晃动；茶机必须安放在通风的砖混建筑结构的房子里，严禁安放在易燃、易爆的房子内。
3.考虑到茶机用电量大，必须请有资格证书的电工对茶机电线进行专线安装。安装的电线一般可采用专用护套线（横截面为4mm2以上），以防功率过高，烧坏其他线路。同时，在茶机插座前，必须安装额定电流为25A的小型断路器（即空气保护器）。
4.必须请有资格证书的电工安装接地装置。
5.操作前，必须仔细检查电器开关及引线，绝缘是否良好，是否漏电。
6.机械操作运转时，检查有无异常声音及异常发热；电脑板是否正常工作。如有异常，立即停机，请专业技术人员检查排除。
7.严禁未经培训的人员上机操作；严禁酒后操作，以防出现危害人身、财产的情况。
8.炒制时，禁止闲杂人员随意走动，乱摸电器开关或乱踩电源引线；以防发生触电现象；禁止闲杂人员将手伸入炒锅内捞取茶叶，以防夹手；禁止小孩在茶机旁玩耍，以防发生意外。
9.采用木炭加热的炒制机，未用的木炭不得放在该机旁，以防木炭燃烧。
10.炒茶结束后，必须切断电源（并取出木炭），检查电线是否完好；各润滑部位都应重新加润滑油。
11.对暂不使用的炒制机器，应放在荫凉、通风、干燥的室内保管。凡与地面直接接触的部位，应垫上木板，以防生锈。
12.对采用木炭加热的炒制机，必须配备小型灭火器。如使用该机的茶农遇到机械故障或炒出的茶叶不正常，请及时与市农业局茶叶站和农机推广站联系。
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龙井茶的机制技术
目前机制龙井茶绝大多数采用锅槽式多功能机进行加工。锅槽式多功能机按槽数可分为三槽、五槽、六槽等三种机型，根据试验结果和生产实践，比较合理的机制龙井茶技术规程，具体为：
1、鲜叶摊放
摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右，摊放时间6—12小时，要求摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
2、杀青
杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。
准备：杀青首先要将机器生火，把档位调整到快速档，活动部位加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后，即可下叶杀青。
投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。
下锅温度：温度掌握先高后低的原则，青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜（有强烈的灼后感），高了宜发黄，低了不翠绿，过二分钟，锅温可稍降低5°C左右，具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节。
杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。
操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。
3、整形（可用机器整形，也可用手工整形）
整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。
准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度，准备好网盖、加压棒、制茶油。
投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影响外形的形成。
下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响，温度掌握先高后低。
整形程度：当有七成干时，外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般失重45%左右。操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻压棒，盖上网盖，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投入加压棒（重棒），盖上网盖，加压炒4—6分钟，当程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟，整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分回潮再挥锅。
4、挥锅（机器整形用手工挥锅，手工整形手机器挥锅
手工挥锅因机器整形扁平有余、紧结不够。开叉较多。因此，手工挥锅时要灵活运用抓、扣、扎等手法，尽量将茶叶收紧，然后磨光，手工挥锅前期要抓得紧一点，使茶条在可塑的情况下收紧，并灵活运用扣、扎的手法，使茶条基本紧直，中后期加重推、压、磨等手法，使紧直的茶条更扁平、光滑。
机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成干时下机再用手工挥锅。
雁荡毛峰茶采制工艺技术
雁荡毛峰是有百年之久的历史名茶，自80年代以来连续3次被评为省级名茶。该茶产于常年云雾缭绕、雨量充沛的浙南名山雁荡山，其品质特征为：条索紧结匀直，白毫显露，色泽绿润，香气清高持久，汤色清澈明净，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。采制工艺流程为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。
1，鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。
2，杀青采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。
3，揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。
4，烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。
5，理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。理条方法为：手心向下，虎口张开，4指伸直并拢，拇指与4指同时弯曲，将茶叶一部分一部分地抓在手中，同时手腕和手指不停地抖动，使茶叶在手掌中转动，并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫，边理边搓，至茶叶有刺手感时再改为推炒，以减少断碎，保证品质。炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。
6，烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。
红茶加工基本工序与工艺技术要求
鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等加工工序，便制成了红茶的毛茶。
（一）萎凋
萎凋是指鲜叶进厂后，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫状态并去除表面水和青草气的过程。萎凋有室内萎凋 和日光萎凋两种。
1．室内萎凋（萎凋槽萎凋）
室内萎凋是以人工控制萎凋槽设备进行加温鼓风萎凋。萎凋槽萎凋时采用7号轴流风机鼓风，气流温度控制在35"C左右，鲜叶摊放厚度控制在18～20厘米，一般每2小时停风翻抖1次，达到萎凋适度便终止萎凋，萎凋时间一般在8～12小时。
2．日光萎凋
日光萎凋是在日光热力作用下，鲜叶散失水分，从而达到萎凋的目的。这种方法速度快，但受自然条件限制太大，萎凋程度很难掌握，一般不采用此法。
（二）揉捻
揉捻一是破坏叶细胞组织，二是使茶叶条索紧直，三是使茶汁溢出附于茶条表面。揉捻时间控制在90分钟左右，分两次进行，中间下机解块1次，揉至茶汁溢出，叶卷成条即可。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是“轻一重-轻”。
（三）发酵
揉捻叶放在发酵筐，进入发酵室发酵。发酵是形成红茶色香味的关键，是绿叶变红的主要过程。发酵室温度控制在18～25℃为佳，湿度保持在90%以上，为增湿可采取喷雾或洒水等措施。发酵时需要消耗大量的氧气，因此必须保持空气流通。发酵时间一般控制在3～8小时。当青草气消失，出现一种新鲜的、清鲜的花果香，叶色红变，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温达到高峰开始平稳时，即为发酵适度。
（四）干燥
干燥采用烘干，一般分两次进行，第1次称毛火，第2次称足火。毛火与足火中间需摊晾。自动烘干机的毛火温度进风口测量以110～120℃为宜；足火温度100～105℃。
绿茶加工基本工序与工艺技术要求
鲜叶通过杀青，酶的活性被钝化，内含的各种化学成分基本上是在没有酶的影响下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（一）杀青
杀青工艺对绿茶品质的形成起着决定性作用。杀青方法要求“老叶嫩杀，嫩叶老杀”、“先闷后扬”。
所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点，反之则为老杀。“先闷后扬”可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷的时间太长，杀青叶会产生黄熟现象。杀青程度掌握一般靠感官鉴定，当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重约40%时为杀青适度。蒸汽杀青是由蒸汽直接蒸熟叶片，温度在180℃以上，杀青时间约30秒。与锅式杀青相比，蒸青叶的叶色青绿，含水量高，因此必须配套相应的吹风透气和去表面水机械设备。
（二）揉捻
揉捻对提高成茶滋味、浓度有重要作用，有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊晾后进行的揉捻；热揉是杀青叶不经摊晾而趁热揉捻。嫩叶宜用冷揉，老叶宜用热揉。根据揉捻机型号的不同，投入适应范围的杀青叶，整个揉捻过程的加压原则是"轻一重-轻"，依据鲜叶原料的等级，揉捻时间可分为35分钟、45分钟和55分钟。具体加压一般采用如下程序：
1．特级原料
总时间（35分钟）-5→+10→-8→++2→-8→+2
2．一、二级原料
总时间（45分钟）-10→+15→-5→++10→+5
3．三级原料
总时间（55分钟）-10→+15→-5→+lO→+++5→-2→+8
注：符号+表示加压程度，+为轻压、++为中压、+++为重压，符号一表示不加压，或松开压力。
（三）解块分筛
杀青叶经过揉捻后易结成团块，需经解块机解块，使茶叶使茶叶及时透气，不至闷黄，以提高毛茶品质。
（四）干燥
经揉捻解块后的湿茶坯含水量一般在60%左右，干燥工艺通常采用“初烘一滚炒”或“初烘一复烘”的任一干燥方式，用自动链式烘干机干燥，初烘时烘干机热风进口温度掌握120·125℃，用快挡；复烘（足火）时温度则掌握100～105℃，用慢挡；复烘、滚炒前段100℃、20分钟，后段60～70℃、40分钟。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。
乌龙茶初制工艺技术
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。
各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。
（一）鲜叶采摘技术原理1.适制乌龙茶的品种特点（1）主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。
（2）生物学特点 适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。
适制乌龙茶的茶树品种，叶的下表皮细胞大都具有腺鳞（除大叶乌龙外），见表3-3-1。腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。此外，乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异，这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化。
表3-3-1部分乌龙茶品种的叶片结构
品种
叶厚
（微米）
角质层厚
（微米）
气孔数
12.5×10
气孔大小
长（微米）×宽（微米）
腺鳞
梅占
280
2
130～145
40×36
有
水仙
240
2
136～148
40×48
有
大叶乌龙
260～270
2
152～168
40×36
无
毛蟹
260～270
2
155～197
44×32
有
铁观音
280～300
2
181～208
40×32
有
木山
320～360
2～3
201～208
40×36
有
奇兰
268～275
1.5
263
40×36
有
黄棪
380～400
2
339～341
40×36
有
（3）主要生化成分状况 乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异。据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄梭、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析，其结果是：茶多酚总量为21.14%～30.71%；游离氨基酸总量为2.02%～2.99%；酚氨比值为8.5～14.6，介于绿茶品种和红茶品种之间；儿茶素总量为141.71～199.62毫克／克，其中非酯型儿茶素为47.9887.29毫克／克，酯型儿茶素为87.5～122.64毫克／克；水浸出物总量为34.86%～44.41%。品种间内含物的差异，为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。
2.鲜叶采摘要求（1）新梢成熟度 采摘乌龙茶鲜叶，一般以芽梢停止生长（形成驻芽）后为。宜，鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有如下特点：①叶绿体趋向衰老，衰老的叶绿体出芽退化产生原质体，使类胡萝卜素增加。②叶肉细胞分化，叶绿体片层清晰并具有1个至多个的巨型淀粉粒，随淀粉粒的扩大，使基质充满淀粉，从而形成造粉体。此外，在较成熟的叶片中脂类颗粒（称亲锇颗粒）增多，这种生理结构在l芽1叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉，是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。
（2）鲜叶采摘时间 对年生产而言，鲜叶质量有季节性变化。据研究，香气组分总量以春季高，夏季次之，秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高，萜烯醇类尤为突出；秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋、冬季气候制茶最好，春季次之，暑季最差。
对日生产而言，鲜叶质量有日变化和晴雨变化之分。从气候条件看，晴天鲜叶品质优于雨天。据研究，雨季鲜叶中绿原酸增加，鲜叶品质变劣，致使制茶香气不佳；而干旱季节或晴朗天气的鲜叶，绿原酸含量少，沉香醇及其氧化物、香叶醇等单萜烯类物质增加。
晴天中以午青（9～15时采）最佳；晚青次之；早青，尤其是露水青，香气最差。这与鲜叶中所含的香气物质、香气前导物有关。据报道，在凉爽、晴朗的气候条件下，叶片气孔常处于关闭状态，使代谢中叶绿素含量降低，造成叶绿体紊乱，从而降低了乙酸盐途径的代谢，这时膜外的亮氨酸途径便起主导作用。亮氨酸途径所形成的萜烯类物质比乙酸盐途径多，香气成分相对较多。
（3）鲜叶采后养护 鲜叶采后，因受水分、温度、氧气、损伤情况等影响，其质量处于动态变化之中。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制来实现品质的形成，如果鲜叶早期失去水分偏多，或是嫩叶部分因搬运不当损伤，会引起水分传输途径受阻，提前红变，做青走水不正常，产生死青。因此，对鲜叶的采后保鲜尤为重要，通过采取贮青养护措施，避免青叶失鲜红变。
（二）晒青技术原理1.晒青作用（1）水分控制 晒青是第一道工序。将鲜叶置于弱光下，使叶温迅速提高，蒸发适量水分，促进酶的活性和叶内成分的化学变化，散发青草气，为做青创造必要条件，对乌龙茶品质形成有重要的作用。晒青是一种日光萎凋方式，萎凋程度较轻，质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。
（2）香气诱导 在晒青过程中可以观察到叶态的变化、气味的变化，当青气散发后淡弱的清香露出，这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为，采用}j光萎凋（即晒青）处理的，叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。日光萎凋的鲜叶除芳樟醇、香叶醇外，其他32种成分均有增加。日光萎凋还使氧化沉香醇（吡喃型）、三烯辛醇、香叶醇、苯甲醇等香气成分呈线性增加。杨贤强（1991年）及周巨根（1986年）研究认为，日光萎凋或人工光照可使氨基酸及芳香醇、醛、酸类物质随萎凋进展而增加，其中有对香气贡献十分重要的萜烯醇类。脂肪族醇、乙烯酯大量增加，并增加了11种挥发性成分的检出，从而为乌龙茶香气形成提供了先质。可见晒青是诱导，它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生，为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。
2.晒青要求（1）晒青程度 制造乌龙茶的鲜叶晒青程度以叶面光泽消失、叶质柔软、嫩叶叶缘稍卷、呈轻萎凋状为适度。其晒青表现为手持新梢基部，顶部2叶下垂，梗脉水分尚足，减重率为5%～15%。具体因品种而异，但须叶色稍暗、青气减退、清香显露。一般而言，黄梭、奇兰等品种减重率为5%～8%，毛蟹、铁观音等品种减重率为8%～10%，水仙等品种减重率为10%～12%。晒青不足，成茶青涩味明显；晒青过度，鲜叶失水过度，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶微泛红，成茶的色、香、味、汤较差。
（2）晒青时间 晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的。在当地一般选择下午3时以后，弱光为宜。光照过强，氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步，遮阳网产品出现，产区开始利用遮阳网来调整自然光强，这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。
（3）技术处理 晒青是做青的基础。生产实践表明“看青晒青、看天晒青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件等在鲜叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，综合考虑确定晒青过程控制与结果。
（三）做青技术原理做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程，其目的是有效控制青叶水分的变化和酶性氧化的变化。做青程度因地区、品种、季节等因素而有所差异。
1.做青作用（1）水分传输 做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程，其间水分变化与乌龙茶品质关系密切（林学诗1990年，刘用敏1990年，李宗桓1986年）。在晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。叶片呈现新鲜鲜叶的状态，这种现象俗称“还阳”。还阳过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”。随后又由于叶片水分蒸发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来，俗称“退青”。还阳与退青的交替现象是青叶水分传输过程的一种特有现象（张天福等1990年）。本质上是茶梢体内外水分的移动和平衡问题，它属于能学问题。
郭雅玲等（1994年）选用水势和含水量来衡量做青水分变化，探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义。水势作为做青水分参数，能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度，反映工艺对水分变化的影响，并在一定程度上阐明还阳、退青现象有着特殊的工艺基础和生理基础，同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内外水分传输和扩散的外源驱动力，通过摇青，第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点，进入晾青由于梗、叶失水速率不一，叶失水降低水势、牵动梗水分流向叶片，到晾青结束时梗、叶间水势处于动平衡低点，下一次的摇青破坏前一个水分动平衡，产生新的水分动平衡；摇青和晾青的多次交替过程，茶梢在失水状态下，其体内水分进行多次的调整，水分不断形成动态平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂，牵动一系列叶内反应。
（2）香味形成 水分参与各种生理过程和生化反应。引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化。生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度、多酚类物质的氧化还原、抗坏血酸的氧化反应、一些香气物质（异戊烯醇、反-2-己烯醇、异戊萜烯、茉莉酮等）的形成。
据叶宝存（1997年）总结提出，摇青可使乌龙茶香气成分显着增加，如己酸-顺3-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、顺茉莉酮、苯乙腈、α--法呢烯、橙花叔醇、茉莉内酯、异丁子香酚、苯乙酸和吲哚均明显增加。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度，从而使香气成分有明显差异。如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较，安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多，而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出。台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此，做青方法不同，所形成的乌龙茶香韵风格也不同。
2.做青要求（1）做青程度 做青适度标准：当摇青叶叶缘呈现朱砂红、叶面青色（或黄绿）、叶脉透明、叶缘背卷呈汤匙状、外观挺硬、嫩叶手摸柔软如绸、散发出浓郁的桂花香（或兰花香）即为适度，应立即炒青。
不同地区也有所差异。武夷岩茶以绿叶红边呈三红七绿（水仙红边深暗，略呈焦红色）、叶面背卷呈汤匙状、叶色砂绿蜜黄、花果香甜浓郁及嫩叶手摸叶面挺滑、柔软如绸为做青适度；而安溪的做青程度以红边显现、叶面有红点、嫩叶手摸有滑感、青气退、茶香起、叶子挺硬即为做青适度。
摇青不足，汤味涩口，苦而不甘；摇青过度，香气低沉，叶低死红不活，外形色枯。
（2）做青环境 做青在青间进行。青间阴凉较密闭，室温20℃～26℃，空气相对湿度65%～80%，便于控制温、湿度；若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。
据郭雅玲等（1996年）研究，空气相对湿度61%～88%区域制优率约58%，温度17.5℃～26℃区域制优率约64%；温度和空气相对湿度同时在17.5℃～26℃与61%～88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋味醇厚甘爽。在做青水分系统中，温、湿度条件直接影响整个做青系统的水分平衡，对做青技术效应有一定的制约，在技术正常条件下，温、湿度是品质高低的影响因素。
（3）技术处理 做青是乌龙茶品质形成的关键。生产实践表明“看青做青、看天做青”经验之科学所在。看青意指品种、鲜叶种植地条件、树龄、采摘情况、肥培条件，以及前一工序晒青程度等在青叶的综合体现；看天意指当季、当天气候现状，如温度、湿度、风力等，北风天与南风天对青叶水分的散失有着不同的效果，综合考虑确定做青过程控制与结果。不同品种做青的时间、摇青的强度等都不同，如黄梭的摇青总转次一般低于铁观音、毛蟹等品种，才能形成品质的品种特征。
做青在某种程度上影响了茶梢（青叶）体内水分子间的内聚力，改变水分状态，使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制（郭雅玲等，1996年）。因此，尽管当今对做青环境的温、湿度可以控制，但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。
（四）炒青技术原理当做青达到要求时转入炒青。炒青是利用高温破坏酶的活性，固定做青形成的品质，抑制多酚类化合物的酶性氧化；进一步散发青气，增进茶香，蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻。
1.炒青作用（1）固定做青香味 炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下，做青叶内含物发生一系列复杂的变化。如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛、青叶醇及正己醇等低沸点青气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化，使乌龙茶的香气优雅清纯。
（2）奠定造型基础 通过炒青，促使做青叶在短时间内散发水分，叶质变柔软，有可塑性，为揉捻造型奠定基础。
2.炒青要求（1）炒青程度 当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15%～30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础i，同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高；但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。
（2）炒青机具 生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机，效果较好。使用滚筒杀青机时，筒温较绿茶高，为25℃～33℃；采用锅式杀青机炒青，以高温、快速、短时多闷为原则，温度的高低控制还受投叶量多少的影响。
（五）造型与干燥技术原理乌龙茶的外形主要在做青、炒青后完成。主要有3类，即条形、卷曲形和珠圆形。颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中，制品即转入了非酶性氧化过程，色、香、味化学成分在此条件下进一步形成。
1.造型（1）揉捻 闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序。揉捻是乌龙茶形成外形的重要工序。由于乌龙茶的原料比红、绿茶成熟，揉捻叶含水量较少，因此必须采取热揉、少量重压、短时、快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长则产生水闷气。
闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型，转入包揉或热团揉，外形向卷曲形方向发展。
（2）包揉 紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下，茶条进一步紧卷成卷曲状。搓揉使叶细胞损伤加大，茶汁挤出，在温热作用下物质互相作用与转化，可增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包，其间逐次加热除去水分，促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。
2.干燥 通过干燥散失水分，发展香气，并将各种水溶性物质相对稳定下来，以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。
（1）发展香气 在热力的作用下，茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解，并使萜烯类物质发生一系列化学反应，产生多种具高香的萜烯类化合物，从而构成乌龙茶的优雅香气。
（2）干燥水分 蒸发水分、固定品质、紧结条形、发展香气，对提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味；足火后的茶叶还要进行文火慢炖的吃火过程，对于增进汤色、提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。
（3）干燥设备 干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关，烘干与吃火的时间长短因品种而异，一些特殊的火功香在此阶段产生。
综上所述，乌龙茶对鲜叶要求严格，嫩梢要求一定的成熟度，以具备较多的香气前导物，然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放，形成乌龙茶香味成分；再通过晾青或包揉，促进内含物的自动氧化与转化，使叶内可溶物质增加，这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。
雪龙茶的传统手炒工艺技术
（一）手工加工的炒制设备
通常用60型、64型炒茶锅（热源分电、柴、炭、煤、液化气等）。
（二）手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和煇锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成，交替使用，灵活掌握。
1、带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖：五指分开，捞起茶叶，掌心向上，四指伸直微张，手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动，手中茶叶随手的振动而跳动，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。
3、挡：当右手把茶叶抹到锅边时，左手张开迎上去阻拦，把大部分茶叶推回右手里，以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。
5、捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。
6、甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中，使搭（捺）时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓：四指与大拇指分开成半圆筒状，手心向下，拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时，四指伸出，把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心，当手掌前后移动时，手两边的茶叶要适当地泻出，不要泻完，使茶叶直成条。
8、扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，茶叶在掌中不致滑出掌外，收紧条子。
9、磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，形成扁平光滑的外形。
10、荡：手掌伸直向下，五指微开，按着锅中央沿锅壁四周旋转一周，使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。
（三）手工炒制的技术关键
1、青锅
青锅温度90℃～120℃，掌握“先高后低，嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细，和加工人员技术水平而定，一般为100～300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同，一般为12～18min。
手法：待锅温适宜后，下锅，先用带、挡、抖相结合进行，炒至叶子发软，时间约2～3分钟，待叶子稍萎瘪不粘手时，以搭代带，逐步用甩代抖，后期以捺代搭，甩、抖、捺交替进行。在整个过程中，手势从重到重，动作先快后慢，失水一致，色泽一致，形成扁平直的特征。
青锅程度：炒至梗子、叶子干瘪，梗叶色泽一致，身骨挺直，手感触手，约七成干时起锅。
2、摊凉回潮
青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2㎝，摊放时间1～2h。
用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
3、煇锅
锅温60℃～80℃，在整个煇锅过程掌握低、高、低的原则，在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅，约0.2㎏～0.4㎏。时间：20～30min。
手法：二青叶下锅后，以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到触手时，手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶，茶叶在手掌中交换，“收”、“吐”要均匀，手势的往复动作灵活、自然、利索，掌内茶叶匀齐不乱，抓得拢，散得开。
煇锅程度：炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6.5%以下。
乌龙茶加工基本工序与工艺技术要求
乌龙茶属于半发酵茶，结合了红茶与绿茶初制的工艺特点，其制造工序概括起来可分为：晒青、做青（也称碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥。
乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类，采摘的鲜叶要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过老。按老嫩程度的不同，将采摘标准分为以下3种：“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时；“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时；“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积与第2叶的相近时。要求雨天不采、有露水不采、
烈日下不采。最好的采摘时间是上午9：00～11: 00，下午14：00～16：OO。
（一）晒青与凉青
晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一。晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水，激发酶的活性，对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用，为做（碰）青工序打下基础。雨水叶要先摊晾，去掉表面水后，方可晒青。晒青时间一般要求在15: 00～18: 00（有阳光）。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中，离地50厘米左右晒青，不可直接接触地面，叶片摊放厚度不超过3厘米。在晒青过程中，应轻翻2～3次，防止擦伤青叶，保证晒青均匀。一般在气温22～28℃条件下，室外晒青只需20～30分钟。中午阳光强，温度35℃以上，叶片容易灼伤，一般不宜晒青。晒青时间的长短应根据季节、叶片的厚薄、鲜叶水分含量，阳光强弱和气温的高低等因素而定。春茶鲜叶质厚、含水量高、阳光弱，晒青时间应比夏茶长；相反则较短。晒青适度标准是：叶片失去原有的光泽，叶色由青绿有光转变为暗绿无光（以顶叶下数第2片为准），嫩梢竖直时顶芽叶下垂，叶片由原来的紧张状态变成柔软，手摸茶青感到柔滑，略有香气产生，晒青叶失水减重率7%～15%。
将晒青适度的叶片移到室内进行凉青，使之萎凋均匀，主要目的是散发晒青叶的热量，让水分重新均匀发布，避免红变死青。凉青适宜环境温度为22～28℃，相对湿度为75%～85%，凉青时间一般1～2小时。当凉青温度超过30℃时，应辅以空调和增湿机加湿设备降温，并设定温度26℃，相对湿度80%，凉青时间90分钟便可。
凉青标准：以茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态为适度。
（二）做青
做青又称碰青或摇青，是形成乌龙茶类独特香味的关键工序。做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则。一般而言，前l～3次做青用手碰，后几次做青用筛摇或摇青机摇青。摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握，在实际生产操作中应掌握摇做结合，多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速先慢后快，转数先少后多；静置时间先短后长；摊叶先薄后厚等。
做青中的摇青有3种形式：用手碰青、筛摇和机摇。人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰，使茶青彼此摩擦碰撞。筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛，每筛投叶量3-5千克，手执筛沿前后摇动（两人对面或一人操作），使叶片呈波浪滚动，相互碰撞，叶缘细胞受损伤。机摇是用竹篾制的长方形摇笼，长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米，每分钟39转左右，投叶量25-35千克。凤凰水仙茶具体摇青方法见表3。
各次摇青对茶叶的作用：一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活，第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变（加速内含物变化），后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。
正常做青的茶青在静置时香气变化是：做青1～3次时以水青气味为主，第4、5次静置以青辣气味为主，至后期出现微花香、甜味，第6、7次静置后青气少，花果甜味较多。
（三）杀青
杀青方式有3种：一是人工锅杀青，锅的口径65～70厘米；二是电动爪齿式炒锅杀青，锅的口径72厘米，转速35转，分钟；三是滚筒（90型、110型）杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140～160℃；电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200～220℃，以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声，说明温度合适。如果杀青温度太高，茶青会出现焦边，叶腹不熟，导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊；杀青温度偏低，成茶有青草味存在，汤色红浊不清，香气不清高，而且易导致揉捻时叶与梗分离，影响外形。人工锅杀青投叶量每锅1.5～2.5千克，电动爪齿式炒锅杀青投叶量4～5千克，90型和110型滚筒杀青机投叶量分别约15千克和20千克为宜。杀青时若投叶量太少，容易炒焦茶叶；投叶量太多，则成熟度不匀。
杀青时间长短视品种、季节、鲜叶老嫩，结合投叶量及火温而定。叶片大而叶质厚的茶青、春季茶青、嫩青和未经晒青的茶青，杀青时间应适当延长；冬季茶青和偏老茶青含水量较低，时间宜短。杀青时间一般在8～15分钟。
对于粗大稍老鲜叶，叶质较硬，韧性较强，可采用两次杀青，炒青与揉捻交叉进行，进行两炒两揉。当杀青叶由黏转变成千松，叶张皱卷，叶色绿明，茶梗折而不断，嗅之有清香时，杀青便可完成。适宜的杀青叶含水量为60%～62%。
（四）揉捻
杀青叶出锅之后，必须散热摊晾至30℃左右，方可人桶揉捻（温揉）。若杀青十八桶温度太高，制成的茶叶外形色泽黄褐无光，香气下降；若杀青叶人桶温度太低，则揉捻难以成条，以致茶叶外形粗松，滋味较淡。
乌龙茶揉捻工序必须注意掌握投叶量和揉捻时间。一般采用30型、35型和40型揉捻机，适宜的投叶量分别为4千克、6千克和8千克。揉捻时间一般掌握8～15分钟，但嫩原料揉捻时间可适当缩短，老原料反之。揉捻过程加压必须掌握先轻后重，加压方式为“轻-重-松-重一松”。当揉至茶叶条索紧结、茶汁揉出、细胞破坏率达20%～40%时，即可减压松揉匀条，随后便可下机解块待烘。
（五）干燥
烘干方法与技术要求：茶叶初制干燥需经初焙、二焙及复焙3次烘焙。用焙笼或焙厨初烘，温度应控制在110～120℃，烘干机进风口温度控制在120～130℃（快挡），中间翻拌1～2次；烘至六成千，即手捏茶坯不黏，稍有触手感觉便可摊晾后进行二焙。
若用焙笼或焙厨二焙，温度应掌握在90～100℃，中间翻拌2次；若用手拉式和自动烘干机二焙，温度则为95-100℃（慢挡）。当茶坯烘至八成千时，便可下烘摊晾，然后进行复焙。
复焙仅限用于烘笼或烘厨，温度控制在70～80℃，中间翻拌2次。当茶叶烘至干嗅清香，手捏叶梗容易折断和粉碎，即含水量4%～6%时，即可出焙。烘茶工序的技术要求是：初焙和二焙必须及时，以免使茶坯积压产生酸馊味；待烘的茶坯必须摊开，以免产生闷味；茶坯人焙必须薄摊勤翻，使茶叶干度均匀。