【www.cy316.com - 茶叶与茶叶的区别】
茶树年生长发育周期内，受气温、雨量、日照等季节气候的影响，以及茶树自身营养条件的差异，从而使得加工成的各季茶叶品质也不一样。“春茶苦、夏茶涩，要好喝，秋白露（指秋茶）”，这是人们对各季茶叶自然品质的概括。按照农历二十四节气分，一般从春天茶园开采日起到小满前所产的茶叶，人们称为春茶；从小满到立秋前所产的茶叶，为夏茶；由立秋到封园为止所产的茶叶，为秋茶。少数南方茶区还有冬茶（11～12月份）。由于不同季节所处的生态环境、日照、气温、降水量、湿度及茶园肥培营养条件不同，茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的含量均有区别，成茶品质当然也不尽相同。以绿茶而言，由于春季气温适中，光照强度弱，雨量充沛，加上茶树经上年漫长的秋、冬季休养生息，使得春梢芽叶肥壮，嫩度好，持嫩性强，色泽翠绿，叶质柔软，富有光泽，幼嫩芽叶茸毛多，紫芽最少，鲜叶的自然品质较好。春天由于气温低、光照弱、雨水多，在这一生态条件下，有利于茶树体内氮的代谢（形成蛋白质、氨基酸），而碳素代谢（形成茶多酚和糖类）相对比较缓慢。与绿茶品质形成有关的化学成分，如蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多，而茶多酚含量相对较低，具有清香型香气组分的己烯醇、戊烯醇、2-己烯醇形成也较多。因此，春茶滋味鲜爽、香气浓烈，特别是早期的春茶往往是一年之中绿茶品质最好的时期。许多名茶，如高级西湖龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、顾渚紫笋、开化龙顶等，都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。
夏季气温高，日照强度大，有利于茶树碳代谓t进行，糖化合物的形成和转化较多，茶多酚含量高，氨基酸分解速度快，含量明显下降，带苦涩味的花青素、咖啡碱含量增加，具清香型的戊烯醇、己烯醇含量较低。芽叶瘦小，叶张薄，紫芽多，用它制成绿茶外形条索轻飘，香气不浓，滋味苦涩，欠鲜爽，叶底花青，品质差。
秋茶生长的气候条件介于春、夏之间。晚秋的气温较低，多在28℃左右，有利于花香型的芳香物质（如苯乙醇、苯乙醛）形成，茶叶常带花香，对制乌龙茶十分有利。但因空气湿度较低，茶树本身营养条件欠佳，芽叶瘦小，叶张薄、大小不一，叶底发脆，叶色泛黄，紫芽较多。用这种原料制成绿茶，常有汤色青绿、叶底花青偏暗和香气、滋味平淡等弊病。
当然，就红茶品质而言，由于夏季气温高，茶叶中茶多酚含量较高，对形成更多的红茶色素有利。因此，由夏茶采制成的红茶，干茶和茶汤色泽显得更为红润，滋味也比较强烈；但是夏茶中氨基酸含量显着减少，这对形成红茶的鲜爽滋味也是不利的。
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不同季节的茶叶品质特征
茶叶分为春茶、夏茶、秋茶，春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶；7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：
干看
凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶，因为茶树通常在9至11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7至8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。但是在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析。
湿看
冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。
茶叶原料与品质
茶叶之品质，主要决定于原料之优劣，加工制造，仅能保持茶叶固有之本质，发挥其优点而已，然如何以决定原料之品质乎？影响原料之优劣，除品种与采摘外，尚有下列诸因素：
一、气候：气候除影响茶树之生长及茶叶之产量外，对于茶叶之品质亦有莫大之关系，气候之因子包括温度、湿度、雨量、日照、云雾、风及风向等因素，兹分述之：
1. 温度：温度与鲜叶之成分有关，如温度较高，则茶叶之单宁含量每较丰富，台湾夏茶用制绿茶，每嫌苦涩，品质不及春茶及秋茶，即因夏季温度过高之故。且温度过高，采下之叶每易萎雕，制造绿茶，尤不适宜。
2. 湿度：湿度与茶叶水份之含量关系至为密切。湿度大，则鲜叶水分含量较多，制造绿茶鲜叶含水量较其它茶类较多为宜。如著名之狮峰龙井及洞庭碧螺春，即因生长湖畔，茶叶会水量较多之故。且湿度较大之时，制造绿茶，条索每较美观，香气亦佳，但滋味每欠爽快。
3. 雨量：雨量充足之年，茶叶产量虽较丰富，但成茶品质每较低劣，盖雨水过多，则茶叶水分含量过多，细胞质变稀，干物量等含量百分比相对减少，故成茶滋味每欠浓厚。香气与色泽亦欠佳。
4. 日照：日照时数与鲜叶之单宁含量关系至切，日照时间太长，则单宁含量过高，成茶味多苦涩，故日本之玉露茶须用覆下茶园之原料，即避免日照时间过长之故。
5. 云雾：云雾迷漫之处，成茶香气馥郁，我国高级绿茶，均产于高山峻岭之间，或湖沼附近，盖此等地域，全年均云雾弥漫故也。如黄山毛峰，狮峰龙井，泉冈辉白，天台云雾等是。
6. 风：风与风向对成茶品质有无影响，迄今仍欠明了，惟安溪老农谓晴天微有北风，茶味清香，最为上品，又云采前二三日有雨，夜有北风而凉冷，可制上等茶，此系经验之谈，缺乏科学根据，但一般言之，山阴产茶每较山阳品质为优，或因风向之关系也。
二、土壤：土壤除与茶树生长有关外，对于茶叶之品质亦有影响，如粘土及干燥之土壤，茶芽黄而叶短，叶肉薄，茶味每多苦涩，但香气较佳。土壤之湿度适宜，则茶芽翠绿。过度肥沃之土壤，茶味较苦，茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸与铁之土壤，成茶每具有特殊之香味及色泽。（如祁门）又如日本土壤，因富含盐分，茶叶香味均劣。
三、肥料：据锡兰印度之试验，茶园施用氮肥，对于茶叶之品质有显著之增进茶围之管理：我国旧时观点，认为茶园任其自然，不予中耕除草及施肥，成茶品质较佳，今经各国试验研究，始知此项观点完全错误。中耕除草施肥剪枝，不但于茶叶品质无碍，且能增进茶叶之品质，盖中耕除草不但能改善土坏之物理性及化学性，且能增进土壤之肥力，减少病虫害之繁殖，其能增进茶叶之品质，自属意中之事。至于修剪台刈中刈后，其第一次采摘之叶，虽成茶香味，较前略差，但以后则则能逐渐增进。不剪枝之茶树芽叶逐渐变小，病虫害增加，抵抗力减低，收量减少，收获季节不平均。
四、病虫害：制造绿茶，如发现有病虫害之鲜叶，则须即行拣去，盖病虫害叶足以降低成茶品质也。尤其是制造高级绿茶，更须谨慎拣除，且病虫害发生后，如用药剂防治，则在相当时期内采摘之鲜叶，仍难免有药剂臭味，故病虫害实对成茶品质有大碍也。
五、遮阴：遮阴足以减少日照时间，故能减少单宁之含量，制造上等绿茶，如单宁含量过多，则味嫌苦涩，故遮阴对于绿茶品质度有增进绿茶经遮阴后，灰分减少，而其它有用成分增加，故对品质当有增进，且叶绿素增加，对于茶叶之色泽亦有增进。日本之玉露茶滋味醇厚，色泽翠绿，形状优美，且有特殊之覆香，即因遮阴之故。
六、海拔：海拔之与成茶品质有关，已为各国公认之事实，如锡兰茶以山顶为上品，山腰为中品，山麓为劣品，我国名茶，亦均产于高山峻岭之间，盖高山之处，终年浓雾迷漫，湿度即大，日照时间又短，故成茶滋味醇厚，香气清烈也。
七、树龄：一般植茶者，咸认幼龄茶树之茶叶品质不及老龄茶树，我国许多业者，均喜夸张其茶树如何苍老，故神其说，事实上茶树生机最旺之时为7-12年，此时水浸出物含量最多，幼龄茶叶此等成份较少，故成茶品质不佳，但过老茶树，水浸出物及茶素全氮量等含量亦行递减，且叶易硬化，故谓茶树愈老品质愈佳，此说殊不足征信也。
影响鲜叶品质之因素，略如上述，其情形甚复杂，然对品质关系至切者，仍为品种与采摘及气候海拔等因素耳。尤其是采摘方法及标准，更足以左右成茶之品质也。
茶叶季节分类与代表性茶叶品种
春茶、夏茶、秋茶、冬茶怎么辨别？
我国茶叶种类有很多种分法，按发酵程度和制作工艺可分为黑茶白茶红茶绿茶青茶黄茶等六大类，按季节划分可以分为春茶夏茶秋茶冬茶等四大类，下面小编为您介绍春茶、夏茶、秋茶、冬茶这四种茶叶的划分方法和代表性茶叶品种。
1、春茶----是指每年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春季温度适中，雨量充分，再加上茶树经过了半年冬季的休养生息，使得春季茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素，特别是氨基酸。不但使春茶滋味鲜活且香气宜人富有保健作用（如龙井茶、六安瓜片）。
2、夏茶----是指5月初至7月初采制的茶叶夏季天气炎热，茶树新的梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸等的减少使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈，由于带苦涩味的花青素、啡龑因、茶多酚含量比春茶多，不但使紫色芽叶增加色泽不一，而且滋味较为苦涩（如普洱茶）。
3、秋茶----就是8月中旬以后采制的茶叶。秋季气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、新梢芽内含物质相对减少了，茶叶叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味和香气显得比较平和（如铁观音）。
4、冬茶----大约在10月下旬开始采制。冬茶是在秋茶采完后，气候逐渐转冷后生长的。因冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐增加，所以滋味醇厚，香气浓烈（如冻顶乌龙）。