老谌记黑茶。
话说那日午后，骄阳如流火，一队原本鲜衣怒马的兵士生生被烤得如同连根拔起的秧苗，早失了水气与锐气，喉咙只在生烟，口腔里似有火苗在溃窜，偏又是一片荒山，过人高的树也难得见着，有的兵士因用了午膳就急急行军，惹翻了五脏庙，只得捂着肚子，脚步越来越缓。
少年将军剑眉紧缩，单手轻勒马缰，白马便稳稳地钉在了路中央。一招手，随队的长髯军医“蹬蹬蹬”小跑过来，“啊，司药官，你看当下何药可医？” 那军医倒一脸坦然，垒石起灶，煮起一锅滚水，从怀里掏出个小布囊，抖落出黑乎乎几粒不圆不方的东西投进锅里，待撤火水静，那一锅清水早煮成了黄橙的汤水，每个兵卒一人一碗，喝罢。
微涩，微苦，厚浓的茶香，苦尽甘来，喉咙痛的人觉得火气卸去大半，那肚里积食的也觉得五脏像被一只无形的手掌轻揉安抚了一般，舒坦许多。果然神药！
司药官挑眉捻髯一笑：这黑乎乎的东西不是神药，乃茶膏也。
（图说：上面一盏是泡的熟茶膏，下面就是生的了，旁边瓦模里漆黑有字的是熟膏，黑亮的是生茶膏。）溯源问典茶膏之妙古来有记，朝赵学敏《本草纲目拾遗》中说到过“黑如漆”的茶膏，醒酒第一。又说“绿色者更佳，消食化痰、清胃生津，功力尤大也。”以此可知茶膏不止一种颜色。从实际来看，熟茶的茶膏汤水赫红明亮，如同熟茶饼之茶汤色泽。这绿色的茶膏的绿，应该指的是泡出后的汤水色泽稍微泛青，是为滇青茶所熬制。
这赵学敏应该是深识茶膏的药效，他说茶膏能治百病，有消食化痰、清胃生津的功效；如果肚腹受寒胀痛了，则用姜汤泡茶膏来喝，喝出汗水后立即就好；口腔溃疡、咽喉上火疼痛，含一小块茶膏在嘴里，过夜即愈。清朝道光年间阮福的《普洱茶记》中，也记录茶膏是云南专供朝廷饮用的“八色贡茶”之一。而当年乾隆帝赐给英使的宝贝中，亦有茶膏20盒。不过，茶膏并非皇家专用，下至百姓人家，兵丁士卒也是家常的良药。
后来，因多年未见茶膏踪影，有人疑为失传。其实早在1950年，为支援进藏部队需要，云南省茶叶公司就接受了熬制茶膏三千五百市斤的任务，其中分配任务；省公司一千斤，下关茶厂一千斤，顺宁茶厂一千五百斤，结果共制成四十二市担运出。这段历史记载在《云南省茶叶进出口公司志》第91页，书中说经试验一市担茶叶，可煎茶膏20-25市斤，省茶司每日约熬茶膏15.2市斤。同时还详细记录了熬制的方法。吾父也曾按此法试熬过一回茶膏，把几饼老熟普熬成了液体膏状，唯最后的收膏不是很乾燥，至今还装在一只小玻璃瓶里。
不过，公司志记载的炼制法还不算是最繁复的，与旧时云南土司用大锅熬制有相类之处。据载，清代的御茶房炼茶膏有上百道工序，且用料要求颇精，除了指定茶山茶树外，还把鲜叶分为天叶，地叶和大叶来择用。茶料也讲究拼配，高等级别的与粗老料适度拼配后，茶膏的滋味口感会提升不少。
巧遇象明古茶膏茶膏再度复兴后，发扬出不同的品牌，因缘巧合，得存蒙顿和大理魏宝的熟茶膏，一块方的，一块椭圆。方的是巍宝的，上面的字样是“云南普洱茶膏”，过滤定型时纱布的纹路清晰可见；椭圆的蒙顿茶膏刻着藏文的六字真言，两块茶膏都一样的熟香四溢，平时怕它失了水份，就养在水东瓜木盒中静卧。而生茶膏还一直未得饮。
是日，与诸茶友于一水间茶研工坊会饮，象明乡“象明李铁号茶庄”李庄主随友来访，带来一方以象明山古茶树晒青茶熬制的茶膏，长三寸宽一寸，表皮漆亮，微见乾燥成型时留的摺痕，外包笋叶，竹篾扎之，很具山野原生的味道。当即取少许，以滚水冲沦于玻璃公道杯中，黑亮的茶膏遇水便粘在杯底，浅褐泛绿的茶汁如烟云散，待汤水均匀后倒出，每人一小盏，这次因在谈话泡得时间稍长了，茶味酽而有涩感，有人喝着嫌重，有人又称刚好，那杯底茶膏小了一圈，冲水再沦，时间便拿捏得准了。往返三四轮后化至一星黑点，称好的那位老兄用茶针挑起来尝尝，直说可惜，茶味还浓还可以泡一回呢。
与李庄主攀谈得知，其父曾随远征军出行，为军队熬制茶膏作药。他自小在家头疼脑热也是喝碗茶膏水就发散了。茶会散后，李庄主留下了这茶膏。
双盏不同天日前，贪食桂圆无数，喉咙上火，请出象明茶膏一试。
这看上去近似中药里阿胶模样的茶膏身骨硬朗，用手掰它不动，找来平时充做茶针用的苗银龙头簪，簪头沉甸甸颇有点分量，刚好敲下几粒，选只120CC的粉彩茶盏，生铁壶烧得滚水，水浸膏体，澹澹的褐色散开，褐中翻开暗绿，这回我不敢泡得太久，看融开了些便轻轻晃动茶盏，使汤水均匀，饮之，晒青茶的熟捻扑面而来，但与纯粹的生茶是很多不一样的感觉，多了熬煮的工序，茶劲好像也增加不少，倒有些把泡过的晒青茶煮来喝的风味。三水后泡至澹黄绿色，口中舒坦清凉，腹中也有微微寒意，去火之功或可奏效。奇妙的是，最末的那点茶膏渣子再泡时，茶汤变成了浅澹的玫瑰红色。
兴致再起，再翻出那方魏宝的熟茶膏，没想到一冬无雨，春天干燥，茶膏收缩，中间现了一丝缝，不一会竟碎开成几块，也是今日合开此膏。
取二碎粒，投小盖碗，侯水再沸后冲沦，熟茶膏融化得很快，盏中茶汤竟呈内外两圈，内圈红似落日，外圈灿若熔金，入口即化，茶汤滋味稍薄，但香气颇正，甜中还带一丝蜜香，想必熬制的茶料级别不低，汤色透亮并无浑浊，说明浸提和净化淬取的手法老到。
一样的草木精华，由叶至水至凝结成膏，颠覆了本来面目，存留着根底真性，今日一试，却是如孩童般的好奇盈怀，该是那长髯司药官万万想不到的吧。
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君山银针游茶记
国内茶叶界一般把茶叶按颜色分为6种：红绿青黑黄白。黄茶是一种比较少见的茶，它的原产地和品牌出自八百里洞庭湖的君山银针。
龙年春节有机会到岳阳市，自然想到君山岛走走，导游小陈是位20出头的姑娘，她说：“叫我带你们去岛上看茶叶算是找对人了，我在岛上卖茶叶卖了一年，但君山岛是国家5A景区，有一些景点一定要去看看，况且它们和黄茶都有关系的。
据说黄茶的种苗是4000多年前舜帝的二位妃子带到岛上的。我十分惊奇那时的尧帝，那么死心塌地地看重舜，一定将江山禅让与他，还要把两位仙女般的女儿娥皇、女英都嫁给他。不知是江山陪嫁女儿还是女儿陪嫁江山；抑或唯有如此这般，万里江山永在自家人手中放心？当然后来事实证明，尧老大的眼光毒得狠，舜女婿果然殚精竭虑鞠躬尽瘁治理九州。都100岁了，还轻车简从，到南方搞调查研究，终因劳累过度，驾崩与苍梧之野，葬于九薿山上。两个妃子见丈夫久来回返，就出门四处寻找，来到洞庭湖君山岛等候消息，并把随身带来的茶叶种苗种于岛上。不久舜帝驾崩噩耗传来，两妃子柔肠寸断，泪雨如下，直至双双哭死。那泪水，斑斑点点都滴到青青翠竹之上，于是那竹子就成了著名的斑竹或叫湘妃竹。对这个凄美的故事，连一生豪放的毛主席也唏嘘不已，写下“斑竹一枝千年泪”的千古诗句。
我想那泪水一定也浇灌了青青茶苗，如今满山遍野郁郁葱葱的茶园和满山遍野迎风摇曳的斑竹相依相伴，相得益彰，仿佛共同见证这场千古旷世之恋。“虞帝二妃之墓”的碑前有一副对联：“君妃二魄芳千古；山竹诸斑泪一人。”
据说君山地名就由这嵌首二字而来，说明二妃墓历史悠久矣。墓园里碑林不少，其中一块是2002年中秋时节闽省泉郡晋邑一行190人前来祭扫时所立。我笑着对小陈说：“我们福建人都特地来此祭祖立碑，你们湖南茶人更要在此立一块君山银针始祖的纪念碑啊！”
另一个景点是柳毅井。如果说二妃飞泪泣血的凄美故事是爱情悲剧，那么柳毅传书则是苦尽甘来好人大团圆的爱情喜剧。我是从上世纪六十年代同名越剧电影中知晓了这个神话故事的，当时小小的年纪就对柳毅湵慕得不得了。长安落弟归来的秀才，在泾阳冰天雪地里偶遇三龙女，此时的美娇娘已被其恶丈夫家暴得生不如死，又饥又寒在风雪中牧羊。龙女的遭遇让柳书生顿生英雄救美的气概，义无反顾地远赴洞庭，从君山的一口古井进入龙宫，给龙王送信，及时解救了三龙女。后来柳毅和龙女几经周折终结连理，并和龙女同返龙宫，还被封为洞庭王。如今君山洞庭庙香火甚旺。
今日柳毅井，古意盎然，仍然深不见底，仿佛真的通向那个神秘的龙宫。导游说，有人曾用四两絲线系一枚铜钱放入井中，结果絲线全放完了，仍不到底。有一斜坡甬道可达井水边，喝一口井水，清冽甘甜。小陈说岛上产的君山银针，唯有此水才能泡出真韵味。
君山银针是1957年被评为十大名茶后定名的。它之前的名字也十分好听，五代后唐叫“黄翎毛”，宋代叫“白鹤茶”，清代叫“旗枪茶”， 1954年，“君山毛尖”参加德国莱比锡博览会，一举荣获金质奖，以“芽身黄似金，芽尖白如玉”被称为“金镶玉”。《巴陵县志》有载“君山茶盛产于唐，始贡于五代”。据说清朝时每年贡品16斤。
君山御茶园是集加工展销品茗为一身的茶庄园。摆着五六种价格的银针茶，最便宜的一种一两100元，小陈抓一点茶叶放在白瓷盘上让我们观看，介绍说象这一叶一尖的茶叶，制作一斤，须采摘三万多个雀舌大的嫩芽儿，而且要求清明前后六七天完成。采摘时的“九不采”即“雨天不采”、“风伤不采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采”、“细瘦不采”、“长短不一不采”，采摘讲究制作更讲究。要经杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等八九道工序。这是制作茶叶吗？我看是雕细琢艺术品。
然而品尝君山银针更是品味文化艺术了。小陈介绍，称之为“四美”即色、香、味、形俱佳。她把茶叶放入玻璃杯内，用刚开的水冲下去，立即盖上玻璃盖，约两分钟时间，茶叶芽头全部冲向水面，悬空而立，入万笔书天；当她揭开玻璃盖后，杯内的茶叶有的徐徐下沉，有的慢慢上升，有的几起几落，如同在杯中“跳舞”？最后，茶叶都竖在杯底如春苗出土，竹笋并立，满杯的茶汤杏黄明净，宛如玉液琼浆。品尝一口，满嘴清香，甘醇绵长。
销售部经理给我们讲了个君山人都爱讲的故事。说当年毛主席问湖南省省委书记张平化“君山茶为什么会‘跳舞’？”张平化便一一介绍君山茶“四美”后开始当场冲泡，可茶叶未能“跳舞”，主席笑着道看来干什么都得实践才行。第二年张平化硬是挤时间到君山岛学茶艺。经理让小陈再给我们冲一杯演示。只见小陈将开水冲入杯中时，其间做了三个小停顿，这就叫“凤凰三点头”。原来这“冲茶舞姿”就是奥妙所在。
八百里洞庭，君山像“白银盘里一青螺”。面积0.96平方公里，是共和国国土的千万分之一，多么神奇。厚重的文化历史，优美的山水风光独特的自然生态孕育出了黄茶珍品自然举世无双。一位老诗人的诗写得好：“三上又三下，巧手弄新芽，洞庭风物美最是君山茶。”
安徽：专家地头“诊茶”记
安徽，我国重要的茶叶生产基地，这里分布着我国众多名茶种类。安徽的茶叶种类有很多，其中比较常见的有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、岳西翠兰等。茶产业已经成为安徽农业中重要支柱性产业。
2月28日，一场雨水过后，空气有些湿润。记者一路紧跟着安徽农业大学茶学院教授胡绍德的脚步，踏着崎岖的泥泞山道，来到了龙桥镇嫣宇生态农业有限公司的寨基山茶叶生产基地。寨基山海拔480多米。到达山顶茶园，我们一行已是大汗淋漓，衣服湿透。
记者看到，受年初低温雪灾影响，这里的茶园冻害严重。
据陪同记者采访的县茶叶协会秘书长时宗军介绍，今年茶园受灾普遍，轻者茶树顶部嫩梢冻伤焦枯，重者中上部枝梢、叶片全部冻伤、焦枯，形似火烧，随着气温升高，灾情已经普遍显现，让大家损失惨重。时宗军说，邀请专家现场指导，就是要为我县山区茶园“把脉问诊”，并根据灾后茶叶的不同现状“对症下药”。
胡绍德认真询问了茶树生长发育、遭受雪灾冻害等情况。在仔细查看树情后，他结合茶园茶树的生长情况开出了“处方”，并手把手教嫣宇生态农业总经理汪东明相关技术要点，这让汪东明对今年的收成有了底儿。
“对于受冻严重（枝叶冻死、冻枯）的茶树，在气温回暖后，必须先对茶树进行整枝修剪，以利茶芽萌发。”胡绍德告诉汪东明。
胡绍德边讲边示范：“整枝修剪不要剪得太短，造成发芽面减小，同时要做到因树制宜，冻轻轻剪，冻重重剪，这样才能尽快恢复树势，。”
在茶园里，胡绍德边走边和汪东明“唠嗑”：“由于茶树受冻后损耗了较多的营养物质，所以必须及时施肥才能恢复生长和发芽。”
“但施肥时千万不要加化肥，一定要用农家肥或者施加茶树专用营养液，这样才能保证茶叶无公害、有营养。否则即使茶树恢复了元气，生产出来的茶叶也不好卖。”汪东明听得很认真，不时点头。
“冻害过后，病虫害会不会减少？” 汪东明问。
“今年庐江茶区的早芽品种受到严重的冻害，冻害指数有的高达50%以上。在这种气候影响下，茶园病虫害的发生期和发生量只是相应地推迟和减少而已。”
“需要打什么药啊？”汪东明一脸焦急。
胡绍德当即开了药方：“修剪后的茶园要立即喷一次0.3～0.5波美度石硫合剂，能起到杀卵、杀螨、杀虫的作用，减少螨类、黑刺粉虱、茶小绿叶蝉和角蜡蚧的危害，以保障新枝茁壮生长。”听胡绍德这么一说，汪东明咧开嘴笑了。
“专家地头‘坐诊’，我们茶农有依靠了！”庐江县好茗茶叶专业合作社理事长季申付高兴地说。
王春清是从前年冬天开始栽茶的。他说：“年初这场冰雪灾害，我家茶苗冻坏了不少，急得不得了。听了专家的补救方法，我有信心多了。”
县茶叶协会会长赵玉贵对记者说，由于茶园大部受冻，预计春茶减产5至7成，将给该县今年名优茶生产带来不小的影响。
“连日来，我们组织茶叶专家翻山越岭实地查看严重冻害的茶园灾情，指导茶企、茶叶专业合作社和茶叶种植大户及时开展茶园管理，确保茶园春培春管顺利进行，将冻害损失减少到最低程度，达到优质高产的目的。”赵玉贵说。
汪东明望着自家的茶园，笑呵呵地对记者说：“我请你们清明前后来喝茶，味道肯定差不到哪里去。”
一年之计在于春。眼下，正是江淮大地茶园春培春管的大忙时节，在龙桥镇嫣宇生态农业有限公司这片肥沃的土地上，正孕育着新的收获和新的希望。
【寻茶记】云雾深处“云雾”茶
高山云雾出好茶，产于庐山的云雾茶更是受到无数茶人的青睐。庐山云雾茶系我国十大名茶之一，属绿茶，以“味醇、色秀、香馨、汤清”享有盛名。
庐山云雾茶，香爽而持久，味醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。古称“闻林茶”，始产于汉代，已有一千多年的栽种历史，宋代列为“贡茶”。到明朝，庐山茶才开始被称作庐山云雾茶。
茶出云雾间
“匡庐奇秀甲天下，
云雾醇香益寿年。”
庐山云雾景观是庐山之奇景，庐山北临长江、南倚鄱阳湖;群峰挺秀，林木茂密，泉水涌流，雾气蒸腾。云雾诡谲奇特，变化多端。
茶树萌芽期正值雾日最多之时，饱受流泉飞瀑的亲润、行云走雾的熏陶，“雾芽吸尽香龙脂”，造就云雾茶独特品质。茶树生长期长，叶厚，毫多，醇甘耐泡，单宁，芳香油类和茶生物碱、维生素含量高，素有“色香幽细比兰花”之喻。
庐山云雾 品赏
庐山云雾茶以“条索精壮、青翠多毫、汤色明亮、叶嫩匀章、香凛持久、醇厚味甘”等“六绝”而久负盛名。芽壮叶肥，白毫显露，色泽翠绿，幽香如兰，滋味深厚，鲜爽甘醇，耐冲泡，汤色明亮，饮后回味香绵。
外形：条索紧结重实，饱满秀丽;
色泽：黄绿与青绿之间，碧嫩光滑，芽隐绿;
香气：芬芳、高长、锐鲜，介于青花与兰花之间的浓郁香气为上品;
汤色：清澈明亮，清绿带黄，绿而透明;
滋味：浓郁爽快，浓醇鲜甘;
叶底：嫩绿微黄，匀齐鲜明，柔软舒展。
庐山云雾 冲泡
茶与水的比例，大致掌握在1：50即150毫升的水，用3克左右的干茶。
不能用100度的沸水冲泡，一般以85度为宜(水烧开略为冷却)，这样泡出的茶汤，才能汤色明亮，醇厚味甘。
冲泡的次数不宜超过3次，一次可溶物质浸出50%左右;二次浸出30%左右;三次，浸出10%左右。
因庐山云雾茶外形“条索精壮”，冲泡时采用“上投法”较佳。即先将85度开水冲入杯中，然后取茶投入。
如果用的是玻璃杯，可以看到：有的茶叶直线下沉，有的茶叶徘徊缓下， 有的其叶上下沉浮，舒展游动，这种过程，人们称之为“茶舞”。不久，干茶吸足水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶，而汤面水汽夹着茶香缕缕上升，这时你趁热嗅闻茶汤香气，必将心旷神怡。
风味独特的庐山云雾茶，不仅味道浓郁清香，怡神解泻，而且助消化，杀菌解毒，具有防止肠胃感染，增加抗坏血病等功效。1959年，朱德同志到庐山品尝此茶时，欣然作诗称颂：“庐山云雾茶，味浓性泼辣，若得长时饮，延年益寿法。”
【寻茶记】茶中故旧是“蒙山”
“茶中故旧是蒙山。”蒙顶甘露，卷曲形炒青绿茶，是我国最早的卷曲型名优绿茶。1959年，蒙顶甘露被国家外贸部评为我国十大名茶之一，是中国顶级名优绿茶的代表。
“扬子江中水，蒙顶山上茶。”这一句脍炙人口，传颂成经典的茶联，无论达官贵人、升斗小民、三教九流、懂茶不懂茶的，喝茶不喝茶的各个社会阶层，可谓：人人皆知，口口相传，妇孺皆晓!
蒙顶甘露，采摘细嫩，每年清明前后，春分时节采摘，标准为单芽或一芽一叶初展。制工精湛，外形美观，内质优异。
蒙顶甘露出蒙山
蒙顶甘露，产自四川省雅安的蒙山山顶而得名。“甘露”之名，一是纪念蒙山甘露寺植茶祖师吴理真;二是“甘露”比喻佛法，汤似甘露，味胜醍醐。
蒙山茶栽培的历史久远，可以追溯到西汉时期算来，至今已有2000余年的历史。这里气候湿润，常年云雾缭绕，山势巍峨，峰峦挺秀，茶园均分布在海拔1200米的地方，与一些千年古刹相互点缀，别增一番韵味。如此适宜茶叶生长的自然环境，自然孕育出上等的名茶，最出名的自然是蒙顶甘露。
蒙顶甘露 特征
蒙顶甘露外形卷曲多毫，紧细，香气嫩香持久，有熟板栗香。滋味鲜爽甘醇，汤色杏绿明亮，叶底细嫩成朵、嫩绿明亮。
外形：
蒙顶甘露茶形状纤细，叶整芽泉，身披银毫，叶嫩芽壮;色泽嫩绿油润。叶底嫩芽秀丽完整，嫩绿鲜亮;
汤色：
茶汤似甘露，碧清微黄，滋味鲜爽，浓郁回甜。嫩绿色润，内质香高而爽，味醇而甘，汤色黄中透绿，透明清亮，香馨高爽，味醇甘鲜，沏二遍时，越发鲜醇，使人齿颊留香。
口感:
香气嫩香持久，略带板栗香。
蒙顶甘露 冲泡品饮
蒙顶甘露是高山茶，宜采用上投法冲泡，先在玻璃杯或白瓷杯中注入75-85℃的开水，然后再取4克左右茶叶投入，茶叶便会徐徐下沉，待茶叶条条伸展开来，先观赏其形，再细细品尝，便能够感受到高山茶的独特风格。
品味蒙顶甘露，要讲究方法，欣赏外形一定要选择圆弧型的玻璃直筒杯，而不看外形找感觉的话，就用12公分直径的四川大盖碗最好，一定不能用鲜开水直接冲。
如果你对温度掌握不好，就先把杯子倒上六七分水，你手握杯子感觉很热但不至于烫手到拿不住，再用上投法投入茶叶，你立刻就能体验到它的与众不同与馨香，看着杯中飘飘摇摇，载浮载沉的茶叶，顷刻间你的心就悄悄地静了下来......
【学茶记】如何品味茶的香气？
香气，是茶汤的主要部份。但是人的嗅觉细胞发育得不尽相同。有些香气，某些人闻得出来，某些人就不觉得香。所以，如果讲到细微的香气，并不是每一个人都闻得到的。但，嗅觉是可以训练的!
训练的方法无他，仔细喝、仔细闻，而且详加比较，在自己的感受方面应当客观一些。最好有人跟自己一起品茶，不仅能够弥补自身味觉上的缺憾，而且有意见的交流。
茶香出现的地方大致上有三种。
第一种是闻香杯
从闻香杯中闻到香味，是要从最高温闻，温度渐降，香气可能有变化，都要把握住。而且最好连温度低到室温时都要仔细闻，不仅可以欣赏茶叶的香气，并且可以分辨出茶的好坏，甚至制茶手法如何。
在最高温时，会有呛鼻的感觉，只有部份的茶汤在最高温时会呛出香味来，如果是这种情形，冲泡时，尽量再掌握住更高温泡，可以再冲泡出另外不可知的香味。
经过几秒之后，香味就开始呈现，由淡转浓，再由浓转淡，这是第一道香。之后另一种香味就会慢慢呈现，也是由淡至浓，由浓至淡。一层接著一层，甚至到室温时，都还有香味，所说杯底留香的茶就是这样。
在闻香的时候，通常嗅觉会疲惫，就是“久不闻其香”的意思，所以应当每闻几秒就将闻香杯移开几秒，让嗅觉接触到新鲜空气，再闻，才不至于“入于芝兰之室”。
在现今的茶叶，除非是三四年株采的茶叶，否则火气太大不容易闻到杯底香!焙的越重，香气的数量就越减。
当然，选购茶叶时的试泡，香气的表现常被火气包住了(刚焙过的茶，火气自然在)，所以要问清楚焙火的时间，在品咂之后才得以监别。但是选茶比较好的方式，并非闻香，而是品滋味。滋味浓者，香气在往后的表现会比较好。当然，刚制成的茶叶，如果焙火重，香气又足，保持新鲜的感觉(香气会转、滋味会跳、喝了之后会感到鲜活)，当然是等级以上的茶叶!
第二种是茶汤
有些茶，用闻香杯或汤匙或许闻不出香气来，可是在入口时，会有香气表现出来。当然，跟闻香杯一样，温度渐减，香气会有变化。不过，可能在一两个月后，会发觉入口的香气渐减，这是茶叶内部进行反应的缘故，属于正常，或许在别的地方表现更佳的感觉。早期有人说那是“走味”。如果对于茶叶的后发酵有一定的认识，我想，“走味”不见得是件坏事。觉得茶叶的状况值得珍藏，将他冰在冰箱中的冷藏库，可减缓茶叶的变化。
第三种是喝完后口中的香气
喝完之后，从口中吐出来的香气。
你会发觉呼吸之间，有香气在口中徘徊。就例如普洱茶，有时候在闻香杯、饮用时闻不到某种香气，饮完后会发觉有一种清香存在。
喝茶的场所会影响香气。举出四个地方，如室内、挑高建筑、凉亭、室外。如果风不大，湿度不大，海拔高度相近，以感觉香气明显来排列：室外>凉亭>挑高五六米的房子>室内。所以，饮茶闻香和环境中的气流是有很大的关系的。
口中对于香气最敏感的地方是口中上颚跟鼻腔的交接处，所以，评监比赛茶时，评审都会将少量茶汤饮入口中时，稍微低头，从嘴唇的左边和右边吸入空气。当吸入空气时茶汤混著空气在口鼻交界处翻搅，容易让嗅觉感受到茶汤的香气。当然我们喝茶时也可以这样做。
但建议两点：刚开始时「刺激性」太大，恐怕要经过个一年半载后，嗅觉才能适应;容易呛到，入口茶汤尽量少，吸入空气时先轻轻吸，习惯后再加重。 茶汤饮下，口中有翻搅的动作，例如吸气、吞口水的动作，可以闻到茶的香气。尤其是饮入浓茶时，茶香会渐渐由口腔翻搅而显现出来。
【学茶记】如何品安溪铁观音
真正的铁观音茶王，香气高强、奇特，具有浓郁持久的兰花香，还稍有一种白桂花香，滋味浓郁醇厚，稍带有天然生人参酒味，品饮之后，齿颊留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清气爽，心旷神怡，冲至10遍仍有原茶真味白桂花香，这才是人世间上等的好茶。
品饮铁观音，要观其色，闻其香。名优铁观音的汤色是清澈、金黄、明亮;铁观音的香气，那天然馥郁的兰花香、桂花香、清香四溢，让您心旷神怡。品啜铁观音的意味，有一种特殊的感受，当你呷上一口含在嘴里，慢慢送入喉中，顿时会觉得满口生津，齿颊留香，六根开窍清风生，飘飘欲仙最怡人。讲究观其形、思其美、演过程、表其义、闻其香、品其味、会真韵等七个情节。
所谓“观其形”，指“观外形、色泽、形态”，铁观音成品茶重似铁，色泽青褐，显砂绿，有“宝色”、三节色形状。
所谓“思其美”，指“形态美”，铁观音茶条索卷曲紧结秀丽，素有“美如观音”之称，冲泡后叶青绿，叶缘红，有“绿腹红镶边”之美称。
所谓“演过程”，指“沏泡工夫”，冲泡安溪茶要熟练泡茶的三大要素，又要掌握其冲泡技能。
所谓“表其义”，指“含义”，如观音茶有“绿叶红镶边”、“七泡有余音”、“重似铁，美如观音”等形象特征。
所谓“闻其香”，指“鼻香气”，观音茶的香气特征是清高馥郁，具有天然的兰茶香，香高且长才是好茶。
所谓“品其味”，指“尝滋味”，如观音茶的滋味醇厚、润滑，具“蜜底甜香”之感，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。
所谓“会真韵”，指“观音韵”。所谓“观音韵”，似费解释。现以极品铁观音茶王为例作形象介绍。极品铁观音，香气馥郁持久，有特别的“观音韵”，独特的兰花香，滋味醇厚甘鲜，喉韵好，回味悠久，泡至7次仍有余香。