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茶叶是多年生长的木本作物。陆羽说，其地，上者生烂石。中者生砾壤，下者生黄土。【33】植茶的土壤以酸性土腐植质多，土壤疏松者为优；其次，排水良好的砂壤土以及丘陵地区的红土、黄土都可以种茶。茶树由茶籽播种繁殖，每年农历霜降节前后，采摘已成熟的茶籽，阴干去壳贮藏，以便适时播种。如何下种.他仅简单提示，法如种瓜，三岁可采。没有讲明具体载的栽种方法。
陆羽以后，经过百多年的社会生产实践，经验更为丰富了，韩鄂便比较详尽具体地谈到了茶树的种植方法：
种茶：二月中，于树下或北阴之地开坎，圆三尺，深一尺，熟所著粪，和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸，强任生草，不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日.桑下、竹阴地种之皆可。二年外，方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇拥之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即须畔深开沟垄泄水，水浸根必死。三年后，每科收茶八两.每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成开。四面不妨种雄麻、黍、傺等。收茶子：熟时，收取子和湿沙土拌，筐笼盛之，穰草盖，不尔，即力冻不生，至二月出种之。【34】
韩鄂所介绍的是穴播种茶法，它谈到了保护种子、选择耕地、施肥、下种、中耕、追肥、收获等几个重要环节。特别着重谈到了种茶适宜的地方。树下或北阴之地、桑下、竹阴地、宜山中带坡峻。若于平地即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。这是因为茶树生长需要较高的气温，但又不能长期烈日暴晒，尤其是幼嫩的茶苗，不能经受高温的太阳照射，所以在北阴的地方或者树阴下开穴播种为良。茶树需要充足的水分，但不适宜积水多的土壤，所以低洼平坦排水不畅的平原地区并非茶树的乐园。宜山中带坡峻，这种倾斜缓慢的山地既能排水畅通，又能水土保持和防止强风，以免强风损害嫩芽。因此，我国南方广大丘陵和山坡地是茶树的理想生长环境。宋代赵汝砺的《北苑别录》也说，茶性恶水，宜肥地斜坡阴地走水处。可见唐宋人对茶树的认识也比较一致，直到现代，我国产茶地区的分布情况也还是如此。
韩鄂说，秋收后的茶于要用湿沙土拌，穰草覆盖，至明年二月出种。否则便将经冬冻坏不生。由此可以看出，他所介绍的可能是江淮间即较北地区的情形，如果在长江以南是不需要如此护理而不会冻坏的。湿沙土拌，又覆盖草，既是妥善保藏了种子。而且用筐笼盛之，是避免种子含水多了，容易发霉，三者结合处理，可以保持种子的一定水分和适宜的温度，促进种子发芽，以便到农历仲春月开坎下种。每坑种六七十棵，覆土寸厚，茶籽聚集在一块，在适当气候条件下易于突破土层，较快地出苗。
施肥可以改良土壤，又可供给植物所需养料，种植粮食和经济作物都不能缺肥。茶籽下种时和以粪土，中耕时也要上肥。一般说来，下种前最好用腐熟的堆肥作基肥，中耕时用沤熟的小便、稀粪作追肥，以便促使茶叶迅速生长。但由于茶树苗嫩，一次不能施肥太多，以免肥多伤害嫩苗，因此，在小便中多加些水使之稀释是必要的。
书中还提到茶园内可以间种套种雄麻、黍、穄等作物，既是合理利用土地以增加农业收入，又可以对幼嫩茶苗起着蔽阴和助长的作用。另外，穴播的树苗到一定时期需要间苗和移栽，茶园内还要中耕除草，这里不一一赘述了。
韩鄂同样提到了人工栽植茶树三年后便可采摘。但是，他没有谈如何采摘以及如何加工茶叶。陆羽和唐宋其他人士谈到了不少，本文将在下节讨论它。就种茶方法来说，正如前面注文所已指出的，《四时纂要》所介绍的办法自五代经两宋以至于元是一直沿袭了下来。因此，它在我国植茶历史上有着重大的影响。
注释：
【33】《茶经》卷上《一之源》。
【34】《四时纂要》卷2。泽咸案，《四时纂要》全书四万余字.体例略同汉代的《四民月令》，逐月列举所做的事情，综观全书所载农事。大多偏重于北方有关农业技术的内容，经过查对，也以引自《齐民要术》者为主，但文字常有变动。还有一些是《齐民要术》所没有的。种茶法便是很突出的事例。此书自五代至宋、元，很受封建统治者的重视。《册府元龟》卷553《献替》，《宋史》卷263《窦俨传》，《续资治通鉴长编》卷95天禧四年四月癸卯，《玉海》卷178《食货》.王祯《农书》卷10《茶》。都很强调《四时纂要》的重要性。有的还删节其中部分文字入其书。（《农书》引作《四时类要》.从引文看，实即《四时纂要》）王毓瑚《中国农学书录》（1958年中华书局印本）说，《四时纂要》似南宋末年已然少见，后世流传更少.清马国翰曾有辑本。现在只在《太平御览》中尚得见原书的点滴。这部在国内早佚的农书.日本昭和三十六年（1961年）已据万历十八年（1590年）朝鲜重刻本影印。本文所引该书.即依据影印本。
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唐人论水
一、引言
《管子?水地篇》云：“水者何也？万物之本源，诸生之宗室也。”水，生命之源，亦是茶之基质。
老子曰：“上善若水，水善利万物而不争。”（《老子》）
《庄子?天道》云：“水静则明烛须眉，平中淮，大匠取法焉。水静犹明，而况精神。”
孔子认为水中有道，水具有德、义、勇、法、正、察、善、志诸种美好的品行。所以荀子在《宥坐》中言：“是故君子见大水必观焉。”
古代的哲人热烈地礼赞水，崇尚水。
水是生命之源，修养之本、道德之本、精神之本。水本身就是一门文化。所以，茶人们犹喜在品水上大作文章。
古往今来，大凡提到茶事的，总是将茶与水联系在一起相提并论的。承扬古代哲人的思想，精茶与真水的融合，才是至高的享受，才能有至上的境界。
自从饮茶进入人们的物质生活，精神享受和文化艺术领域以来，人们对饮茶水品的选择，有了更深的认识和更高的要求。
“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶。这不仅因为水是茶的色、香、味的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是通过水来实现的，还有茶的各种营养成分和药理功能，最终也是通过水的冲泡，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质欠佳，茶叶中的许多内含物质受到污染，人们饮茶时既闻不到茶的清香，又尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，也就失去了饮茶带来的好处，尤其是品茶给人带来的物质、精神和文化上的享受。
二、开宗
在中国饮茶史上，唐以前，尽管在长江以南，饮茶已较为普遍。但那时饮茶比较粗放，人们习惯于在茶中加入各种香辛佐料，采用煎煮方式调饮。所以，对茶的色、香、味、形并无特别要求。因而对宜茶水品，并没有引起茶人的足够关注。只是进入唐代以后，茶事兴旺，饮茶蔚为风尚。尤其是唐代陆羽对茶业的卓越贡献以及精湛的茶艺，芸芸的饮茶者，燃起了炽热的饮茶文化，引领并造就了“比屋皆饮”的饮茶黄金时代。并随着茶品的日益丰富和清饮雅尚饮茶之风的开创，从而使喝茶解渴上升为艺术品饮。这就要求人们在煮水、煎茶和品茶过程中，对艺茶三要素之一的水有着特殊的要求。有唐一代的茶人们开创性的对宜茶水品纷纷提出了各自的见解。从择源、鉴泉、评水、煮水等各方面，形成了一套较为完备的理论。开启了影响千年的宜茶水品的学术论争，从唐代起一直延续到清代。通过不同学术见解的争鸣探求，引发出了许多关于名茶名水的真知灼见，使人们对饮茶用水的品格有了更高的追求，并拓宽了对茶文化研究的视角范围，这在我国茶学史上显然是很有意义的。
唐代茶人论述宜茶水品的开创性精神，值得肯定和敬仰。也为后人留下了一笔宝贵的精神财富。唐代出现的鉴水试茶专著有张又新的《煎茶水记》，苏廙的《十六汤品》。谈茶兼论水的有陆羽的《茶经》，温庭筠的《采茶录》等。唐人茶诗中更是不乏咏水的名句。这些资料，对宜茶水品的认识理论的各个方面，都有精僻的阐述，为我们研究唐人品水鉴茶打开了一扇门。很多见解，至今仍有重要的参考价值。
概观唐人辨水的主张和经验，以陆羽为代表以水源分别优次的一派占据主流，也是为俗世公认的传统辨水三大流派之一，影响至今，历经千年而不衰。
陆羽著《茶经?五之煮》云：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉，石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可觉之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。”
陆羽鉴水总分三类：山水、江水、井水。山水源于山之岩缝或树丛草窝，自泉眼涌出，滔滔奔流，不舍昼夜，水洁净，少杂质，无污染，排名优等，理所当然；江水虽也“逝者如斯夫”，然一路藏污纳垢，远逊于山水之洁净程度；井水虽源自地下，然不见天日，亦不流动，污物排不走，有害微生物大量繁殖，因源于很深的地下，含矿物质多，不宜烹茶，较之山水，江水等而下之。
陆羽鉴水优劣的标准有二：一是“流水不腐”；二是无污染。
他又详加分析，区别对待，指出：“真山水，拣乳泉，石池漫流者上。”这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过砂石过滤的，而且是洋溢漫流出来的泉水为最好。所谓乳泉，指山之烂石孔穴中刚喷涌而出的地下水，如初生的婴儿，如刚琢磨好的珠玉，洁白无瑕。从现代科学的角度来看，乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。上乘的宜茶泉水，大都是含有二氧化碳和氡的泉水。泉水涌出地表，漫流于山石之上，聚于石池之内，必然是鲜活清澄，芬芳甘甜，饮之令人神清气爽。“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而，池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学原理的。
据陆羽所言，汹涌湍急的山水不能喝，道理何在？这类小溪挟带了大量的腐草败叶，污染严重，颈部具体会生什么病？陆羽没点明，估计有可能是瘿症，西医叫甲状腺肿大，此病由于食物中缺碘所致，与饮山水应没有直接的因果关系。当然不能苛求古人具有现代医学知识。
江、河、湖水为地表水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染严重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。故《茶经》中说：“其江水，取去人远者”，也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。有趣的是陆羽吟咏西江水的《六羡歌》：“不羡黄金罍，不羡白玉杯；不羡朝入省，不羡暮登台；千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”陆羽是湖北天门人，古地名称竟陵。他认为家乡的西江水是宜茶之水，择水胜于择茶，得此好水，什么金银珠宝，什么高官厚禄，皆不足挂齿，惟一西江水足矣！美不美，家乡水。对照陆羽前后所言，情感与理智发生冲突的时候，理归理，情归情，陆羽依然由衷发出了赞叹，看似矛盾，细想之下，陆羽对西江水有所偏爱亦在情理之中。大诗人白居易《萧员外寄新蜀茶》云：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”时人认为渭水多泥沙，不宜茶，但白居易用渭水煎茶觉其味真，倒也是仁者见仁，智者见智。
井水属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于在地层的渗透过程中渗入了较多的矿物质的盐类，因而盐量和硬度比较大，特别是市井中井水，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味。井的第一层隔水层以上的地下层水称浅层水，深度约1米---15米；第一层以下的地下水，统称深层水。深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明无色。但在距今千年以前的唐代，受当时各种条件的限制，彼时人所指井水当以浅层水为主体是符合当时社会条件下的实际情况的。是故陆羽在《茶经》中明确指出：“井水取汲多者”受条件所限，唐人也有用井水煎茶的，如李洞《宿长安苏雍主簿所》：“井锁煎茶水。”温庭筠《西陵道士茶歌》：“乳窦溅溅通石脉，缘尘愁草春江色。涧茶入井水味香，山月当人松影直。”西陵道士所饮为井水，其源头却是石脉乳洞中涌出的活水，以井贮之，不可以一般井水论，所以收到了“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”的品茗效果。
前文所述陆羽论水，皆出自茶经，其真实性是勿庸置疑的。总体看，在当时社会条件下，陆羽鉴水是具有相当科学性的。
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三、传说
唐代有关陆羽论水的记载还见诸于张又新《煎茶水记》和温庭筠《采茶录》。两书中都记述了关于陆羽鉴水的同一件事，只繁简有别。据张又新《煎茶水记》所云：代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆处士鸿渐。李素熟陆名，有倾盖之欢，因之赴郡。至扬子驿，将食，李曰：“陆君善于茶，盖天下闻名矣。况扬子南零水又殊绝。今日二妙千载一遇，何旷之乎！”命军士谨信者，挈瓶操舟，深诣南零，陆利器以俟之。俄水至，陆以勺扬其水曰：“江则江矣，非南零者，似临岸之水。”使曰：“某棹舟深入，见者累百，敢虚绐乎？”陆不言，既而倾诸盆，至半，遂止之，又以勺扬之曰：“自此南零者矣。”使蹶然大骇，驰下曰：“某自南零赍至岸，舟荡覆半，惧其鲜，挹岸水增之。处士之鉴，神鉴也，其敢隐焉！”李与宾从数十人皆大骇愕。
细察《煎茶水记》中言，张又新在前文中似已埋下伏笔云：“元和九年春，予初成名，与同年生期于荐福寺。余与李德垂先至，憇西厢玄鉴室，会适有楚僧至，置囊有数编书。余偶抽一通览焉，文细密，皆杂记。卷末又一题云《煮茶记》……”接下来，才述说了上文那一段话。《煎茶水记》最早见于《新唐书》艺文志小说类，详察之下可知，真小说家言也，断不可以信史论之。
同样这一件事，温庭筠在《采茶录》中云：代宗朝李季卿刺湖州，至维扬，逢陆鸿渐。抵扬子驿，将食，李曰：“陆君别茶闻，扬子南零水又殊绝，今者二妙千载一遇。”命军士谨慎者深入南零，陆利器以俟。俄而水至，陆以勺扬水曰：“江则江矣，非南零，似临岸者。”使者曰：“某棹舟深入，见者累百，敢有绐乎？”陆不言，既而倾诸盆，至半，陆遽止之，又以勺扬之曰：“自此南零者矣。”使者蹶然驰曰：“某自南岸赍至岸，舟荡，覆过半，惧其鲜，挹岸水增之。处士之鉴，神鉴也，某其敢隐焉！”
《采茶录》和《煎茶水记》一样，最早记载都始于《新唐书》艺文志小说类。两文对照，语气相同，文字亦无太大出入。温庭筠略晚于张又新，后文应是在前文基础上略加修饰而成。
李刺史命军士汲南零水，军士掺假，陆羽“以勺扬其水”便断言非南零水。至此打住，仍不失为“神鉴”。但文中又言，倾盆至半，陆羽“又以勺扬之”，并断言这盆中水之下半部分即先汲的南零水。水乃液体，入于容器中便成混合物，何能辨其江心、岸边？此乃蛇足。状神奇而近伪。
四、排榜
《煎茶水记》主要记述了刘伯刍品第天下七等水，陆羽品第二十等水。据文中所言：陆羽曾对湖州刺史李季卿说过，天下之水，楚水第一，晋水最下，详而论之，则有二十等。其排名是：
庐山康王谷水帘水第一；
无锡县惠山寺石泉水第二；
蕲州兰溪石下水第三；
峡州扇子下有石突然，泄水独清泠，状如龟形，俗云虾蟆口水，第四；
苏州虎丘寺石泉水第五；
庐山招贤寺下方桥潭水第六；
扬子江南零水第七；
洪州西山西东瀑布水第八；
唐州柏岩县淮水源第九；淮水亦佳。
庐州龙池山顶水第十；
丹阳县观音寺水第十一；
扬州大明寺水第十二；
汉江金州上游中零水第十三；水苦。
归州玉虚洞下香溪水第十四；
商州武关西洛水第十五；未尝泥。
吴松江水第十六；
天台山西南峰千丈瀑布水第十七；
郴州圆泉水第十八；
桐庐严陵滩水第十九；
雪水第二十。用雪不可太冷。
张又新又获知，已故刑侍郎刘伯刍也开了一份排名录，是：
扬子江南零水第一；
无锡惠山寺石泉水第二；
苏州虎丘寺石泉水第三；
丹阳县观音寺水第四；
扬州大明寺水第五；
吴松江水第六；
淮水最下，第七。
陆氏排名榜，寺院泉水二十占其四，刘氏排名榜七占其四，真可谓：天下名山僧占多，名山出名茶，名寺有名水。
纵然陆氏和刘氏排名榜是真，实在说，要把全国的大江小河山泉深井的水排个名次，是一项浩大的品水工程，搁在科学发达，交通方便的现如今，也得投入大量人力、物力、财力，耗费经年功夫，而陆羽靠两条腿奔走，仅凭一条舌头评出天下之水，着实令人难以置信。
不过单就个案而言，上述所列举的那些水一般较洁净、澄清，是宜茶之水，多出在名山名寺，确也上了档次。就现在掌握的资料来看，张又新所言陆氏和刘氏评水排名榜的可信程度其实不高。
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五、公案
古人做事认真，认真很好，过于认真便成遇腐。
唐人张又新在有意无意间，竟至引发了一场历时千余年方才了结的品水公案。
按张又新所述，在他有幸获得了陆羽和刘伯刍的品水排名榜后，便按榜上所列亲自去游历一番，用其水烹茶，较其优劣，认为刘伯刍排名比陆羽合乎客观实际情况，扬子江南零水该列榜首，而不是庐山康王谷水帘水。
事至此本可作罢，但张又新又光顾了浙江桐庐，亲临著名的严子陵钓台品水，认为此地“溪色至清，水味甚冷”用来煎茶，其味妙不可言，即使“以陈黑坏茶泼之，皆至芳香。又以煎茶，不可名其鲜馥也”，于是认定桐庐严陵滩水为天下第一名水。
陆、刘、张三人意见相左，仅以第一名而言：陆羽推崇的庐山康王谷水帘水在“刘榜”中名落孙山；刘伯刍推崇的扬子江南零水在“陆榜”中名列第七；张又新推崇的桐庐严陵滩水在“陆榜”中叨陪末位，刘伯刍索性不提。真是公说公有理，婆说婆有理。
不过，在今人看来，陆羽、刘伯刍和张又新三位古人的评水本领未免有些夸大了。试想在一千多年前的唐代，即便陆、刘、张都有着丰富的鉴水试茶的本领，但要在不同环境，不同条件下，单凭某一个人的经验，点评出天下名山大川的水品，排出次第，显然是有一定困难的。不过唐人强调茶与水的关系，提出宜茶水品，有好坏之分，并采用调查研究的方法，去区分水质，这是符合科学道理的。特别值得提出的是唐人鉴水试茶不但为中国饮茶史上开创品茶艺术的新阶段，同时，也为中国茶学史上开创了宜茶水品的学术争论。这场争论历时千余年，通过百家争鸣，逐渐形成了较为科学完备的宜茶水品理论，在中国茶学史上写下了浓墨重彩的一笔。
平心而论，张又新所说陆羽评水和刘伯刍评水，更像是道听途说亦或是小说家言，可信程度委实不高。但张又新所述并非全属“妄说”，实际上，张又新的某些个论点颇有见地。张文中有句曰：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。”读来令人拍案叫绝，换用现在话来说，就是当地水泡当地茶，真千古之至理名言也。惜乎没有得到人们的重视。今人也许不知张又新早有明论，但却有意无意用实践证明了这一点，诸如号为双绝的“龙井茶虎跑水”，名闻天下的“浉河中心水车云顶上茶”等等，不胜枚举。
六、递水
唐代天下第一泉未有定论，反倒是第二泉举世公认，陆羽和刘伯刍都将无锡惠山泉排名第二。惠泉因山而得名，相传西域和尚惠照曾结庐在此。据唐代独孤及的《惠山新泉记》记载：“无锡令敬澄，字源深，考古案图。有客陆羽，多识名山大川，与此峰白云相为宾主。”于是，两人合力“双垦袤丈之沼，疏为悬流，使瀑布下钟，甘流湍激。”自此以后，惠山泉因名人而名噪天下。据唐代无名士的《玉泉子》记载，唐武宗时，官居相位的李德裕，就任于京城长安，却为取得惠山泉水，专门设立从无锡到长安的送水运输机构——“递铺”，为他输送惠山泉水，弄得劳民伤财，怨声载道。为此，唐代诗人皮日休用杨贵妃驿递荔枝的典故，以诗讽曰：“丞相常思煮茗时，群候催发只嫌迟。吴送去国三千里，莫笑杨妃爱荔枝。”。据《文苑英华》和《唐语林》两书载：其友僧人允躬劝诫曰：“辇载惠山泉数千里，不问其费耗”，“无乃劳乎？”李德裕强辩，声言自己无酒色嗜欲，喜茶似无可非议，并反唇相讥：“和尚又不许饮水，无乃虐乎？”嘴硬心虚的李德裕并非执迷不悟，据佚名者著《玉泉子》书记载，他后来命令停止水递，于是“人不告劳，浮汶乃弭。”不独李德裕，唐代顾诸山的紫笋茶和金沙水为山之二宝，相得益彰，贡茶配贡水。《万历湖州志》载：“金沙泉在县城北45里，顾诸山侧碧泉涌出，灿如金星，唐宋时注以银瓶，随茶进贡。”也怪李德裕错生在唐代，倘若生在当今，何必劳师动众？漫道惠泉，即便远及海外，得之何其便宜？此乃笑谈尔。
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七、咏水
随手翻阅，唐人茶诗中不乏咏水的名句。
何处觅得宜茶水？山泉清流最相宜。
吟咏山泉水的诗句很多，诸如：
皮日休《煮茶》：“香泉一合乳，煎作连珠沸。”称之为“香泉”，必然是水质好，自带几分芳香。
皮日休《茶吟》：“棚上汲红泉，焙煎蒸紫蕨。”
白居易《山泉煎茶有怀》：“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。”
刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”金沙水在顾诸山，当地产名茶紫笋，名水煎名茶，名冠九州。
李咸用《谢僧寄茶》：“林风夕和珍珠泉，半匙青粉搅潺涭。”
成彥雄《煎茶》诗曰：“岳寺春深睡起时，虎跑泉畔思迟迟。”杭州虎跑泉是为天下名泉，用来煎茶实属上佳。
李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》：“茗生此中石，玉泉流不歇。”玉泉在今湖北当阳，与仙人掌茶实属绝配。
贯休《赠屡鹫山道润师院》：“薪拾纷纷叶，茶烹滴滴泉。”
皎然《对陆羽饮天目山茶因寄元居士晟》：“文火香偏胜，寒泉味转嘉。”
灵一《与元居士青山潭饮茶》：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。”
散见于唐诗的还有“煮茗汲邻泉”、“茶待远山泉”、“茶试远泉甘”等。
唐代嗜茶的诗人们对陆羽品水表示赞同，故而在茶诗中俯首即拾吟咏山泉的名句。
雪水和雨水（又称天落水）被古人称之为“天泉”，唐人对雪水倍加珍视，认为来自天上，洁白晶莹，煞是可爱。
如喻凫《送潘咸》：“煮雪问茶味。”白居易《晚起》：“融雪煎香茗。”陆龟蒙《煮茶》：“闲来松间坐，看煮松上雪。”人在松间，用松上雪化水煎茶，颇有几分山野情趣。诗人们寻觅雪中诗情画意，如郑遨《茶诗》中的“寒炉对雪烹”雪地烹茶也真够浪漫！就连房檐下的雨水，也被接来烹茶，杜荀鹤《怀庐岳书斋》有句曰：“煮茶窗底水。”讲水的冷冽，古人最推崇冰水。如唐代诗人郑谷有诗句“读《易》明高烛，煎茶取折冰。”
这些唐代诗人们品水论茶，从中发现美并以诗歌的形式表现了出来，品水论茶藉此上升为一门艺术，为后人留下了一笔宝贵的精神财富。
八、水具
（一）唐时煎茶用水具4种5件，包括：
1．水方：以青杠、槐、楸、梓等木为之，容水1斗；
2．滤水囊：滤水之用，以生铜、竹木作骨架，青篾丝织成，或绢缝成袋子；
3．绿油囊：绿油布袋，用于贮放滤水具，此为附件；
4．瓢：葫芦一分为二，或以木为之，又名牺杓，舀水用；
5．熟盂：瓷或砂制，盛开水用，容积2升。
（二）生火用具5种，包括：
1．风炉：一铜铸，铁铸或泥烧成的，形如三足古鼎。口边厚9分，炉壁厚3分，泥墁膛壁，足间各开一窗以通风漏灰。据说此炉系陆羽设计；
2．灰承：一形如三足铁盘，承灰之用；
3．莒：圆形竹器，高尺二，径7寸，存放木炭用；
4．炭挝：尺长六棱铁棒，掏灰之用；
5．火夹：即火钳，长尺三，夹炭之用。
（三）烧水煮茶用具3种，包括：
1．釜：即锅，铁制、银制、瓷制或石制。内平外糙，方形耳，宽沿长脐；
2．交床：十字相交的木架，上板中空，支釜之用；
3．竹夹：以桃、柳、蒲葵、柿心木为之，尺长，两头用银包裹。
陆羽著《茶经》言说茶具，针对上层社会人士，明确告之：“二十四器缺一，则茶废矣。”但针对平民百姓，生怕人生搬硬套。为了兼顾大众，《茶经?九之略》写道：
其煮器，若松间石上可坐，则具列废；用槁薪，鼎之属，风炉、灰承、炭挝、火夹、交床等废；若瞰泉临渊，则水方、涤方、滤水囊，若五人已下可废。
生火、烧水、煮茶用具也是因人而宜，因地制宜的。认可平民百姓茶人可使用低档茶具。如煎茶用鼎也用瓶、铛、锅。
苏廙《十六汤品》以器类标者共五品。自第七至第十一。
第七，富贵汤。
以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建业汤，贫贱者有不能遂也，汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。
第八，秀碧汤。
石，凝结天地秀气而赋形也，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。
第九，压一汤。
贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎？然勿与夸珍炫豪臭公子道。
第十，缠口汤。
猥人俗辈，炼水之器，岂睱深择铜铁铅锡，取热而已矣。是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去。
第十一，减价汤。
无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：“茶瓶用瓦，如承折脚骏登高。”好事者幸志之。
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八、水具
（一）唐时煎茶用水具4种5件，包括：
1．水方：以青杠、槐、楸、梓等木为之，容水1斗；
2．滤水囊：滤水之用，以生铜、竹木作骨架，青篾丝织成，或绢缝成袋子；
3．绿油囊：绿油布袋，用于贮放滤水具，此为附件；
4．瓢：葫芦一分为二，或以木为之，又名牺杓，舀水用；
5．熟盂：瓷或砂制，盛开水用，容积2升。
（二）生火用具5种，包括：
1．风炉：一铜铸，铁铸或泥烧成的，形如三足古鼎。口边厚9分，炉壁厚3分，泥墁膛壁，足间各开一窗以通风漏灰。据说此炉系陆羽设计；
2．灰承：一形如三足铁盘，承灰之用；
3．莒：圆形竹器，高尺二，径7寸，存放木炭用；
4．炭挝：尺长六棱铁棒，掏灰之用；
5．火夹：即火钳，长尺三，夹炭之用。
（三）烧水煮茶用具3种，包括：
1．釜：即锅，铁制、银制、瓷制或石制。内平外糙，方形耳，宽沿长脐；
2．交床：十字相交的木架，上板中空，支釜之用；
3．竹夹：以桃、柳、蒲葵、柿心木为之，尺长，两头用银包裹。
陆羽著《茶经》言说茶具，针对上层社会人士，明确告之：“二十四器缺一，则茶废矣。”但针对平民百姓，生怕人生搬硬套。为了兼顾大众，《茶经?九之略》写道：
其煮器，若松间石上可坐，则具列废；用槁薪，鼎之属，风炉、灰承、炭挝、火夹、交床等废；若瞰泉临渊，则水方、涤方、滤水囊，若五人已下可废。
生火、烧水、煮茶用具也是因人而宜，因地制宜的。认可平民百姓茶人可使用低档茶具。如煎茶用鼎也用瓶、铛、锅。
苏廙《十六汤品》以器类标者共五品。自第七至第十一。
第七，富贵汤。
以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建业汤，贫贱者有不能遂也，汤器之不可舍金银，犹琴之不可舍桐，墨之不可舍胶。
第八，秀碧汤。
石，凝结天地秀气而赋形也，琢以为器，秀犹在焉。其汤不良，未之有也。
九、燃料
煮水的质量取决于用火。燃料的选择不能马虎。特别要防止“串味”，败坏茶品，《茶经?五之煮》写道：其火，用炭，次用经劲薪。其炭，曾经燔炙，为膻腻所及，及膏木、败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！
陆羽认为燃料与茶汤的味道关系密切，最好用炭，使燃料物产生的热量大而持久。唐人李约也说：“活火谓炭火之有焰者。”陆羽还说，燃料次选硬柴，如桑、槐、桐、栎一类。
陆羽告诫人们沾染了油腥气味的曾经烧过的炭，以及含有油脂的木柴，如柏、桂、一类，还有腐朽的木器，绝对不能用那些带有异味或烟味的燃料煮茶，所谓“劳薪之味”——典出《世说新语?术解》：“荀勖尝在晋武帝座上食笋进饭，谓在座上曰：‘此时劳薪炊也。’坐者未之信，密遣问之，实用故车脚。”；车运载时，车脚最劳，析以为薪，故曰劳薪。
在燃料选择上，苏廙《十六汤品》中以薪火论者共五品，自十二至十六。
第十二，法律汤。
凡木可以煮汤，不独炭也。惟沃茶之汤非炭不可。在茶家亦存法律：水忌停，薪忌熏。犯律逾法，汤乘，则茶殆矣。
第十三，一面汤。
或柴中之麸火，或焚余之虚炭，木体虽尽而性且浮，性浮则汤有终嫩之嫌。炭则不然，实汤之友。
第十四，宵人汤。
茶本灵草，触之则败。粪火虽热，恶性未尽。作汤泛茶，减耗香味。
第十五，贼汤。一名贱汤。
竹筱树梢风日干之，燃鼎附瓶，颇甚快意。然体性虚薄，无中和之气，为茶之残贼也。
第十六，大魔汤。
调茶在汤之淑慝，而汤最恶烟。燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤耶。苟用此汤，又安有茶耶。所以为大魔。
文中苏廙认为燃料有烟不行，有异味不行，无火焰不行，火焰不持久亦不行，力主煮水煎茶“非炭不可”。烟熏火燎也确是茶事大忌，但苏廙过于苛求，不利茶事普及，如草原，水乡地带并无薪炭林，难道罢饮不成？
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十、候汤
烧水煎茶用火视汤面，以三沸为度。《茶经?五之煮》云：
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸。已上水老，不可食也。
汤面依次出现“鱼目”、“涌泉”、“鼓浪”，则煎茶功成，火候到家。
据唐温庭筠《采茶录》云：李约字存博，汧公子也。一生不近粉黛，雅度简远，有山林之致。性辨茶，能自煎，尝谓人曰：“茶须缓火炙，活火煎，活火谓炭火有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，此谓老汤。三沸之法，非活火不能成也。”客至不限瓯数，竟日爇火，执持茶器弗倦。
那年头没有温度计，古人只好靠眼，耳判断水是否沸腾。皮日休是唐代诗人，他的《煮茶》就写了“三辨”，诗曰：“香泉一合乳，煎作连珠沸。时看蟹目溅，乍见鱼鳞起。声疑松带雨，饽恐生烟翠。”
苏廙《十六汤品》煎以老嫩言者凡三品，自第一至第三。
第一，得一汤。
火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，鱼低适平，无过不及为度，盖一而不偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。
第二，婴汤。
薪火方交，水釜才炽，急取旋倾，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！
第三，百寿汤。一名白发汤。
人过百息，水逾十沸，或以活阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问皤鬓苍颜之大老，还可执弓抺矢以取中乎？还可雄登阔步以迈远乎。
并进一步说明，注以缓急言者凡三品，自第四至第六。
第四，中汤。
亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。声有缓急则琴之，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。
第五，断脉汤。
茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若记亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气自断续，欲寿奚苟，恶毙宜逃。
第六，大壮汤。
力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏宜合量，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉！
十六汤品内文所述应是点茶用水的理论，见解是相当深刻的，从用柴,用器,火侯,汤侯以及茶水比例都做了很精当的解释，如他将水汤火侯不够，不能冲发茶力比喻为婴孩干不了大人的活，把动作不熟练导致胳膊颤抖比作人的脉搏而称为断脉汤等。由此可见，从晚唐到五代点茶注渐代替煎茶，对宜茶水品的研究也适应这样的时代潮流渐次改变，古人对宜茶水品的研究进入一个新阶段。
第九，压一汤。
贵厌金银，贱恶铜铁，则瓷瓶有足取焉。幽士逸夫，品色尤宜。岂不为瓶中之压一乎？然勿与夸珍炫豪臭公子道。
第十，缠口汤。
猥人俗辈，炼水之器，岂睱深择铜铁铅锡，取热而已矣。是汤也，腥苦且涩。饮之逾时，恶气缠口而不得去。
第十一，减价汤。
无油之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将败德销声。谚曰：“茶瓶用瓦，如承折脚骏登高。”好事者幸志之。
茶道文化|唐人对“茶道”的理解
茶道文化|唐人对“茶道”的理解
喝茶喝到现代，喝出“热”了。人们发现因对“茶道”的理解仁者见仁，智者见智，言人人殊，难免“歧路亡羊”。
今人对茶道理解的分歧，追根溯源，源于唐人对“茶道”见解的不同。
“茶道”一词最早见于唐代皎然和封演的文章。
皎然，俗姓谢，字昼，又字清昼。湖州长城县北杨桥人。“茶道”一词初见于他的《饮茶歌诮崔石使君》一诗。 皎然的“茶道”是“三饮论”：“一饮涤昏昧”，“再饮清我神”，“三饮便得道”，全诗收煞时画龙点睛：“孰知茶道全尔真，惟有丹丘得如此。”皎然将茶事与“道”连在了一起。他对“茶道”的理解已触及到饮的深层次，即饮茶的义理、灵魂。他是有学问的茶僧，由“禅”入“茶”，引“禅”入“茶”，故能高人一筹，深入到饮茶的精神层面。这是陆羽及同时代的所不可企及的。迄今尚无新的文字资料说明有谁比皎然更早一些使用“茶道”一词。
封演是唐玄宗天宝末年进士，著《封氏闻见记》１０卷，内云：“楚人陆鸿渐为茶论，说茶之，并煎茶、炙茶之法。造二十四事，以都统笼贮之。远近倾慕。好事者家藏一副。有常伯熊者，又因鸿渐之论广润色之，于是茶道大行。王公朝士无不饮者。”封演的“茶道”是指“饮茶”，包括茶的制作、烹煮及，未言及茶理。他对茶道的理解是“形而下”，所言“茶道”与“”、“茶技”并无区别。
宋人林洪《山家清供》云：“古人嗜茶者，无如玉川子。”玉川子即中唐诗人卢仝，他继承了皎然的茶道思想，引“道”入“茶”，发展成为“七碗论”。此人会煎茶，会品茗，深悟茶趣。他写了一首《走笔谢孟谏议寄新茶》，全诗３１句，行文洒脱，一气呵成，算得上古今最好的一首茶诗，诗中说饮茶的效果是：“一碗喉吻润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨轻；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”虽无“茶道”二字却紧贴“茶道”。
晚唐刘贞亮概括茶有“十德”，内有“以茶利礼仁，以茶表敬意”、“以茶可行道，以茶可雅志”。刘贞亮没明确提出“茶道”，而以“茶德”代之，“以茶可行道”仅是其一。他的“茶德”包括茶功、茶礼、茶情、茶理。刘贞亮的“茶德”诠释了“茶道”的思想要素，着眼于“形而上”，不包括“形而下”的“”或“茶技”。
无论皎然、封演，还是刘贞亮，都没说清“茶道”的含义。陆羽虽尊为茶圣，《茶经》７０００言中却无“茶道”二字。
唐人对“茶道”并无统一的理解。千余年里为啥无人去界说“茶道”？这一方面由于人做学问多是直觉思维，悟而后得，不习惯于下定义并运用概念术语进行逻辑推理；另一方面，只要挂上“道”，古代的学者们就难免心慌气短、噤若寒蝉，连伟大的老子也说“道可道，非常道”，谁还敢造次！
古人认为，“道”是总规律，是最高的真理，也是最真实的存在。正因为这样，便不可能用任何有限的概念、语言来界定“道”、表达“道”和说明“道”。一落言筌，便成有限，便不是那个无限整体和绝对真理了。不仅不敢去界说大“道”，即就茶中小“道”也不敢去界说，因为“道”无论大小都是“无限整体和绝对真理”的一部分，绝不能落言筌。──当然，“道”不能分大小，一分大小便不是“无限”的“绝对”的了。这种逻辑上的自相矛盾，原本存在，但无人去推敲。
检索今人对“茶道”的不同见解，大体说来也是如此：或者是“”加“道”，或者等于“”，或者等于“茶德”。
武夷斗茶古今谈
斗茶到底起源于何时何地?目前还没有定说。但在北宋建州的武夷山、建安已经有之。最能证明的是大名鼎鼎的政治家、文学家范仲淹的那首《和章岷从事》，此系中国茶文化史上出名的诗篇，它把建州采茶的时节和情景、斗茶的目的、使用器具、上品的香气和滋味、观看者的神情、胜败者的形态等等，描绘刻画精致入微。该诗不愧为中华茶文化瑰宝，也是闽北茶史的荣耀。
斗茶，在古代还有个更雅的名字，叫茗戏。其到底斗什么、战什么?在古代其宗旨有二：一是挑选贡品，二是文人游艺。选贡品重在茶质和外型的精美程度。因此先后在福建任转运使的丁谓、蔡襄就别出心裁，各出花样：丁谓把团茶改为饼茶，每斤8饼;蔡襄则将一斤制成20饼，自然更为小巧玲珑。对这种劳命伤财的行径，稍后的大诗人苏轼极为不满，赋诗讥之争新买宠各出意、今年斗品充官茶，表露出诗人体惜民间疾苦的情怀。
而文人雅士则把斗茶作为游艺，他们不但比茶质，还要比茶器和操作技艺。当时茶的形态和冲泡方法，和今天的条型茶是不一样的。团饼茶要研成粉末方可冲泡，有好几道程序，很麻烦。这种冲泡法，后来还延伸为完全游艺式的分茶。当时茶汤贵白，以纯白为上，与现今的岩茶以橙黄为佳，明显不同。那时对茶之泡沫存在两种截然不同的标准：江茶以盏中无水痕为绝佳，建茶以水痕久现为胜。为什么会这样呢?当时著有《北苑别录》的赵汝砺分析说：盖建茶味远而力厚，非江茶之此。江茶畏流其膏，建茶恐其膏之不尽。膏者内含物也，拿现今的武夷岩茶来说也是如此，内含物丰富者泡沫也多。泡沫系茶碱及氨基酸之类，台湾茶人陈焕堂称之为皂素，并说此是如人参般的补品，不可弃之。
如今的斗茶，名称色彩斑斓：有的叫茶王赛，有的称名茶赛，有的谓选状元等等。层次上有省级的、地区级的、县级的、乡的、村级的，还有行业、团体的。早些年大都系政府行为，慢慢地转向企业化操作。现在众多的茶赛，还是比较规范、严谨、公正的，它订有审评项目，即8个感观因子：形状、色泽、整度、净度;香气、滋味、汤色、叶底。各项中有分数比例，到了决赛阶段，因为都是好中选出的优者，要定出上限下限分数，这样不会出现奇高奇低现象。
斗茶是件严肃的事情，但每次斗茶都有新鲜事。评委们会反复品闻，各抒己见，力求一致看法，充分体现茶的和静的精神。世人有云：盏里有学问，茶中文化深。斗茶在武夷山已延续千年，不管它的内涵和形式发生了什么变化，它始终是弘扬武夷茶文化的一种好载体，受到茶人的喜欢。
论茶香，谈茶趣
说起品茶，不由得想起三道茶，第一道苦，第二道香，第三道甜。说到这的时候，我总感觉，人生也是如此，只有尝尽天下苦，才能慢慢感受到那种甜的滋味。不过，这其中的道理，还是需要去领悟的。在这个快节奏的社会，茶似乎已成为一种茶饮料。如果想要静下心来，泡上一杯好茶来慢慢品饮，那真是难得的机会。试问天底下的年轻人，有几个可以如此悠闲自在?
当我坐在电脑前，不断地敲打键盘的时候，我时不时地会喝上几口茶饮料，每当这个时候，我总是想起小时候家里自泡的清茶，那种久违的茶香，令我陶醉。因此，我时常会写几篇关于茶的文章。只有那种茶，才能给我创作的灵感。
记得外公告诉我，其实茶是有灵性的。每一道茶，都有每道茶的特别之处，它的茶味是悠长的，当然，我们不能完全读懂茶，但只要略懂一二便可受用无穷。天下的茶种类繁多，但每一种茶都需要懂它的人去品。茶道是精深的，就像人生一样，人生中朋友很多，但真正懂自己的人并不多。所以，一切都是缘份，请珍惜这份难得的缘。
长大后的我，不太与外公亲近了，但偶尔去外公家的时候，还是会像小时候一样，跑到外公的茶盘上端起茶来，学着他的样子，小嘬一口，之后再闭上眼睛，装着很享受的样子。然后，再说声好茶。每当这个时候，外公总是笑得合不拢嘴，然后说我这个小妮子越来越会装了。其实，我真的很懂茶了。
这一次，我便不再与茶饮料为伴了，而选择了外公爱喝的铁观音，那种清香，真的比甜甜的茶饮料好喝万倍。相信，我今后的生活会越来越离不了茶的。
鲁迅先生谈喝茶
大有之页 某公司又在廉价了，去买了二两好茶叶，每两洋二角。开首泡了一壶，怕它冷得快，用棉袄包起来，却不料郑重其事的来喝的时候，味道竟和我一向喝着的粗茶差不多，颜色也很重浊。
我知道这是自己错误了，喝好茶，是要用盖碗的，于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。但这是须在静坐无为的时候的，当我正写着《吃教》的中途，拉来一喝，那好味道竟又不知不觉的滑过去，像喝着粗茶一样了。
有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”。不过要享这“清福”，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。由这一极琐屑的经验，我想，假使是一个使用筋力的工人，在喉干欲裂的时候，那么，即使给他龙井芽茶，珠兰窨片，恐怕他喝起来也未必觉得和热水有什么大区别罢。所谓“秋思”，其实也是这样的，骚人墨客，会觉得什么“悲哉秋之为气也”〔２〕，风雨阴晴，都给他一种刺戟，一方面也就是一种“清福”，但在老农，却只知道每年的此际，就要割稻而已。
于是有人以为这种细腻锐敏的感觉，当然不属于粗人，这是上等人的牌号。然而我恐怕也正是这牌号就要倒闭的先声。
我们有痛觉，一方面是使我们受苦的，而一方面也使我们能够自卫。假如没有，则即使背上被人刺了一尖刀，也将茫无知觉，直到血尽倒地，自己还不明白为什么倒地。但这痛觉如果细腻锐敏起来呢，则不但衣服上有一根小刺就觉得，连衣服上的接缝，线结，布毛都要觉得，倘不穿“无缝天衣”，他便要终日如芒刺在身，活不下去了。但假装锐敏的，自然不在此例。
感觉的细腻和锐敏，较之麻木，那当然算是进步的，然而以有助于生命的进化为限。如果不相干，甚而至于有碍，那就是进化中的病态，不久就要收梢。我们试将享清福，抱秋心的雅人，和破衣粗食的粗人一比较，就明白究竟是谁活得下去。喝过茶，望着秋天，我于是想：不识好茶，没有秋思，倒也罢了。
武夷山斗茶古今谈
斗茶到底起源于何时何地?目前还没有定说。但在北宋建州(今闽北大部)的武夷山、建安(今建瓯)已经有之。最能证明的是大名鼎鼎的政治家、文学家范仲淹的那首《和章岷从事〈斗茶歌〉》，此系中国茶文化史上出名的诗篇，它把建州采茶的时节和情景、斗茶的目的、使用器具、上品的香气和滋味、观看者的神情、胜败者的形态等等，描绘刻画精致入微。该诗不愧为中华茶文化瑰宝，也是闽北茶史的荣耀。
斗茶，在古代还有个更雅的名字，叫茗戏。其到底斗什么、战什么?在古代其宗旨有二：一是挑选贡品，二是文人游艺。选贡品重在茶质和外型的精美程度。因此先后在福建任转运使的丁谓、蔡襄就别出心裁，各出花样：丁谓把团茶改为饼茶，每斤8饼;蔡襄则将一斤制成20饼，自然更为小巧玲珑。对这种劳命伤财的行径，稍后的大诗人苏轼极为不满，赋诗讥之争新买宠各出意、今年斗品充官茶，表露出诗人体惜民间疾苦的情怀。
而文人雅士则把斗茶作为游艺，他们不但比茶质，还要比茶器和操作技艺。当时茶的形态和冲泡方法，和今天的条型茶是不一样的。团饼茶要研成粉末方可冲泡，有好几道程序，很麻烦。这种冲泡法，后来还延伸为完全游艺式的分茶。当时茶汤贵白，以纯白为上，与现今的岩茶以橙黄为佳，明显不同。那时对茶之泡沫存在两种截然不同的标准：江茶(江南一带)以盏中无水痕为绝佳，建茶以水痕久现为胜。为什么会这样呢?当时著有《北苑别录》的赵汝砺分析说：盖建茶味远而力厚，非江茶之此。江茶畏流其膏，建茶恐其膏之不尽。膏者内含物也，拿现今的武夷岩茶来说也是如此，内含物丰富者泡沫也多。泡沫系茶碱及氨基酸之类，台湾茶人陈焕堂称之为皂素，并说此是如人参般的补品，不可弃之。
为了适应斗茶观汤色、水痕的需要，慢慢就制出了建盏，这种盏口宽、底敛、壁厚，体重、色深、有沿。现今的收藏者，将之视为上品，价码一路飚升。因为它毕竟陪同辉煌的中国茶文化行走了近千年。
斗茶这玩意，到了国家改革开放，进入商品社会后，就发生了大变化。其目的既不是选贡品，也不是玩游戏，而是一种评比茶叶质量、等级的有效办法。
如今的斗茶，名称色彩斑斓：有的叫茶王赛，有的称名茶赛，有的谓选状元等等。层次上有省级的、地区级的、县(市)级的、乡(镇)的、村级的，还有行业、团体的。早些年大都系政府行为，慢慢地转向企业化操作。现在众多的茶赛，还是比较规范、严谨、公正的，它订有审评项目，即8个感观因子：形状、色泽、整度、净度;香气、滋味、汤色、叶底。各项中有分数比例，到了决赛阶段，因为都是好中选出的优者，要定出上限下限分数，这样不会出现奇高奇低现象。
斗茶是件严肃的事情，但每次斗茶都有新鲜事。评委们会反复品闻，各抒己见，力求一致看法，充分体现茶的和静的精神。
世人有云：盏里有学问，茶中文化深。斗茶在武夷山已延续千年，不管它的内涵和形式发生了什么变化，它始终是弘扬武夷茶文化的一种好载体，受到茶人的喜欢。
各国首领与你谈喝茶
茶，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。茶文化糅合了儒、道、佛诸派思想，是中国文化中的一朵奇葩。中国人讲究喝茶之道，历来有客来敬茶的传统礼节，注重春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶。茶，素有清香、平和、谦逊、平淡的内质。
孙中山提倡生活简朴：在生活中他对“茶”非常喜欢，尤其爱喝西湖龙井和广东功夫茶，提倡身边人多饮茶，并且对茶大加赞赏，到虎跑泉观光，取水煮茗，并赞道：“味真甘美，天之待渐何其厚也!”还要推广茶，称茶是“不贵难得之货”也。茶在历史上得到了中山先生的高度推崇和肯定。
老一代无产阶级革命家刘少奇同志的家乡是湖南宁乡县花明楼，这里的人民好饮一种烟熏茶。受此影响，刘少奇也特别喜欢喝烟熏茶。工作疲倦时，只要喝上一口这种烟熏茶，他就会精神一振，倦意全消。
毛泽东嗜好茶叶和香烟，尤精于品茶，终身不离茶水，曾写有“饮茶粤海未能忘”的咏茶名句。每天睡觉醒来，洗脸后就开始饮茶，一边喝一边看报，接待国内外客人也是沏茶相待。他喜欢喝杭州龙井茶，饮茶习惯很特别，不仅饮茶水，还将杯中茶渣放进嘴里咀嚼吃下去，总是吃得津津有味。他的吃茶习惯，是青少年时期在家乡农村养成的。
周恩来总是沏龙井茶招待国内外宾客，一杯清茶在手，谈笑风生。有趣的是，有一次周恩来陪外宾到梅家坞，品尝龙井绝品“明前茶”，当他知道炒1斤“特级龙井”，茶农要采4万多个嫩芽时，不忍将茶渣倒掉，便风趣地说：“龙井味道好，要把它全部消灭掉。”说罢便将杯中茶叶全部咀嚼光，留下“啜英咀华”佳话。
朱德居家办公，常饮茶水。而且每次外出视察，凡遇茶园、茶场，必去参观。他在庐山植物园品尝庐山云雾茶，赞赏不已，赋诗一首：“庐山云雾茶，味浓性泼辣;若得长年饮，延年益寿法。”到杭州西湖龙井茶地视察时，看到茶林遍地，茶农生产生活都有很大提高，欣然口占一首《看西湖茶区》：“狮峰龙井产名茶，生产小队一百家;开辟斜坡一百亩，年年收入有增加。
苏联领导人斯大林平日最喜欢喝茶，就是在物资十分匮乏的卫国战争年代也离不开茶
普京最喜欢的饮料不再是啤酒(在德国时爱喝啤酒)而是绿茶，因此使绿茶在俄罗斯成为一种时尚
卡斯特罗这位古巴领导人原先既爱饮茶有爱抽哈瓦那雪茄，他爱饮不加糖的茶，认为原汁原味的茶汤才有韵味，后来为了减少吸烟对身体的不良影响，他只饮茶不吸烟了。
土耳其共和国第七任总统埃夫伦将军养生之道便是每天喝绿茶，他喝绿茶还是缘于在总统任期内访问中国时喝了中国绿茶，感觉特别好。从此，他养成了爱喝绿茶的习惯，坚持每天喝绿茶。喜欢用中国盖碗冲泡绿茶。
格鲁尼亚前总统谢瓦尔德纳泽特别爱喝中国绿茶，曾告诉记者，他非常喜欢喝绿茶，一天至少喝10杯绿茶。
英国的传统习俗-下午茶，英国女王就是它的忠实粉丝，英国女王对茶的热衷呈现在其生活的点滴细节中，同时，整个王室对饮茶也保持着一种持续如一的传统和严谨。为此伊丽莎白二世打算以1.3万英镑(约合2.3万美元)年薪聘请一位“茶博士”，这一职位的全称是“茶室总管”，专职负责为王室准备茶点。
茶马古道之茶文化谈：下关沱茶
在中央电视台举办的2004年度魅力城市评选活动中，大理从全国600多个地级以下的城市中脱颖而出，成为十个“最佳中国魅力城市”之一。大理的魅力在于：大理地处滇西要冲，“茶马古道”和“蜀身毒道”于此交汇，在商贸通道上构成了交叉型和双边型的商业文化，使大理成为中原、东南亚、南亚、西亚文化的交融之地，正是茶马古道和蜀身毒道的文明，使大理成为“站在亚洲文化十字路口的古都”。大理不仅区位优势明显，更有独特的气候条件，享誉中外的下关沱茶就产于大理市下关。下关沱茶产地位于终年积雪的苍山之麓，碧波荡漾的洱海之滨，这里常年清风吹拂，泉水甘冽，有著名的“风花雪月”四景，是加工精制茶叶的理想环境。
茶马古道的内涵和外延茶马古道是唐宋以来汉藏民族之间进行商贸往来的重要通道，它主要穿行于今滇、藏、川横断山脉地区和金沙江、澜沧江、怒江流域，以茶马互市为主要内容，以马帮为主要运输方的一条古代商道。他是中国藏区连接祖国内地并外延至南亚、东南亚的重要纽带，是中国西南各民族自古以来交往、融合的走廊。
茶马古道以茶文化为其独特的个性在亚洲文明的传播中起到了不可低估的作用。唐朝的樊绰写了一本很有名的云南志——《蛮书》，其中第七卷《管内物产》记载：“茶出银生城界诸山、散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”“银生”是唐代南诏国（748-937年）六诏以外的六节度之一，银生城即现在的云南省景东、辖区包括现今的思茅地区、西双版纳州一带。“蒙舍”是南诏国中的六诏之一，在今云南巍山、南涧一带。由此可见，早在1200多年前，思茅、西双版纳的茶叶已运销到大理。
茶马古道运行范围在中国主要包括滇、藏、川三大区域，外围可延伸至广西、贵州等省，而国外则直接到达印度、尼泊尔、锡金、不丹和东南亚的缅甸、越南、老挝、泰国，进一步还涉及到南亚、西南亚、东南亚的另外一些国家。
茶马古道的线路以现今西双版纳、思茅的勐腊、勐海、思茅、普洱、澜沧等产茶地为中心地扩散开来，向西北行走，经过景谷、镇沅、景东、南涧、巍山、大理、洱源、剑川、鹤庆、丽江、中甸、德钦、左贡、帮达、察隅或昌都、洛隆宗、工布江达、拉萨，可以从江孜、亚东分别到缅甸、尼泊尔、印度。
从现今的四川雅安出发、经泸定、康定、理瑭、巴塘、昌都、拉萨等地到达尼泊尔、印度。
茶马古道由来于茶马互市早在唐代，唐与吐蕃便开始了茶马互市，到了宋代进一步发展，明代达到了繁荣。茶马互市在很长一段历史上是西藏同内地经济交流的最基本的内容，成为联系西藏同内地的重要纽带，也是茶马古道繁荣和发展的重要推动力。
南宋李石《续博物志》有“西蕃之用普茶，已自唐时”的记载。宋朝推行“以茶治边”的政策，宋神熙宁七年（公元老派074年），遣李杞入蜀置茶马司，并在云南北胜（今永胜县）设茶马司，规定以茶叶交换西蕃的马匹。元代在永宁（今宁蒗县）又开设茶马市场。清刘健《闻夜录》称，顺治十八年（1661年）3月在北胜州与藏人互市茶马，当年经大理入藏茶叶3万担。康熙四年（1665年）又在大理的永平县设立茶马市场。清朝前期限是普洱茶的兴盛大时期。据檀萃《滇海虞衡志》记载：“普茶名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。入山作茶者数十万人，茶客收买运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣。”
藏族主要聚居在我国的西藏自治区，在四川、青海、云南、甘肃的部分地区也有居住。西藏地处高原，空气稀薄，气候寒冷干燥，那里的居民常年以奶内糌粑为主食，果蔬甚少。因此，人体不可缺少的维生素等营养成份主要靠茶叶来补充，茶成了他们的生活必需品，需要量特别大。正如藏族古谚语所说：“加察热！加霞热！加梭热！”把此话翻译成汉语就是：“茶是血！茶是肉！茶是生命！然而，藏区不产茶，内地民间和军队所需要的骡马又供不应求，而藏区和川、滇边地则产良马。于是，具有互补性的茶和马的交易便应运而生。茶马古道是一条以运茶为主的商贸通道，当然，不只是茶叶，来自川、滇的糖、布、线、粉丝等到生活日用品，也随着马帮从横断山脉延绵的皱褶中进入了青藏高原，而来自康藏地区及周边国家的马匹、皮毛、藏金、藏红花、麝香、贝母、鹿茸、虫草等也随着这条路，流散到滇、川等地。云南边销茶也因主要供应康藏地区兄弟民族饮用而得名。
“其实地上本没有路，走的人多了便成了路”正是市场这只“无形的手”在发挥着作用，开辟和完善了一条运送茶叶（也包括其它物资）的通道——茶马古道，也是茶马古道自唐代至民国一段历史内得到迅速发展和完善的重要原因。
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大理位于茶马古道的中心茶马古道在云南境内约两千公里，几乎贯穿整个云南省，完全靠马帮一步一步行走，因不少路段十分艰险，单程一趟也需要三四个月，古道之难行可想而知。
大理地处滇西中部，自古以来都是滇西的交通枢纽、商业中心，也是滇西、滇南的茶地集散地，早在唐代的南诏国，西双版纳、思茅的茶叶就已运销大理。自清末民国初起，下关一跃成为西南最大的茶叶交易集散地和生产加工地，云南主产茶区（西双版纳、思茅、临沧、保山等地）的茶叶被子源源不断地运往下关加工销售。据谭方之《滇茶藏销》统计，滇茶入藏一年至少一万担：“滇茶为藏人所好，以积沿成习，故每年于冬春两季，藏族古宗商人，跋涉河山，露宿旷野，为滇茶不远万里而来。是以紧茶一物，不公为一种商品，可称滇藏间经济上之重要联系，抑且涉有政治联系意义。概藏人之对于茶也，非如内地之为一种嗜品或为逸兴物，而为日常生活所必需。自拉萨而阿墩子，以至滇西北丽江转思海，越丛山，过万水，历数月络绎不断于途中者，即此故也。”
茶马古道所说的马，最早作为运输工具在古道上显示了重要性，其后又成为一种与茶叶交的商品——茶马互市，具有了另一种价值。马在茶马古道中意义重大，为此茶马古道沿途长其以来形成了固定的骡马市场。最早记载骡马交易在南诏时期的三月街进行，骡马市场是三月街的一大特色。
大理的三月街始于唐朝永徽年间（公元650年至655年）距今已有一千三百多年的历史。明代李元阳《云南通志》中写道：“三月十五日在点苍山下贸易各省之货。自唐永徽间至今，朝代累更，此市不变。”《徐霞客游记》则记载了集市的盛况：“具结棚为市，环错纷纭。其此为马市，千骑交集，男女杂沓，交臂不辨。十三省物无不至。”大理马在很早以前就名扬四海了，南宋王朝的战马多来自大理。范成大的《桂海虞衡志》载：“大理马，为西南蕃之最”，宋高宗则称赞大理马：“马之良者，不必西北”，认为大理马可以和西北马相媲美。
此外，还有洱源的渔潭会，鹤庆松桂骡马大会和丽江骡马交易会，每年都定期举行，一直沿袭至今。
下关沱茶的创制和发展下关沱茶属普洱紧压茶类，凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圆面包，其外观精巧，曲线玲珑。其加工演变过程源于明代的“普洱团茶”和清代的“女儿茶”，1902年由下关“永昌祥”商号成功定型，至今己有一百多年的历史。
追溯下关沱茶的起源，可以从史料记载中窥见一斑。明代谢肇浙《滇略》卷三中有“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之”的记载，说明当时己有普洱团茶的生产了。清代阮福《普洱茶记》载：“小而圆者名女儿茶，女儿茶为妇女所采于雨前得之，即四两重团茶也。”清人张泓《滇南新语》亦说：“普茶珍品，则有毛尖、牙茶、女儿之号。女儿茶亦芽茶之类，皆夷女采制，货银以积为妆资，故名。”从清代的史料中可以看出女儿茶的各种特征：1、鲜叶采摘时间（雨前）；2、重量（四两重，约合125克）；3、形状（团茶）；4、制作时的散茶的用料（芽茶，仅次于毛尖的珍品普洱茶）；5、名称的由来（少女将这种自己采制的高档普洱团茶卖出后，积攒私房钱，用作购买出嫁时的嫁妆。）由此可见，到了清代则更具有下关沱茶的加工雏形了。
与下关沱茶最为接近的是“月饼形”团茶，此茶由景谷县私人茶坊制作，于1900年运销下关后并且在下关制作，又称“景关茶”。“永昌祥”下关茶厂在原有形状上加以改进，既吸取了“月饼形”团茶的小巧和便于运输，又充分考虑到了防止团茶因过厚而内生霉变，以及在运输贮藏过程中的后发酵因素。我们现在所看到的这种小碗臼形下关沱茶，她的最大设计特点是：能使团茶在有限的空间内尽可能地增大表面积。如此精巧的设计，既保证了紧压团茶的良好透气性，防止团茶因过厚而内生霉变，又增大了团茶凹凸面与空气的接触，能有效地促进其缓慢地有氧自然发酵过程，对生料普洱团茶的后发醇十分有利，能使其长期贮藏，历久弥珍。这一经典的创新设计于1902年完成，既秉承传统，又启迪末来，对往后的云南沱茶蜚声海内外产生深远的影响。
下关沱茶的创始人为大理喜洲“四大商帮”之首的严子珍（镇圭），他于1902年与江西商人彭永昌、北城商人杨鸿春合资创立了“永昌祥”商号。在国内主要做滇藏、滇川贸易，在国外主要做滇缅、滇印贸易。其经营方针是：滇茶销川藏；川丝销缅；缅棉销滇；滇藏药销川。主要靠长途贩运，调剂余缺获利。
永昌祥的下关沱茶一经问世，很快在滇、川、藏等省打开销路，其它商家见沱茶厚利可图，纷纷投资经营，下关一时成了众商家角逐沱茶的大战场。在抗战结束前，下关有大小十八家茶厂，其中，以永昌祥、茂恒、复春和、成盛、洪盛祥商号开办的茶厂规模较大。在激烈的市场竟争中，永昌祥在商战中稳扎稳打，力挫群雄。该号的：“松鹤牌”沱茶不仅非常重视质量，而且促销、防伪方式新颖。如：在一定批量的沱茶中，都可找到附有一根标有商标的金黄色丝带的沱茶，顾客每积足十根丝带，便可到经销店换取一斤茶叶。
在四川，“松鹤牌”下关沱茶备受推崇。陈邦贤《自勉斋随笔》记载：“在四川一带饮茶之风盛行，以沱茶最多，沱茶又以下关的沱茶为最上品。茶味颇浓，颜色呈金黄色，而且耐泡。”《云南通史长编》记载：“全川人士，盛称永昌祥下关沱茶，村镇茶肆，亦以其名标榜。”沱茶产于下关却在四川出名，纯属有缘。在川、滇方言俗语中，人们习惯将团块状的固形物称为“坨”。起初，永昌祥下关茶厂生产的普洱紧压茶主要有：主销四川叙府（今宜宾）沱江流域的“碗形”销往康藏的“带柄心脏形”两种规则。以销区定名，前者称为“叙府庄茶”后者称“紧茶”。由于下关“叙府庄茶”销川后，经沱江水冲泡，色、香、味俱佳，当地人为的表达对此茶的珍爱，遂将“沱江水”与“下关茶”进行文化联系，雅称之为----“沱茶”。“坨”与“沱”一字之改，使人们在品尝下关沱茶时很自然的联想到下关茶的清香，回味起沱江水的悠长。时至今日，四川一直是下关沱茶的主销区，当地爱茶者仍对其情有独钟，无不与茶文化的传承有关。
除产品质量过硬外，永昌祥在经营中十分注重诚信，一诺千金。特别是与藏胞交易中，相互承诺，一年半载中不立字据却从不失信，因此深受藏胞信任，在商界中赢得了尊重。
下关茶厂的前身为“康藏茶厂”，1950年正式定名为：“云南省下关茶厂”，1955年永昌祥、复春和、茂恒等商号的茶厂被并入下关茶厂。如今的下关茶厂在继承和发展永昌祥下关茶厂传统工艺的基础上，不断开拓创新，对选料、拼配、压制、包装等各个环节进行改进，机械化程度大大提高。在保持沱茶传统色、香、味、形的基础上推陈出新，相继开发研制出下关沱茶系列产品，花色品种齐全。基本上实现了专业化、规模化、集约化生产，经济效益显著。目前，下关茶厂主要使用松鹤、宝焰、南诏、感通、三道等注册商标生产多种精制茶。其中以传统的“松鹤牌”沱茶，“宝焰牌”紧茶，“南诏牌”七子饼茶，在广大消费者中拥有很高的知名度和品牌忠诚度。
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下关普洱沱茶的研制及其保健功能古代滇南的银生府为云南主产茶区，而普洱古属银生府。滇南之茶均集散于普洱府、然后远销各地，故以普洱茶为名而著称。因此，历史上所指的普洱茶，实际上是以云南大叶种茶制成的晒青毛茶为原料，经加工整理而成各种云南茶叶的统称。现代的普洱茶是将晒青毛茶经过后发酵处理精制而成的，畅销港、澳和东南亚，以及法国、日本等地，深受消费者欢迎。
当今，普洱茶分为散茶和蒸压成型两大类。压制成型的普洱茶，依形状不同，分为碗形的普洱沱茶，长方形的普洱砖茶，和圆形的七子饼茶等。云南沱茶（外销）是下关茶厂以传统的工艺与现代科技结合开发配制的新产品。原料采用云南茶树大叶群体良种加工的晒青毛茶，经拼配、筛制、发酵、蒸揉而成。该产品1975年开设由下关茶厂试制。1976年在广州商品交易会上首次亮相，并获得外商的好评，达成批量出口。100克规格的外径8.3厘米，高4.3厘米，此外还有3克、250克等规格，1995年开始生产云南沱茶袋泡茶。主要销往法国、英国、德国、卢森堡以及东南亚等10多个国家和地区，深受消费者喜爱。
近年来，国内外对下关沱茶的保健功能进行了研究，并通过临床实验，验证了下关沱茶在减肥降脂方面的神奇效果。昆明医学院附一院内科心血管组临床使用云南下关沱茶55例与使用疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，沱茶的疗效高于安妥明且无副作用。
1987年10月17日，《香港时报》和《欧洲时报》同时报道了在法国巴黎举行的云南沱茶研究报告：法国国立健康和医学研究所进行的临床实验表明，中国的云南沱茶使20名血脂含量很高的病人两个月内血脂下降了22%。法国奥尔赛营养生理研究所的吕冬教授研究表明：“云南沱茶中有数种不详物质，可溶于水，有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。”
法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生研究证明，常饮云南沱茶有减轻人体重，降低人体中类脂化合物、三酸甘油脂和胆固醇含量的作用。对降低人本血尿酸比例也起一定作用。凡饮用云南沱茶的40%以上的病例有不同程度的体重减轻，对年龄在四十至五十岁的病例效果更显著。
法国亨利·芒朵医院和另一个医院证明，云南沱茶对减重有帮助，对脂肪代谢作用明显。那些一个月每日喝三碗茶水的人，其血脂的含量下降了13%，它能使血液中的酒精含量降低。
结束语下关沱茶是1902年创制于“茶马古道”要冲——大理下关的一个传统名牌产品，由于其特殊的加工工艺和茶叶品质，加之独特的地理环境，为下关沱茶提供了得天独厚的生产加工条件，使其外形独特，滋味醇厚回甘，问世后历百年不衰，享誉海内外。曾3次荣获得云南省优质产品称号；3次荣获国家银制奖；3次荣获世界食品金奖；2002年获得国家质检总局颁发的国家原产地产品注册证，是目前云南省茶叶行业中唯一获此殊荣的单位。其产品销往国内17个省区和港澳台地区，外销欧美、日本等国。该产品不仅是天然保健饮料，还具有医疗效用，有减肥茶、美容茶、益寿茶之美称。