绿茶杀精。
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唐代用茶，以蒸青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶的质量更为讲究，宋朝皇帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究，有采茶拣芽蒸茶榨茶研茶过黄几个基本步骤。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求，由专门的大臣监造贡茶，并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，这是因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润。如果太阳出来后再采，茶芽膏腴会被日光消耗，成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白，击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶质量，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐，所以还须挑拣。采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为小芽，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为水芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响，宋代对质量的注重更在唐人之上。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘，所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，火工过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，还略带青草味。这里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶师很受尊敬，这也推动了宋代制茶技术的发展。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为茶黄，茶黄还需淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，最后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床即是翻榨，如此彻夜反复，必需待茶芽完全干透为止，如此茶香才能久远，滋味醇厚。
研茶
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼，茶经挤榨的过程，已干透没有水分了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水不能一次倾倒，而须一杯杯逐次加入，同时也有一定的数量，质量愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等品种需加十六杯以上，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶质愈细，因此宋代可用茶末直接烹点，茶末可连同汤一起饮用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
造茶
研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等过黄这道最后工序了。
过黄
所谓过黄即为干燥，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温火焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
茗战斗茶兴方艾
宋代的制茶法与唐代差异很大，同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细，步骤更多，可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用，所以宋代形成了独特的点茶法，此法主要为宋代斗茶所用，同时茶人自饮也使用此法。
点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体，唐时的茶匙搅拌不力，所以宋人独创了一种茶具，称为茶筅。茶筅是专门用来搅拌茶的工具，由金、银、铁等制成，到了后期，为了使用和携带方便，大部分使用竹制，文人美其名搅茶公子。
水冲入茶碗中，需立即以茶筅用力打击，此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣，就是以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。
斗茶的兴盛，从宫廷到市井，常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑：
本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼藉。而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。
从这段《大观茶论》的序言中可以看出，宋代的龙团凤饼的确是造精储细，烹点胜妙。同时也可看出，宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安（今建瓯）一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神，而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行，不仅在皇室贵族间，更在民间兴起了斗茶的风气。
斗茶，多为两人捉对厮杀，三斗二胜。决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，好像冷粥面，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，被称为咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出水痕。
经过前人对茶饮的探索，及至唐代，茶文化确立了成熟的文化脉络，建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代，茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰，宋时造茶可谓择不厌精，烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷，引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。
宋代茶文化的发展，同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶，必得先制茶，这就带动了农业和工业发展；茶的饮宴过程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴乐，缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说，我国的制瓷艺术，到了宋代到达了顶峰，这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。
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精堪的茶艺之路
茶艺师这个职业是受人尊敬的职业，茶艺师的职业之路崇高而具有创造性。为泡好每一泡茶之前都负出了大量的心血，在无数次与茶和茶具的交流中得与深悟“茶”的风骨，器具的灵性，用毕生所学将茶精隋尽现杯中。
茶艺的过程是茶艺师与品茗者之间一个无声的交流，运用丰富、生动的身体语言，达到双方心领神会的意境，也是以茶为介，带您走入“俭”“真”“和”“寂”的精神世界的良师。然而茶艺即是泡茶的艺术，茶艺的过程中透出茶艺师的审美风格和对茶的理解。通过自身的修养运用茶具将茶的“美”“韵”发挥到极至，给品茗者提供最高的味觉享受及精神滋补。
茶叶是整个茶艺世界的核心，泡茶的水与茶相生相伴，化苦涩为甘甜。茶具是丞载文化的小船，所以茶具的选配由为重要。
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茶船（茶台）是所有茶具主题，茶船的布置直接关系到泡茶质量。茶船的布置尽可能的做到简约，简约能带给人宁静的份围。通过茶船的布置展示出茶艺师的审美哲学和茶文化修为。
壶、是决定泡茶技艺是否得到高效发挥的主要茶具、壶应大小适中器形古掘，使用顺便，用料考究。
盖碗，用色泽淡雅口阔底平。天盖与碗身配合得当，操作灵活。地台执碗平稳，息盖舒适，碗底圆润便于茶胚据中聚香。
品茗杯，与盖碗形制相仿，口沿要有良好的唇感。
煮水器：大小要适合茶艺师身体条件，出水舒畅，执壶稳当。
茶船的布置：布置茶船时要考量到尽可能让茶艺师在操作中没有转身动作。
茶席是很个性化的茶艺方式,茶席的设计可以完全展示茶席主人对茶的理解及、对生活的希望和个性的展示。
茶席的设计我个人将它分为直式、横式两种。
直式茶席：茶席主人与品茗者的关系是完全正面相对，且有一定的距离感，在进行茶艺时某些部份需由助泡完成。
横式茶席：席主人茶与品茗者的关系是不完全正面相对，左右两侧距离较近进行茶艺时所有内容可由茶席主人单独
宋·黄庭坚《煎茶赋》
《煎茶赋》
宋·黄庭坚
汹汹乎如涧松之发清吹，皓皓乎如春空之行白云。宾主欲眠而同味，水茗相投而不浑。苦口利病，解涤昏，未尝一日不放箸。而策茗椀之勋者也。余尝为嗣真瀹茗，因其涤烦破睡之功，为之甲乙。建溪如割，双井如挞，日铸如，其余苦则辛螫，甘则底滞。呕酸寒胃，令人失睡，亦未足与议。或曰无甚高论，敢问其次。涪翁曰：味江之罗山，严道之蒙顶。黔阳之都濡高株，沪州之纳溪梅岭，夷陵之压砖。临邛之火井。不得已而去于三，则六者亦可酌兔褐之瓯，瀹鱼眼之鼎者也。或者又曰：寒中瘠气，莫甚于茶。或济之盐，勾贱破家，滑窍走水，又况鸡苏之与胡麻。涪翁于是酌岐雷之醪醴，参伊圣之汤液。斮附子如博投，以熬葛仙之垩。去而用盐，去橘而用姜。不夺茗味，而佐以草石之良，所以固太仓而坚作强。于是有胡桃、松实、庵摩、鸭脚、贺、靡芜、水苏、甘菊。既加臭味，亦厚宾客。前四后四，各用其一。少则美，多则恶，发挥其精神，又益于咀嚼。盖大匠无可弃之材，太平非一士之略。厥初贪味隽永，速化汤饼。乃至中夜不眠，耿耿既作，温齐殊可屡歃。如六经，济三尺法，虽有除治，与人安乐。宾至则煎，去则就榻，不游轩石之华胥，则化庄周之蝴蝶。
斗茶之风与茶具演变的关系
相传，在公元前2737年，神农氏最早发现了茶。可见，中国茶叶历史之悠久。中国人尚礼，以茶待客是中国礼仪的一大特色。而在饮茶之风不断演变的同时，茶具也与时俱进着。
早期，人们对茶叶的认识仅停留在药用价值，多将茶作为中药服用，所以没有专门的茶具。唐朝时，饮茶风靡全国，随着这一时期饮茶方式的改变，带动了茶具的发展与变化。唐朝茶具品种开始增多，器型也较为丰富。
茶兴于唐而盛于宋，唐代带动了茶具的发展，那么到了宋代，茶具有何变化呢？就现存资料来看，宋人饮用的大小龙团仍然属于饼茶，所以现存的宋代茶具与唐茶具相比并没有明显的差异。但在饮茶方法上，宋与唐则大不相同，最大的变化是宋代的点茶法取代煎茶法而成为当时主要的饮茶方法。同时，唐代民间兴起的斗茶到了宋代也蔚然成风，由此衍生出来的分茶也十分流行。这种点茶法以及斗茶、分茶的风气极大地影响了宋代茶具的发展。
宋人为达到斗茶的最佳效果，极力讲求烹渝技艺的高精，对茶水、器具精益求精。宋人改碗为盏，因为它形似小碗，敞口，细足厚壁，以便于观看茶色。其中，著名的有龙泉窑青釉碗、定窑黑白瓷碗、耀州窑青瓷碗。为了便于观色，茶盏就要采用施黑釉者，于是建盏成了最受青睐的茶具。其中，产在建州(今福建建阳一带)的兔毫盏等，更被宋代茶人奉为珍品。因为茶盏的黑釉与茶汤的白色汤花相互映衬，汤花咬盏易于辨别，正是这样的特点，宋人斗茶必用建盏。可见，斗茶对宋代茶具的巨大影响。
茶要泡得色香味淋漓尽致，必须有茶器的辅佐。茶器的选用关键在于其是否能彰显茶的滋味。茶具为茶服务，好茶具只有配上好茶，才相得益彰。
古人云：人无贵贱，家无贫富，饮食器具皆所必需。自从茶进人中国人的生活领域以来，无论是药用、食用、饮用，都离不开器具。中国茶具是随着中华民族茶之为饮的饮茶实践和社会发展而出现并不断得到创新完善的。在人们利用茶叶的漫长岁月中，作为器物文化体系，茶具的演变发展无不与其保持着相依和承继的关系，成为中国茶文化不可分割的重要组成部分。
宋茶历史解读
宋茶与宋代经济
茶，作为经济作物，商品性很强。农村中生产它，主要是为了出售，而不是自己消费.所以这种生产几乎全是商品生产。通过茶叶贸易,农村的商品经济比重进一步加强，广大农村妇女也积极投人茶叶的生产中。采茶几乎全由妇女当任，依靠茶业经济江南川峡产茶的农村普遍都富裕起来。
茶在城市中的影响较在农村中更甚。第一，茶的消费者多居城市。售茶的茶肆和饮茶的茶楼、茶馆,随处可见。第二，茶叶的精加工在城市。制茶成为一种重要的城市手工业。第三，茶行业的兴盛，带动了许多其它相关行业。这些行业都属于商品经济性质。茶和其他大宗商品，如盐、铁、绢帛等一齐，把宋朝的商品经济推到一个前所未有的高度。
自唐代茶叶传入吐蕃以后，至宋已然夷人不可一日无茶以生，与唐朝相比，宋朝的疆域大为缩小，其控制区主要是农耕地带，而且在北方相继出现了辽、金、夏等政权。他们长期与宋对立，使得宋朝马匹来源极其匮乏。于是宋朝采用榷茶制度加强了对茶马互市的控制，以便一方面从茶叶等生活必需品的输出上制约对方;另一方面，借以取得足够数量的马匹以加强抗击对方的军事实力。
宋茶与宋代政治
榷茶制度
榷茶，就是茶叶国家专卖。榷茶制度，也始于唐代。唐文宗时，宰相王涯推行过榷茶制度。王涯被杀之后，榷茶制度也被废止。因此，榷茶制度真正实施是在宋代。
宋代所完善的榷茶制度为国家带来了巨大的财政收入，受到后世统治者的赞赏和仿效，
元、明、清的榷茶制度，基本上都沿用北宋的制度。直到清代咸丰年间，受太平天国革命造成的半壁江山割据和鸦片战争后允许外商在内地通商的影响，榷茶才被征收厘金或其他捐税所替代，退出历史舞台。
宋茶与社会生活
宋茶有别于唐茶的最显著特点，就是上自帝王下至平民百姓，无不饮茶，造就了宋代不光有宫廷茶文化，更有市民茶文化。唐代民间虽有饮茶，但并不普及，饮茶圈子大多限于皇家和文人阶层，唐代史料和诗词中鲜有对民间饮茶的描述，宋茶则不同，王安石在《议茶法》中曾写到：茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。，宋代饮茶之风盛行，茶文化已经深入到了人们生活的方方面面，不仅是贵族阶级爱饮茶，一般平民也以饮茶为乐。
1.赐茶
赐茶是庙堂用茶最显著部分，特别是贡茶之赐。唐中期形成的官焙贡茶制度后，至宋代，已经逐渐形成等级化的形态，以不同等级的贡茶颁赐不同级别的官员及皇亲国戚，同时宋朝政府也有着众多的常规赐茶制度。
2茶馆茶肆
茶肆在唐代中期即已出现，但并末普及，而至宋代时茶肆、茗铺、茶坊、茶楼、茶店则开始在城镇大规模普及。宋代的都城汴梁和临安的大街小巷，茶肆茗坊林立密布，成为市井平民饮茶区别宫廷及上层社会饮茶的一大特色。
宋代茶肆不仅多，而且分布密度大，并由此开始与酒楼并列。茶肆的客人们五花八门，林林总总，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙。除了一般的茶肆之外，还出现了很多专门性的茶馆，茶肆所提供的服务也更加多样化。
3家居料品与来客礼茶
宾主设礼，非茶不交的敬茶习俗遍于宋境。客来设茶，送客点汤的招待方式已在社会各阶层蔚然成风。而开门七事柴米油盐酱醋茶说法的兴起也无不昭示着饮茶用茶已成为宋代百姓生活必不可少的组成部分。
4婚庆礼仪用茶
自宋代茶饮习俗大盛之后，茶礼也进入了各种礼仪。宋代的婚姻礼仪中，结婚则必以茶为礼，其意也在于取茶的不可移植之性，表明了在传统社会文化中，男性中心的观念对婚姻中女性的要求。而宋代婚仪中，无论相亲、定亲、退亲、下聘礼、举婚礼等皆需用到茶。
5.祭祀用茶
唐时也有人以茶祭祀，而入宋后，茶就进入了政府的重要祭祀仪礼之中。两宋祭奠先皇、皇太后忌日，一般都是以上香、跪奠茶为仪。士民家丧礼祭祀多用香、茶、烛、酒、果为祭奠，陈设之品中也设有羹饭、茶汤各一器。祭拜神灵时，也会在每位神主椟前设茶盏托、酒盏盘各一，行礼时，主人奠酒，主妇奠茶。等等。
6.佛教用茶
宋代时，饮茶成为寺院日常生活的一部分，每日坐禅后都要打茶，行茶四五匝借以消除因长时间坐禅而产生的疲劳。饮茶也成了禅林制度，每天都有规定的时间用于喝茶，届时，有执事僧会敲鼓聚集众僧于禅堂喝茶。寺院中凡新上任的主事僧都要先请大家喝茶，有事商讨也要先请事主喝茶，几乎可以说是无茶不成事。
游历唐宋明清的饮茶之风
唐以前的饮茶，属于粗放煎饮时代，是或药饮、或解渴式的粗放饮法。到了唐宋以后，则为细煎慢啜式的品饮，以至形成了绵延千年的饮茶艺术。
至宋代时，以品为主的唐代煎茶发展成了斗茶，达到了更高的艺术性品茶的阶段。
宋代斗茶时，先把饼茶击碎成小块，并碾成细末，放入烫好的茶盏，再注入沸水调制成茶膏，然后用特制的茶筅(形似小扫把的工具)，边转动茶盏，边搅动茶汤，使盏中泛起汤花，以比较茶汤的色、香、味。最后再品尝汤花，俱佳者获胜。是以斗茶来比赛茶叶的质量，比赛茶汤的色、香、味，比赛斗茶者的茶技、茶艺。
宋代的福建北苑为古代重要的产茶区。北苑茶叶质量优良，自南唐始即列为贡茶。至北宋太平天国初，为有别于民间产茶，特置龙凤模，以龙凤为型，制成团茶，即历史上有名的龙团凤饼，色、香、味均为上品，名冠天下。
当时的大小龙团为宋代着名贡茶。大龙团每八饼为一斤，创制人为丁谓，江苏苏州人;小龙团二十饼为一斤，创制人为蔡襄，福建仙游人。两人均在福建督造贡茶任上时创制。
始创于福建建安一带的斗茶，因其技巧性强，趣味性浓，不仅能给人以物质上的享受，更能给人带来精神上的愉悦。
南宋浙江绍兴茶区，在制茶方法上还开始出现了炒青法的雏形，改蒸为炒，改碾为揉，改研膏团茶为条形散茶，使茶叶的外形和内质都为之一变，为我国的绿茶产制打下了基础。
元代时，开始用鲜叶放在锅里蒸煮，以制成整片叶子的散茶，名日蒸青散茶。
至明代时终于出现了和今天一样的绿茶制法炒青制法。茶叶的品饮法，也改煎饮为开水冲饮，成为喝茶史上的一大转折，遂开千古茗饮之宗。取初萌之精，吸泉至鼎，一瀹便啜，世代流传至今。当时以炒法加工的绿茶，已成为人们的主要品饮对象，花茶也渐渐在民间普及。明代有关饮茶的着作，约有上百篇之多。
至清代，乡村市肆茶馆林立，饮茶之风盛于明代，茶叶成为珍品，流行于官场士大夫和文人间，大量名茶应时而生。清道光年间，还先后发明了半发酵的乌龙茶和经过发酵的红茶，并出现了白茶，传统的紧压茶也得到了进一步的发展，从而在制茶方法上，形成了我国茶叶结构的六个大类绿、红、花、白、乌龙、紧压茶。
清代不论公事来往，还是私家应酬，客来献茶。端茶送客，已成为特定的礼节和排场。江浙广川等的茶馆，更与小食品、点心之类结合供应，又聘请说书、评弹等说唱艺人临场表演，发展成独具地方特色，乡土风味浓郁，呈平民气息的大众化交易、交际。晚清时，更有一班落魄旗人，仍将饮茶装璜门面，在人前夸耀示富。而文人们则纷纷溶入了寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸初更红。寻常一样窗前月，纵有梅花便不同的意境。
宋微宗与茶
宋徽宗赵佶是个天生的艺术玩家,不适合当皇帝,却可以冠以双料头衔:出色的大艺术家、蹩脚的皇帝。徽宗懂书画,创制瘦金体,花鸟人物都画得精美无比;他懂园林设计,在汴京开封大建园林,建材选了最具艺术空灵想象的太湖石,不惜劳民伤财,到太湖里打捞,还要一路运到汴京,想来那工程也不亚于古埃及法老王建筑金字塔。他还懂得用人,专用一些奸佞之徒,如蔡京、童贯,让他整天开开心心,沉溺在莫谈国事的美好艺术世界之中。
宋徽宗号称道君皇帝,虽然不懂得如何当个明君,却绝对懂得艺术高低。日常饮宴豪奢讲究不说,单讲饮茶之道,他也是第一流的玩家兼专家,可与陆羽、蔡襄并列,最能说出品茶的个中深蕴。身为皇帝,他当然可以品尝来自全国各地的贡茶,有条件审视各种名茶的品相与滋味,同时还参与实践,要求御茶苑制作精品茶团,大玩皇帝尊口的品位技艺。
按照《宣和北苑贡茶录》的记载,宋徽宗在位的时候,武夷山北苑的御茶园不能再囿于传统上贡的龙凤团茶,必须跟着皇帝的心思变花样,以悦龙心,至少精制了几十种贡茶,让这位不世出的艺术皇帝来玩赏:白茶、龙园胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽等等,不一而足。宋徽宗乐此不疲,不过,也就没有时间精力来管国家大事了。宋徽宗不但品尝鉴赏,还写了一本《茶论》,后世称之为《大观茶论》,谈制茶之法与点茶真韵。
书中说,饮茶有道,首先讲究色、香、味。说到色,他认为点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。宋徽宗最喜好的白茶,是特异的品种,他自己说,白茶自为一种,与常茶不同。其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间偶然生出,盖非人力所可致。说来说去,就是皇帝老子本事大,能够独享这种天地间偶然生出的白茶,是属于天地精英的聚萃,即使不是绝无仅有,也差不多了。
说到茶之香,《大观茶论》是这么讲的:茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。这里主要讲的是制茶过程与茶香的关系,但后半句是泡茶的过程,显示茶香氤氲的效果。由此可以看出,宋徽宗是真懂茶的,不但懂得如何点泡,还清楚知道制茶的过程与饮茶的香气效果。
只是,这位最懂得茶道的徽宗皇帝,治国无方,被金国掳去,成了阶下囚,被封为昏德公。随后被迁往极寒的北地五国城(今天黑龙江依兰县北边的旧城)生活了8年,直到去世。不知道他生活在黑龙江的年月,是否还有茶喝,是否还有什么花样让他一展艺术的长才?
宋茶才是巅峰体验
做茶的第一难题
谈宋茶还是有犹豫的，因为宋茶骨髓里是贵族的东西。对于我这种被佛教道家洗脑的人，贵族的玩法不是不好，是太麻烦，太累。但是看这个时代很多人用很粗糙的体验去衡量宋茶，把古人看低了，又心有不甘，总是要啰嗦几句。
既然谈，我们不能光谈风月，这样很多人会说这都是装，其实真正的贵族恰恰是最不会装的人，因为根本就不在意这些东西好吗，只有向往又达不到的人才会装，不是吗？
契合这个时代，我们要从技术流的角度分析一下，宋茶达到了怎样的高度，这样比较好交流一点。不知道一篇能不能说清楚，说到哪儿算哪儿吧。
什么是好茶
在详细分析之前，我们要了解一些前提。很重要的是，好茶的标准。这个不同文化背景，教育背景，生活环境和成长经历的人，差异很大。
宋人评茶，有一个评语，叫“色味皆重”。按很多人的观点，颜色漂亮又霸气，当然是好茶。但是在宋人那里，这是一个不好的评语。比如蔡襄《茶录》里面讲真正的好茶还得是北苑凤凰山一带的，其他地方的茶，再怎么提高工艺，努力制作，也是“色味皆重”，没法和北苑比。
你说这有道理吗？有道理。有句话叫“穷人重口味，富人轻口味”，这个我们在《从老班章到红烧牛肉面》里面谈过，其实对于阶层划分已不明显的中国来说，这种趋势看不太出来了。在有阶层差别的地区还能看出来，我去印度在街边吃点samosa之类的小吃，那口味重的你不就着一瓶矿泉水是无法下咽，我怀疑佛经里提到的北印度美食是否真的存在。而你到了五星级酒店，口味就远没有那么重了，再到真正贵族的家里去吃饭，那你对印度美食的信心就很快恢复了。
颜色也是一样，看看汝窑就知道了，这个不多谈。
当然，拒绝浓重口味，并不是推崇寡淡，按《大观茶论》，好茶的标准是“甘香重滑”，这个重，不是重口味之重，而是讲结构，讲内质，讲茶的力道。实际上宋人的审美和道家、和禅宗有很大关系，了解这个对理解宋茶会很有帮助，不过有人警告我不要哗众取宠，姑且放放。
如果了解美食就知道，“甘香重滑”，香气、滋味与结构、触感并重，是典型的贵族口味，是欲望的高级表达，和唐代茶风大不一样。即便对陆羽，宋人只是在精神层面尊重，对他的茶并不感冒。因为在贵族看来，那都叫“草茶”，很粗糙，很民间，潜台词是比较low。这个大家看《苕溪渔隐丛话》，包括黄儒的《品茶要录》都是这样的观念。站在整个中国文化的角度，当然我不能认同这个判断，但我们这里大概可以知道，宋人的价值取向和审美情趣是在哪个方向，这样后面讨论就有了基础。
做茶的第一难题
好了，我们开始进入正题，先要问一个问题，茶，作为一个饮品，口感上最核心的问题是什么？无论古今，也无论中外，了解了这个问题，对茶的认识就不一样了。
茶，不仅有香甜，还有苦涩。不仅有各种芳香物质、茶氨酸，还有占比更大的茶多酚和咖啡因。怎么处理好这两部分的关系，是茶口感上的核心问题。
为什么随着经济发展，用大茶缸闷泡的饮茶方式让位于多次短时冲泡？那是因为长时闷泡，茶多酚和咖啡因一次性大量溶于水，苦涩过重，口感并不舒服。分成多次，就好多了。
用开水冲泡散茶方式，是明以来的主流方式。明代也有人吹这个是史上最牛的方法，但是这个只能听听而已，因为这个很大程度上因为是太祖爷要求的。实际上，老百姓可以接受，贵族不一定认同。
为什么？
因为这种冲泡对茶本身体验的力度和层次感还远远不够，茶当然是可以食用的，你光泡水喝，体验是大打折扣的。
我们回过头来看茶水并食的唐代，茶是往开水里投放，煮好后分而食之。这个煮出来的，比泡出来的要丰富一些，但是肯定苦涩也要重一些。怎么办？
两个办法：一个是减少投茶量，我们现在煮茶往往是泡过之后比较淡了再煮，如果直接煮就一定是加的量很少，要不然，煮出来的茶就没法喝了。陆羽也采取了这个办法，投茶量和水的比率来说，还是比较少的。
第二个，陆羽加了点盐，盐可以平衡苦涩，增加汤感的润滑。但是对香气，尤其是清扬之香，只会减分，不会加分。
这样我们达到了茶和水共食的体验，比单单体验泡出来的茶水进了一步，但苦涩只是部分的解决，而且体验还远不够极致。
那么问题来了，如果我不仅要要避免苦涩，还想完整体验的茶的丰富性，而且要力度很大的体验，怎么办？
这个要求有点为难，难以兼得，甚至可以说根本是矛盾的，但是对于宋人来说，是可以达到的。
宋人是怎么做到的？
先说一点，做到，一定是有代价的。
什么叫代价，就是从采摘、加工、存放、到最终点茶，每一步都是要花功夫的，不是一点功夫。而且，还要不怕浪费，这个没有经济支持是不行的。
总的来说，宋人的做法是采集大量优质茶芽，经过多道工序去掉苦涩物质，并逐渐优化，最后将这反复锤炼的精华调和出口感的极致。
在此无法讲详细，大致说一下，苦涩物质怎么去。我们知道宋茶是蒸青，但是和现在日本抹茶的蒸青不一样，也和唐代的蒸青不一样。
陆羽在《茶经》里讲蒸青是“畏流其膏”，就是蒸的过程中，要保证内涵物质不要流失。但是对于宋人来说，这并无必要，流失就流失呗，你多来点茶芽不就行了。不要忘了，宋人可是点茶，这个茶和水的比例要比陆羽的煎茶高得多了。
总的来说，宋人在蒸茶之后，还要压榨（压黄），这里面还分“大榨”、“小榨”、“翻榨”，榨来榨去，基本上要把“膏”差不多快榨干了。这样苦涩是去了，但是损失也还是蛮大的。
对于宋人来说，这是可接受的，因为可以用高品级采摘、靠量大来弥补。宋人考虑的不是内涵物质是否流失，而是口感的巅峰体验，因为怕浪费就凑合一下？那就不是贵族玩法了。
之前讲过，日本保留的抹茶道和宋人的点茶不是一回事儿，其实是元明以后残留的茶法。最根本的差别，就是这个“榨膏”的过程，以日本历史上之物产国力，能喝到茶已属不易，哪能浪费，这么玩是根本不可能的。
所以当你喝到满是泡沫的海苔味菜汤味的日本抹茶，千万不要以为宋茶就是这个样子，差太多了。没有贬低日本抹茶的意思，但是两者从玩法到文化，不是一回事。
当然，这只是工艺的一个方面，微信不宜过长，今天先讲到这里，下次再从各个细节上逐一分析，宋茶为什么是巅峰体验。相信对现在的做茶人、品茶人，都会有很大启发。
宋·蔡襄《茶录》
《茶录》
宋·蔡襄
【原文】朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。①：左旁："人"，右旁："觅"下部换"再"
【注释】1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇论茶
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。①盏(10)。"凡欲点茶。先须①盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。4.前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。5.茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。"7.粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。9.前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。10.)①盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。①，《集韵）解释说："火迫也"。11.云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12.粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇论茶器
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，①之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
①：左旁"火"；右旁：上三个"力"，下"月"。
【注释】1.砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。2.铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。4.茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】1.臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。3.多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。5.治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。