宋代的茶叶。
下面是茶经网小编为大家精心准备的“宋代分茶的由来”精彩内容，帮助大家了解茶文化知识，欢迎大家进行阅读，希望大家能够喜欢！
茶
北南两宋三百年间，社会环境相对稳定，茶叶生产发展较快，制茶技术不断创新，品饮方式日趋精致。由于官僚贵族的倡导示范，文人僧徒的鼓吹传播，市民阶层的广泛参与，茶叶在生活物质领域的地位等同于米盐，饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。正如《大观茶论》所言：天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎金锵玉，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之妙，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。在这一普天共饮的社会背景下，宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式，这便是分茶。
宋人直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。本诗写于孝宗隆兴一年(1163年)，作者在临安胡铨(澹庵)官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演，深为这位僧人的技艺所折服，即兴实录了这一精彩镜头。诗中写道：分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚经过显上人魔术般的调弄，兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象，时而像乱云飞渡，时而像寒江照影，那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩，纯乎一位印象派大师的杰作，为欣赏者开拓出一片想象的空间。
这种分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅，皇上高兴起来也偶尔露一手。据李邦彦《延福宫曲宴记》所载：(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。顾群臣曰：此自布茶。饮毕，皆顿首谢。
早在北宋初年陶《清异录》对此也有记载：近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。沙门福全能注汤幻字成诗一句;如并点四碗，共一首绝句，泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。为此，福全十分得意，还咏诗一首：生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。
文学的浪漫使得有些特异现象被渲染得荒唐离谱。其实福全只不过是玩弄分茶技巧，如同在沙盘上扶乩一样，采用心理暗示法愚弄迷信者。因为有人捧场，福全居然大言不惭，把陆鸿渐也不放在眼里了。所以，福全的分茶功夫与其说是技术，不如说是江湖骗术。那么，分茶的常规操作规范又是怎样的呢?宋代名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明。
蔡襄《茶录》的依据是福建茶区的实践经验。福建是宋代的重点茶区，又是贡茶的主要产地，为了评选优质茶，经常进行民间斗茶活动，这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟，也奠定了《茶录》的权威性地位。《茶录》列专章介绍了点茶，也就是分茶。要点一盏好茶，第一要严格选茶。茶取青白色，不取黄白色;取自然芳香者，不取添加香料者。这一道程序相当于评审茶样。第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工。为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气，除了精心藏茶之外，在饮用前还要进行炙烤以激发香气。这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求，操作也有诀窍：碾茶，先用净纸密裹捶碎，然后熟碾;罗茶，筛眼宜细不宜粗。然后进入点汤程序。点汤要控制茶汤与茶末的比例，投茶与注水的顺序，烧水的温度，茶盏的质地颜色，以及击拂的手法。
如果说蔡襄《茶录》是福建民间斗茶的总结，那么以赵佶名义编写的《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录。茶艺进入宫廷以后，蒙上了一层贵族化的华丽色彩，其基本要求仍与《茶录》相符。赵佶在《点茶》一章分析了因操作不当致使点茶失败的各种情况，揭示了冲点一盏好茶的妙诀：量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先欲搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。
赵佶一代亡国之君，虽无雄才大略以安定天下，却不以茶道为末技，躬亲茶艺，乐此不疲，为后代留下了一份宝贵的茶文化史料。因此，把他列入茶人，可算是名副其实。
上之所好，下必效之。既然皇上热衷茶艺，全国自然掀起高潮，特别是文人士大夫，皆以分茶为雅尚。宋诗人陆游作于淳熙十三年的《临安春雨初霁》有矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶的佳句。宋人咏茶之作难以计数，单以顶尖的著名大诗人的欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游等都积极参与茶诗的创作，就可以想象当年茶文化热是怎样的沸沸扬扬。
分茶可以寄托文人的闲情逸致，培养艺术的灵感，体现人格的品位，是一种精致的生活技巧。作为一种游戏，也影响到妇女生活，特别是知识妇女，心闲手巧，更是以分茶为乐。著名女词人李清照应是一位分茶能手，除了与丈夫翻茶校帖的佳话之外，在她的诗词作品中也多次涉及分茶。例如《满庭芳》有生香薰袖，活火分茶，《摊破浣溪沙》有豆蔻连梢煎熟水，莫分茶，《晓梦》有嘲辞斗诡辨，活火分新茶。在描写妇女生活的文人作品中，也把纤纤捧瓯作为审美对象。例如黄庭坚《阮郎归》有捧瓯春笋寒，史浩《临江仙》有春笋惯分茶，苏轼记梦回文绝句有酡颜玉碗捧纤纤。
在宋代，分茶也是商业文化的一个亮点，人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店。从孟元老所著《东京梦华录》中，我们可以看到京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是茶馆多、分布广，宣德楼前御街东有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，院街御廊西有一处分茶，朱雀门外御街以南除了东西两教坊，余皆民居或茶坊。其次是各有经营特色：潘楼东早市的茶坊五更点灯开市，供应早茶;旧曹门街北山子茶坊经营夜市，店内有仙洞、仙桥等观光游览景点，仕女夜游可以在这里休闲娱乐吃茶;另有流动茶摊，走街串巷，提瓶叫卖，进行社区服务。其三是为了满足特殊人群的需求，除了卖茶，还专卖素食点心，称为素分茶。
宋室南渡之后，偏安一隅，随着北方士族南迁带来的大量财富，使都城临安出现了空前繁荣，植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦粱录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷。这个时期，面对国事日非，民众心理无所归依，不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷彷徨;而动乱之后出生的年青一代在侈靡的社会风气影响下，沦丧了收复失地的志向，把茶楼酒肆当做苟且偷安的温柔乡。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点。
杭城茶馆除了传统的分茶，更加突出了娱乐休闲和交际的功能，这也使得繁琐复杂的分茶技艺走向平民化。店主为了招徕顾客，仿照大酒店的规模进行室内装璜布置，摆设鲜花盆景，悬挂名人字画，门口灯笼高挂，供应四时名茶，夏天卖雪泡梅花酒，冬天卖擂茶。有的茶馆有鼓吹乐队奏乐唱曲助兴，有的茶馆聘请女艺员招待客人;有的茶坊开辟专业沙龙，成为兴趣相投的茶客聚会之处，如黄尖嘴蹴球茶坊就俨然是一个球迷俱乐部，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆又是士大夫期朋约友交际之处。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活，交流招工信息，形成了劳务市场。这些茶楼都有茶博士为顾客分茶，他们就是专业茶艺员。在旧戏舞台上，我们常常可以看到那个时代茶博士的身影。例如根据宋代南戏《寻亲记》改编的昆剧《茶访》中就有一位唱主角的茶博士，此人戴蓝毡帽，穿茶衣，腰包系在衣服里面，黑裤、布袜、便鞋、手持黑纸扇，肩搭蓝地白花堂布，干净利索，语言恢谐，胆小而富有同情心和正义感。这种职业的劳动者形象也受到画工的关注，宋人刘松年《茗园赌市图》中就绘有一位挑担卖茶的小贩。
分茶是建立在饮用末茶基础上的技艺，到了明代，全叶冲泡取代了末茶点饮，分茶技艺就退出了历史舞台，但是作为一种历史遗存，我们从当代日本抹茶道依稀可见它的面貌，我国南方民间流行的擂茶，也多少体现了分茶习俗的遗意。
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三分钟了解宋代的点茶法！
宋代是中国古典文化发展到极致的时期。这一时期的茶文化也是极致的。这一篇稿子说一说宋代的饮茶方式——点茶法。
宋代，茶简单分两类，草茶和片茶。草茶就是散茶，跟我们现在的蒸青散茶差不多;所谓片茶，指的就是饼茶。而片茶当中更高端的是腊面茶，这腊面茶选料更精，还添加了名贵香料龙脑、麝香等，因此表面有一层油光，仿佛像上了蜡似的，因此叫腊面茶。
蔡襄在《茶录》里有写道：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香，建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。”可见，腊面茶虽贵重，然香料的气味掩盖了茶香，因此，有些爱茶的人并不太喜欢。
宋代主流还是用点茶法饮用饼茶。本文的点茶法主要参考资料是蔡襄的《茶录》和赵佶的《大观察论》。
我们先看看一个讲述宋代点茶的视频，我认为视频中点茶的基本步骤跟书籍上的讲述较为吻合，因此大家可先看视频，获得更直观的了解。
首先，存放经年的饼茶因有陈味，故要放进沸水里浸湿，然后刮掉饼茶表面的油膏，再小火炙烤干燥，当年的新茶则可免去这一道工序。
其后，用茶碾把饼茶碾碎，茶碾宋徽宗建议用银制的。唐代煎茶也有这一道工序，但是唐代是将茶碾成细米般的颗粒状。而宋代却是茶叶碾得越细越好，成粉末状。碾完之后要用罗筛筛几次，目的是要使茶末足够细，能粒粒悬浮在茶汤中，这样的茶汤才漂亮。
接着是候汤。蔡襄认为候汤最难，未熟和过熟都不好，然而宋代煮水的器具是瓶子，因此看不到水沸腾的情况，只能听声音，因此要水要煮得恰到好处很难。
然后熁盏。熁是烤的意思，就是说要先热盏，作用是能让茶末更好地悬浮起来。熁盏后将碾得最细腻的茶粉筛进茶盏里面。
茶盏以青黑色为贵，因为宋人喜欢白色的茶汤，黑色更能彰显茶的色泽，因此深色茶盏深受当时人们的喜爱。
点茶需要茶筅，茶筅的样子类似于竹刷子，主要作用是通过击拂茶汤打起沫饽。这跟唐代也是相似的，唐人也喜欢茶汤上的沫饽。
好了，正式开始点茶。根据茶量注入适量的开水，将茶粉调成融胶状。
接着连续注汤击拂，茶粉均匀地融入汤里，茶汤表面形成如雪花一般乳白色的厚厚的泡沫。点茶才算完成。宋徽宗在点茶上是颇有造诣，他在《大观茶论》里将点茶的注水击拂分解成7个步骤，每一次击拂都有用意，真是让人叹服。
那么，在宋代怎么判断一款茶好不好呢?一个是汤面是否鲜白，越白越好;二个是汤花咬盏的时间长短，也就是茶汤上乳白色泡沫的存续时间，时间长则为之好。
宋代斗茶斗什么呢?除了斗茶的好坏，还斗“茶百戏”。在《茗荈录》中有记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”“茶百戏”又称“分茶”。
据说，分茶有两个方法。比较容易的是用茶匕蘸水点在汤面上，勾画出各色图案。难的是一手提壶注水，控制手势和水流;一手握盏，晃动茶盏，通过这个方法，让汤面上变幻出须臾即散灭的各种图案。
宋代的斗茶
宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓调膏，视茶盏大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度。调膏之前，还须温盏。蔡襄《茶录》：盏气热，冷则茶不浮。再注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，淳淳光泽，民间称其为冷粥面，意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做粥面粟纹，像白色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说：斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜。
斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
在中国的茶文化中，宋代的“玩茶”最为出名。斗茶，就是那个时代的产物。
所谓斗茶，即比茶、赛茶、评比茶的优劣。宋人唐庚在《斗茶记》中曰：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某次之。”《大观茶论》序曰：“天下之士，励志清白，竟为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐策之精，争鉴别裁之。”唐庚和《大观茶论》所说的是文人雅士的闲情斗茶，而斗茶最初来源于民间。据《茶录》记载，斗茶之风起源于贡茶之地建安(今福建)，是茶民为了评比茶的高低而生成的。
斗茶在宋代最为流行。由于流行，更加丰富了中国的茶文化。在中国的斗茶文化中，最值得一说的是《和章岷从事斗茶歌》与《茗园赌市图》。
《和章岷从事斗茶歌》是宋代范仲淹所作：“年年春自东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈蝾，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前冥。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢仝敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”
在此斗茶歌中，范仲淹把斗茶的原因、斗茶的情形、斗茶的意韵等等，都描绘得淋漓尽致。“胜若登仙”“输同降将”，斗茶何以这般？原来胜者可成为贡茶。敬奉贡茶有功者，升官发财也。据《高齐诗话》记载，宋代的郑可简就因贡茶有功，官升福建路转运使。
宋代的斗茶，从茶民制茶者到茶商，从民间到皇宫，从百姓到文人雅士，几乎是各个阶层都爱玩斗茶。茶民制茶者玩斗茶，是为了自己的茶得个好名次；商家玩斗茶，是为了更好地推销自己的茶饼；百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶，则是闲情之趣。流行的宋代斗茶，使宋代茶文化上了一个新台阶，茶文化从诗文发展到茶画。宋代创作了不少茶画。著名画家刘松年的《茗园赌市图》，就是一幅描绘市井斗茶的情景。
《茗园赌市图》斗茶图(此画在台北故宫博物院)。此画以人物为主，画面上人物不少，画中茶贩有注水点茶的，有提壶的，有举茶杯品茶的。右前边有一挑茶担卖茶小贩，停肩观看，还有一妇人一手拎壶另一手携小孩，边走边看斗茶。此画中有男人、女人，老人、壮年、儿童，人人有特色表情，眼光集于茶贩们的“斗茶”，个个形象生动逼真，把宋代街头民间斗茶的情景淋漓尽致地描绘在世人面前。
中外历史上有“斗鸡”、“斗牛”，可在中国古时还有“斗茶”之事。
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
斗茶，多为两人捉对“撕杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
宋代点茶
宋代是中国茶文化的鼎盛时期，上至王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、黎民百姓，无不以饮茶为时尚，饮茶之法以点茶为主。宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。
宋代的点茶形式是将团饼经炙茶后将茶碾磨成粉末状，然后再用筛罗分筛出最细腻的茶粉投入茶盏中，即用沸水冲点，随即用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。
宋代点茶时强调水沸的程度，谓之候汤。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。南宋罗大经在《茶瓶汤侯》中详细记载了煮水的要领：近世瀹[1]茶，鲜以鼎镬[2]，用瓶煮水，难以侯视，则当以声辨一沸二沸三沸之节。他认为：水初沸时，如砌虫声卿卿万蝉鸣；忽有千车稛载[3]而至，则是二沸；听得松风并涧水，即为三沸，此时，便应及时提起汤瓶，将开水注入已放有茶粉的茶盏中，随即用茶筅击打茶汤，直至水与茶充分交融，茶汤表面浮起一层白色茶沫为止。罗大经还认为：瀹茶之法，汤欲嫩而不宜老，汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。
斗茶是宋代茶事活动主要内容之一。当时流行于上流社会、文人雅士之中的斗茶形式，主要是猜测茶叶的产地、辨别茶叶的采摘时间、说出当下喝的是春茶还是秋茶，以及辨明点茶之水的来源和品质，这种带有强烈赌博色彩和游戏乐趣的斗茶方法，通过日本僧人传到了日本，经日本几代茶人的共同努力，同时受浙江余杭径山寺《禅院清规》的影响，在不断融入日本本国审美情趣的基础上，发展成为集日本品茗文化艺术为一体的茶道。而流行于民间的主要斗茶形式，是以评出点茶技术和茶品的优劣为主，斗茶又称茗战，这种斗茶形式促进了当时茶叶品质和点汤技艺的提高。
宋代当时还流行一种点茶游戏称为分茶，分茶又称茶百戏。分茶的方法是将茶粉放入茶盏中注入沸水，然后用茶筅击打茶汤，使茶汤表面形成白色茶沫。与此同时，白色茶沫会幻化出各种图案或文字，但这些奇特的现象又会转瞬间消失殆尽。这种技法高超的分茶法早已失传，于是我们也只能从古代文献的记载中去感受当时奇妙的现象。
宋代茶中的名品
宋代制茶基本都是蒸青茶叶，最常见的分法是依据外形分成两种：一种是团茶(饼茶)，一种是散茶(草茶、叶茶)
散茶通常是将茶叶蒸青散形条茶，与现代通用的散条形茶类似。将蒸过的草茶捣碎而制成的茶末，就是末茶了。将末茶继续加工，压缩制成的饼茶就是团茶。
宋代草茶
草茶就是将采下的茶叶蒸青后以芽茶的形式焙干。当时，草茶主要盛行于两浙地区，于是出现了一大批比较有名的茶，比如“瀑岭仙茶”、“五龙茶”、“大昆茶”、“小昆茶”、“双井茶”以及被评为两浙第一的“日注”等。宋代文学家黄庭坚和大诗人欧阳修一生都嗜好喝茶，草茶之中尤其喜欢江西修水的双井茶，欧阳修更是在他所著的《归田录》中，认为此茶是“草茶第一”。
宋代贡茶
宋代贡茶制度是建立在唐代基础之上的，只是把贡茶生产基地由浙江顾渚迁到了福建建安(今福建建瓯)。宋代恰值中国历史上一个寒冷期，太湖冬天冰封，顾渚的新茶赶不到清明节前送到汴梁，而建安新茶走水运可以让东京的皇帝及时喝上节前茶，“建安三千里，京师三月尝新茶”，因此皇家贡茶的生产基地就搬到了福建建安的北苑。
北苑贡茶
北苑地名始于后唐五代十国时期。五代十国时，王审知在福州建立闽国，当时建州吉苑里茶焙地主张廷晖在凤凰山拥有数十里茶园，所产茶品质上好。相传当时闽王好茶，而且特别喜欢张廷晖的凤凰山茶，于是不断来索取，当时建州屡遭兵灾战祸，民不聊生，茶业难以维持。闽龙启元年(933)张廷晖把凤凰山方圆三十里的茶山献给闽国，得到闽王封赐“阁门使”官职，并把凤凰山办成闽国的苑囿(闽国御茶园)。因凤凰山在闽都北部，故名北苑。
蜡面茶
蜡面茶也有称为腊面茶。在唐代早些时期，研膏茶是一种不加香料的自然茶，逐渐随后由于士大夫阶层讲究品茗规格，在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料，把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象。由于茶质特佳，芬香扑鼻，冲泡后有乳状物泛于茶汤之上，与溶蜡相似，所以定名为蜡面茶。
大龙凤团
中国茶史上空前绝后的“龙茶盛世”正是始于大龙凤团。太宗兴国二年(996)，特置龙凤模，第二年始造(997)，龙凤茶盖始于此。北苑龙凤茶是一种饼状茶团，属蒸青片类，龙凤茶团面上印龙凤花纹，龙纹称龙团、凤纹称凤团、合称龙团凤饼。每八饼为一斤。
小龙凤团
庆历年间(1041-1048)，蔡襄取上品龙茶，所造的小龙团茶不仅是制作精细，产量极少，每二十饼为一斤。据记载欧阳修官至枢密副使、参知政事，经历二十余年，方才获得一饼小龙团，茶盖其贵重如此。欧阳修称其茶为：“其价值金二两，然金可有而茶不可得”，以至当时王公将相都有“黄金可得，龙团难求”之感叹。
密云龙与瑞云祥龙
宋熙宁四年(1071)，贾青为福建转运使，始制密云龙，二十饼重一斤，双袋装的叫双角团茶，“绯”色包装为赏赐大臣，“黄盖”包装为御用“玉食”。当时宣仁皇帝因被丐赐密云龙闹得不得安宁，感叹道：“叫建州今后不要造密云龙算了”，然而密云龙茶的名声却更大了。
以二十饼为一斤，而双袋，谓之双角团茶。大小团茶皆用绯，通以为赐也;密云龙独用黄盖，专以奉玉食”。哲宗时，“又改密云龙为瑞云祥龙。”
龙园胜雪
北宋宣和二年(公元1120年)，漕臣郑可简创用“银丝水芽”制了旷世绝品的龙园胜雪。龙园胜雪又有文献称龙团胜雪，其原料“银丝水芽”把已经拣过的熟茶芽再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉浸泡，光明莹洁，芽头细如银线。
白茶
白茶始见于宋仁宗庆历(1041-1048)。宋时所说的白茶，并不是现代六大茶类中的白茶，而实际上是指茶树的白化现象，清明前期茶园中会出现少量的变异茶树，其株叶面呈乳白色，但随气温升高，乳白色的叶片会逐渐转为绿色。而在宋徽宗大观年间，由于白叶茶产量极少，徽宗个人崇尚白色，又在《大观茶论》中为白茶专门列传，而使其名扬天下。
独步历史的宋代茶风
关于茶，自古就有茶兴于唐而盛于宋的说法，宋朝是一个茶风炽盛的时期，饮茶日益成为人们日常生活不可缺少的事物。茶是民间百姓开门七事柴米油盐酱醋茶之一，也是文人雅士修身品性棋琴书画诗曲茶的要件之。茶叶也成为了市场上一项重要的商品。茶叶生产技术进一步提高、产区不断扩大、产量和技术都大大超过了前代。茶业经济也成为宋代社会经济的重要组成部分，朝廷采取了一系列的措施，加强对茶叶经济的管理与控制,茶利成为其财政收人的一项重要来源。
宋茶与政治
自唐代茶叶传入吐蕃以后，至宋朝时夷人不可一日无茶以生，与唐朝相比，宋朝的疆域大为缩小，其控制区主要是农耕地带，而且在北方相继出现了辽、金、夏等政权。他们长期与宋对立，使得宋朝马匹来源极其匮乏。于是宋朝采用榷茶制度加强了对茶马互市的控制，以便一方面从茶叶等生活必需品的输出上制约对方;另一方面，借以取得足够数量的马匹以加强抗击对方的军事实力。
宋茶与经济
在中国经济发展史上，两宋三百年居于重要地位。茶业经济的异军突起，则是该时期商品经济空前发展的一个标志性现象。这个时期，在秦岭淮河以南广袤的土地上，成片的茶园联袂相望，在汴京等喧嚣繁华的都会城镇，茶店茶肆鳞次栉比。茶叶远播日本、高丽以及周边游牧民族地区，同时茶叶也日益成为了海上丝绸之路。
宋茶产区
宋茶和唐茶有一个明显的区别，就是国家的茶叶主产区开始向东南转移。在北宋时期，茶叶主产区开始向东南福建和两广等低纬度地区延展。宋朝继唐朝开江南广袤土地之后，继续向岭南开发.茶农在广东、广西的山区开垦梯田广种茶树。全国范围内已达到112个州产区，共中：四川14、江西13、湖南12、湖北11、浙江10、安徽9、广西8、福建7、广东6、江苏5、重庆5、贵州3、河南3、陕西3、山东3。
宋茶产量
川陕茶区的产量约3000万宋斤，而川陕以外地区的统计极不完整，按北宋神宗时人吕陶所言：川陕四路所出茶，比东南十不及一，按1宋斤折合现在1.19市斤，北宋时的茶叶总产量最高当超过2亿斤。而北宋户口最高统计为两千多万户，约有六千万至一亿人口。
其中北宋政府每年购买的茶叶总额将近3000万余斤，其余社会上流通的还有折税茶、贡茶、耗茶以及无法禁止的私茶。
宋代的“红”茶——茶砖
砖茶又称青砖茶、蒸压茶(俗称青砖茶)，顾名思义，就是外形像砖一样的茶叶，它也是紧压茶中比较有代表性的一种，以茶叶、茶茎，有时还配以茶末压制成的块状茶。
茶砖之所以走红，一是因为成本高，卖得贵，造型好看，显得上档次;二是因为内含茶膏，外涂油膏，茶香更浓，更适合茶艺表演(茶粉浓白，膏油青黑，在茶筅击打和沸水冲击之下，一条细线会丝丝缕缕地浮现于茶汤表面，形成千姿百态的美妙图案);三是因为便于防潮，保质期长，更适合被闲得蛋疼的宋朝士人珍藏和把玩。
那么茶砖这些优点是怎么来的呢，还要归功于特殊的制作工艺。
宋朝时做茶的工艺是这样的：
把刚刚采摘的茶叶剔掉病叶，漂洗干净，不要炒，直接上笼蒸。蒸到茶叶由青转白，停火出锅，再用清水反复淋洗，这样可以降低茶叶的苦涩程度，使成品茶甜香可口。
如果要做散茶，到淋洗这一步已经快完工了———把淋洗过的茶叶摊开晾晒，用炭焙干，即可上市销售。
如果要做片茶和腊茶，先别忙着摊晒烘焙，还要用细布包住湿淋淋的茶叶，放入木榨，把水分、苦汁和多余的茶油统统榨出去。同时还要记得用小瓷盆接一些茶油和苦汁，后面会用得上。
从榨槽里取出茶叶，用木杵使劲捣，捣得稀烂如泥。再将茶油和苦汁倒进锅里，小火慢熬，边熬边搅，直到熬出一小团乌黑浓稠的茶膏。把这团茶膏跟捣得稀烂的茶叶混合均匀，放入模具，压制出或方或圆或长或扁或大或小或有字或无字的茶砖，再用炭焙干，片茶就做成了。如果表面再涂抹一些名贵香料，刷上一层名贵油膏，那就是传说中的腊茶。
片茶和腊茶都是茶砖。宋朝茶砖个头小，或“以八饼为斤”，或“斤为十饼”(叶梦得《石林燕语》卷8)，或“二十饼重一斤”(欧阳修《归田录》卷下)。最大的茶砖二两重，最小的茶砖还不到一两(宋朝一斤为十六两，其两偏小，仅三十余克)，小巧可爱之极。
这些小茶砖在宋朝及周边国家都受到了热烈追捧。宋朝官员宴请“非片茶不食”(汤思谦《江上杂钞》)，辽国贵族喝茶“非团茶不纳”(张舜民《画墁录》)，可见当时上流社会只喝茶砖，散茶的不要，敢上极品龙井，当场掀桌走人。
宋高宗绍兴五年，朝廷曾让原做茶砖的福建茶厂改做散茶，卖给金国人获利，“转运司言其不经久，乃止。”(《建炎以来朝野杂记》甲集卷14)散茶成本低，保质期却短，千里迢迢运到北方，还没上市就霉了，所以还是继续生产茶砖吧。
茶砖不仅味道好，还为宋朝带来了巨大的经济效益，所以，不论是它的品质还是经济价值都是鼎好的，这也就解释了茶砖为什么会在宋朝走红了。
宋代榷茶的背景
任何一个制度都有它的來龙去脉，早在北宋榷茶之前，禁榷制度在中国己经有一千多年的历史了，而且在唐代已经出现了对茶叶的专卖。然而，尽管宋代的榷茶有一个制度传承的历史因革，但是宋代榷茶制度的建立，更有其当时的社会背景。
首先，隋唐以來商品经济的发展，使得茶业成为一个新兴的重要产业，其社会经济政治影响日益突出。商品经济的发展，其必要的推动力是商品增值，也就是买进与卖出之间存在差价。商人从事商品贸易，其目的是为了获取高额利润，因此必然要贱买贵卖。在古代，与粮食产品不同，我国的产茶区主要集中在南方，而茶叶的消费区，除了南方之外，还有广大的中原地区和北方、西北的少数民族地区。由于这种产销之间存在的巨大空间距离，使得茶叶贸易多为远程贸易，形成高额利润，从事贩卖茶叶是一个暴利的行业。
茶业既然如此暴利，但是在唐代之前，我们发现并没有多少关于茶的文献记载，茶叶的消费也一般局限于产茶区及其附近和宫廷御用。商品经济的发展离不开便利的交通运输条件，隋朝京杭大运河的开通，使得南北之间的经济往來更加便利，大大降低了商品的运输成本，也是茶业经济能够在唐代兴起的一个不可或缺的条件。而茶叶对于古代不甚发达的交通来说，其便携性更为其在商品经济的发展中崭露头角发挥了优势。
除了茶叶买卖容易形成高额利润，刺激茶叶贸易发展之外，茶叶巨大的市场需求量也是茶叶交换市场繁荣的一个重要因素。茶叶分为不同的品级，既可为生活日用，又可为点缀优裕生活的奢侈品，满足不同的市场需求。从唐代起，饮茶逐渐成为普遍风气。正如时人李珏所说：茶为食物，无异盐米，与人所资，远近同俗。既祛渴乏，难舍斯须，田闾之间，嗜好尤切。饮茶之风到了宋代更加盛行,王安石曾说：夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。不仅中原地区如此，少数民族也酷爱饮茶。早在唐代中叶，时回鹘入朝，始驱马市茶。北宋熙宁七年(1074年)，熙河经略使王韶建言：西人颇以善马至边，其所嗜唯茶。
高额的利润，广大的需求，再加上便利的交通，使得茶叶贸易自唐代开始迅速发展。茶业经济的兴起，引起了唐政府的重视。于是自唐德宗贞元九年(793年)开始正式对茶叶征收茶税，介入茶叶的销售领域，把茶叶纳入政府管制之下，是岁，得民四十一万,有力的解决了唐政府财政上的困境。榷茶的巨大利益，是北宋政府重视榷茶的动因之一。
其次，宋朝自立国起，一直处于财政紧张的境地。宋代是历代土地兼并最激烈的一个朝代，早在立国之初，宋太祖就指出：不抑兼并，富室连我阡陌，为国守财尔。然而，富民买田而不受税额，谓之有产无税;贫民卖田而不推税额，谓之产去税存。这样的封建赋税制度鼓励了兼并，同时使得田赋越来越少。而在另一方面，宋代却是历代政府开支中最大的朝代，宋初为加强中央集权而采取的一些列措施，逐渐造成了冗兵、冗员、冗费的局面。自雍熙用兵以后，更有了巨额的边费，而此后对辽夏的岁币更是让宋政府的财政捉襟见肘。仁宗庆历以后，每年入不敷出，差额在三百万以上，以后每况愈下。以至于从来做为军国之资的两税正赋，己不能填补庞大的政府开支。在这种情况下，政府财政急需寻找出路，而征榷的巨大利益，恰恰能够有效解决这一问题。
再次，茶叶在宋代是一种重要的战略物资。由于自唐末以來，中原混战，政权更迭，使得北方和西北少数民族的势力趁机迅速扩张起來。契丹盘踞北方，从后晋手中获得了幽云十六州;党项崛起于西北，控制河西。这种情势下，中原政权丧失了牧马的场地和马匹的来源，在对抗以骑兵为主力的少数民族侵犯时，更加被动。于是，买马成了宋政府面临的严峻问题。起初，茶叶在宋代政府买马的交易中并不占有突出地位。先是，以铜钱给诸蕃马值，有司言戎人得钱，销铸为器，乃以布帛茶及他物易之。由于少数民族政权，在用马匹换来铜钱后，将其铸造为兵器，反过来威胁中原，所以后来以钱易马就渐渐被茶帛等实物代替。于是，茶叶与军队装备挂钩，成为一项重要的战略资源。
以上是宋代榷茶制度产生和存在的背景所在。但是，北宋初年决定实行榷茶还具有当时的特定原因。北宋榷茶开始于建隆三年(962年)，根据《续资治通鉴长编》卷三建隆三年正月丁亥条，以监察御史刘湛为膳部侍郎，湛奉诏榷茶于蕲春，岁入倍增。建隆三年，北宋刚刚承袭了后周，还没有结束五代十国割据的局面，摆在北宋政府面前的是一个生存和发展的问题。不管是稳定新生的政权，还是以战争来结束分裂，都需要强大的财政支持。榷茶对于财政的意义，前面己经论述过，非常重大。而且，建隆三年的蕲春榷茶，成效也是很显著的。但是，财政目的并不是宋初榷茶的最主要的目的，因为就当时来说，北宋境内产茶的淮南四十州并没有榷茶，而榷茶于蕲春，以及《文献通考》卷十八《征榷五榷茶》所载的乾德时东南六路闽浙归职方，余尚未平，太祖榷法盖禁南商擅有中州之利，故置场以买主，自江以北皆为禁地，目的很明确，就是要防止南方商人操纵中原利权。对于这一点，亦可见证于《续资治通鉴长编》乾德二年(961年)七月乙未条：江北置折博务，禁止商旅过江，诏谕唐主，恐其挟中国之势，有所侵扰也。这是由当时特定的时局环境所决定的。
中国宋代的兴盛
宋朝时期的茶区在不断扩大，种植、采制、烹茶技艺等日趋精湛。茶业重心开始南移，建茶（广义的武夷茶区）崛起，贡茶院南迁至福建建安北苑，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心。建安北苑出产的龙凤茶名冠天下，这种模压成龙形或凤形的专用贡茶又称龙团风饼。
宋代市井问茶馆林立，饮茶方法在唐代基础上又迈进了一步，盛行典雅精致的点茶法。点茶法和唐代烹茶法最大不同之处就是不再将筛过的茶末放到锅里去煮，而是放在茶盏里，用少量开水调匀后，再添加开水，边添加边用一种竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫（称为汤花），达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。宋代茶人除了追求美丽的茶汤泡沫外，也讲究茶汤的真味，点茶不添加食盐，单纯品尝茶叶的芳香和滋味。南宋末期，日本僧人南浦昭明到我国求学取经，首次将中国的点茶法传到日本，成为中国茶道在日本的最早传播者。后经日本茶道创始人千利休改造而成日本茶道。现在El本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。
宋代风行评比调茶技术和茶质优劣的斗茶，也称茗战。斗茶时采用点茶法。斗茶实际上就是茶艺比赛，通常是三五知己聚在一起，煎水点茶，互相评审，看谁的点茶技艺更高明。决定胜负的因素有二：一是汤色，二是汤花，最后综合评定味、香、色。汤呈乳白色，汤面泛“汤花”能较长时间凝住杯盏内壁不动，这样才算点泡出一杯好茶。点茶追求茶的真香、本味，并十分注重点茶动作的优美协调。斗茶时所使用的茶盏是黑色的，它更容易衬托出茶汤的白色，茶盏上是否附有水痕也更容易看出来。因此，当时福建建安生产的黑釉茶盏最受欢迎。
宋代茶业已有了很大发展，推动了茶文化的发展，在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。除了茶诗词、茶题材书画外，涌现出一批有关茶的著作，如蔡襄的《茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、审安老人的《茶具图赞》等。