红茶泡还是煮。
摘要：茶之为饮在中国有几千年的历史，茶汤制法也经过了煮、煎、点、泡的过程。茶作为一种饮料，在中国已经有几千年的历史，茶汤的制作方法也历经“煮”、“煎”、“点”、“泡”四法。
煮茶法
在唐朝及唐以前，茶汤制法是“煮”法。cY316.cOm
百度“煮”的定义是：把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
茶圣陆羽《茶经·五之煮》记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸”，说的就是唐代以前中国人用茶是把茶叶和葱姜、桂皮等调味料一起放在水中反复煮开，当时的茶汤就如同现在我们喝的太极素菜汤以及罗宋汤。
煮茶法用的茶是新鲜茶叶、干茶以及拆散的茶饼。
煮茶法的特点是茶叶和其他配料放在冷水或者热水中，经过长时间熬煮之后饮用。
煎茶法
煎茶法流行于唐宋。
煎茶用的茶是饼茶，煎茶前要先将饼茶烤热，再拆散碾成茶末，用筛子（罗）筛出极细的粉末。
唐宋时煮茶步骤分成三沸：
一沸是锅里的水开始出现鱼眼大的气泡，而且初现水开声音的时候。这时加入些盐调味；
二沸是加盐后的水继续煮到锅的边缘出现连珠水泡往上冒的时候。这时舀出一瓢开水备用。同时用竹夹在锅中搅动形成水涡，用茶勺把备好的茶末投入水涡中心。
三沸是锅中带茶末的水继续烧到沸腾、水面波浪翻滚的时候。这时把二沸时舀出备用的一瓢开水倒回锅里，使开水停止沸腾。这时茶汤就煮好了，但要把锅内茶汤表面茶沫上的一层黑色茶沫去掉，留下白色茶沫，然后再将茶汤均匀地舀入三或五个茶盏中，每盏的茶沫也要均匀。
煎茶法与煮茶法不同之处在于：
煮茶法是将茶投冷水或者热水中再经较长时间的煮熬，而不是等水开之后再放茶煮；
煎茶法是在水刚煮开（二沸）时投入烤、研磨好的“茶末”煮到再次沸腾即可。
煎茶法的特点是：先准备好茶末，水分三次烧开，第一次开后加盐，第二次开后加茶，第三次再开才煮好茶汤。
点茶法
点茶法是宋朝的茶汤制法。无论斗茶还是自己饮用都用点茶。
点茶法是源于煎茶，但不是将茶投入锅中煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。锅里的水刚刚烧开就冲进放好茶末的碗中——就是点碗。
因为要点茶，宋代还发明了一种叫“茶筅”的工具，有金、银、铁制，多用竹制，文人美其名曰“搅茶公子”，类似现在做蛋糕的打蛋器。开水冲进放茶末碗中后，要用茶筅用力打击到水乳交融，形成如同堆云积雪一般的白色茶沫。
点茶法和煎茶的区别是：
煎茶法的茶末在水第二沸时投进开水一起煮；
点茶法没有将茶加入开水煮，而是将茶末先放进茶盏，把煮开的水注入茶盏，先调成膏状，再接着加注开水，同时用茶筅快速击打使茶与水充分交融出现大量白色茶沫。
泡茶法
泡茶法始于明朝。据说是因为朱元璋厌恶点茶法的奢侈，一纸诏书下令停止生产龙凤团茶，茶叶只能以散茶上市，点茶法就退出了历史舞台。
泡茶法简便易行，只需将茶叶放置在茶壶或者茶盏中，用开水冲泡即可饮用。今天我们泡茶就是从明代开始的。
今天的煮茶也和唐时的煮茶法不同，水中只放茶而不放葱姜等调味品了。（白茶笔记）
精选阅读
煮茶、煎茶、点茶、撮泡茶
饮茶始于西汉，西汉以来，茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种烹饮方法。
煮茶法：
唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮，明清以迄今，煮茶法主要在少数民族流行。
汉魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
唐代饮茶以陆羽式煎茶为主，但煮茶依然流行，特别是在少数民族地区。陆羽《茶经·五之煮》就记载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。
晚唐樊绰《蛮书》记：茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。
煎茶法：
唐代至南宋末年流行，团饼茶经过灸、碾、罗等工序，成细微粒的茶末，再根据水的煮沸程度（如鱼目微有声，为一沸；锅边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。），在二沸时投茶煮，然后分饮。
具体过程就是：当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡，并微有沸水声时，是第“一沸”，这时要根据水的多少加入适量的盐调味，尝尝水的味道。
当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候，是“二沸”，这时需舀出一瓢开水，用竹夹在水中搅动使之形成水涡，再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。
待水面波浪翻滚时，是“三沸”，这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内，使开水停止沸腾。此时，锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽，但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉，因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中，而每盏的茶沫要均匀，陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。
煎茶法的主要程序：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶（投茶、搅拌）、酌茶。
与煮茶法不同之处：煮茶法中茶投冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬；煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮。
点茶法：
宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究，包括将团饼炙、碾、罗，以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。区别与煎茶之处在于，茶末不再是水二沸时投茶煮，而是将茶末适量入盏中，再把煮好的水用“汤提点”（煮水瓶）注入盏中，先是调成膏状，再接着注水，用茶筅快速击打，使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣，以饽沫出现是否快，水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，自然称为“咬盏”。
宋代点茶时强调水沸的程度，谓之“候汤”。候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶，煮水改用肚圆颈细高的汤瓶，因为很难用眼辨认煮水的程度，因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶（调膏、击拂）。
撮泡法：
明代开始，用沸水直接冲泡散茶的饮茶法，逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法，即撮泡法。置茶于茶壶或盖瓯中中，以沸水冲泡，再分酾到茶盏（瓯、杯）中饮用。
唐五代主煎茶，宋元主点茶，泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶，遂使散茶（叶茶、草茶）独盛，茶风也为之一变。散茶代替龙团凤饼，炒茶工艺逐渐流行，六类茶类开始逐步确立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续。
简说武夷岩茶的“传统”！叙说小论
武夷岩茶改用机器制作后，还有没有“传统”？不少人感到纳闷。
要弄懂这个问题，首先要搞清楚“传统”的含义。“传统”指的是“世代相传，具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。
武夷山茶家爱说“传统”二字，或传统制作工艺，或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺，因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年，已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌，民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统，2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品，它有独特的生长环境、独到的制作工艺，独自的品质特征。独特的环境是天成的，独到制作工艺是先民创研的，独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此，国家才颁布武夷岩茶的国家标准，就是人们常说“国标”。
尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》，加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时，由于人和茶零距离相接触，茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短；炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道；揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出，等等。都能知道，并及时调整手法，进行制作，所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。
制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难，所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督，师傅的严厉训管，方能做出这等手工茶，否则免谈。如今既使花大工钱，愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少，机械化产制势在必然。
无庸讳言，机器制茶时，虽然摇动均匀，且可快可慢，摇青时间可长可短，但是青叶在摇桶中静置时，由于青叶堆放在一起，散热走水就不会那么均匀，所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚，重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法，即在机桶中摇青，后倒出在外静放，这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时，所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法，
手工揉茶时使用的是揉茶历（加竹字头）。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位，所揉出的茶条头大尾尖，故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条，所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别，倒不是很重要。
虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异，但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如：一是大多茶叶只采一茬，这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的；二是采摘的叶子大多是“开面”采，水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟，滋味更加醇正。三是制作时讲究“水走透”，“青做熟”，发酵度较高，烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃，不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工，还是机器制作只要遵循这些基本要点，所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水，以味取香，讲求活性”的传统品质特征。
总之，武夷岩茶从手工从改用机械产制后，只是形式上变化而已，只要茶家坚持传统做法的基本要求，所制出茶品还是具有传统基本特征的。
当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》，也把武夷岩茶作为例子，肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征，这也是岩茶的传统元素，因此继承岩茶传统不可动摇。
简说香港茶史及茶叶品种
早期香港茶庄并非单纯卖茶叶，一般兼营卷烟，故名茶烟庄。商人以茶烟待客。当年的茶烟庄大多数在皇后大道中，上环及西环。香港进口的茶叶也会出口到南洋和美洲，因当地有不少华侨，对中国茶叶需求量大。
炒茶需要从学徒做起，跟师父照版煮碗，但只知其然，不知其所以然，学徒联系用的都是低价茶，而高价茶不会用来炒，只可以炭火低温慢焙，太高揾也会把茶焙焦。
茶分青茶、红茶、乌龙茶、普洱茶和白茶。青茶包括龙井、香片、碧螺春和各种毛尖。红茶有安徽祁门红茶、云南滇红与湖南红茶。乌龙茶则分为铁观音、水仙、乌龙三种。普洱茶多数产自云南的西双版纳和洱海附近的几个县。白茶指的是福建的寿眉。
茶叶的品种众多，有个自个的制法，或半发酵、或全发酵、或微火焙干。乌龙需要加热烘焙，待其半发酵。普洱生茶有非常多的单宁酸，入口苦涩，需要全发酵以挥发部分单宁酸，才适合广东人的脾胃。至于配堆，茶叶虽然同类，但品种不同，有的较香，有的较浓，所以一定要尝试混合，使其味香兼备，如此配堆便成功了。优质的茶讲究色香味。色指的是茶冲泡出来的汤水颜色，香指的是嗅觉到的，味则指的是齿颊留香。
唐宋那些事儿：关于煎茶、点茶、茶道
原标题：唐宋那些事儿：关于煎茶、点茶、茶道
煎茶法
“神农尝百草，日遇七十二毒，得解之。”——《神农本草经》
这是关于茶的起源最早的传说。中国人饮茶，从神农氏尝百草始，取的是其解毒疗愈的功效。
“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”—— 梅尧臣
陆羽，后人尊之为“茶圣”，民间更是祀其为“茶神”。陆羽其人，貌丑而口吃，对于茶的研究领悟，恐怕也是从这里开始的。
陆羽三十岁前尽睹繁华，三十岁后却又重返山林。茶道于他，不仅是一种物质享受，也是一种精神归宿。著成《茶经》一书。
与今人习以为常的泡茶法不同，唐人饮茶，所用的乃是煎茶法。将茶末投入釜中煎熟，再盛入茶碗中细细品饮。煎茶之余，往往投入盐、姜、枣、薄荷、橘皮等物，添助其味。
唐代制茶采用蒸青工艺，所制之茶成饼状。《茶经》载其法为：利用蒸汽将鲜叶杀青，将茶叶软化后再对其反复揉捻，使之干燥成型，从而能长久保存下去。
在此之前，制茶多用晒青工艺，所制成的茶饼中有浓重的青草味。煎茶作为绿茶的一种至今仍然保存，属不发酵茶类的一种，在如今的日本茶道中很常见。
根据陆羽在《茶经》中的记载，煎茶道茶艺可分为备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。
然后生火煮水，水一沸的时候，投入盐巴调味。待茶釜中的水第二次沸腾之时，从中舀出一瓢水，用竹筴搅动瓢中水，使之形成漩涡。此时将茶末投入漩涡中，茶末则会顺势下沉。
待水三沸，再将瓢中的水与茶末一并倾入茶釜，此时，水面会浮现浓密洁白的泡沫。
他以白描之法绘录十二种茶器，称之为“十二先生”。他还为每种茶具“加官进爵”，根据他们所司之职，封了雅号，又为每种器具作赞。
中国茶道所追求的真意，不仅是茶香晕散时的一晌贪欢，更是人与自然的融合。也是因为这个缘故，茶道往往是与隐士并提的。
茶人们往往选择与茶最相宜的器具，寻找最天然的水源。至于那些看似繁复的程序，只是为了能品一口至味之茶。
点茶法
元稹的咏茶诗中写茶：“慕诗客，爱僧家”。茶从诞生之初，就备受风雅文人的喜爱。
所幸的是，宋代有个识货的皇帝，他就是宋徽宗赵佶。如果抛却一切政治因素去批判这位皇帝，他可谓是一个伟大的艺术家，一个精致的享受主义者。
他所著的《大观茶论》一书，细论茶的产地、制茶工艺，以及茶艺与茶器，堪称宋代茶书中的集大成者。
宋代点茶法所用的茶仍为唐代沿用下来的紧压茶，依旧是以蒸青工艺制成，唐时紧压茶多为饼状的饼茶，而宋人却爱将茶制作团状，时称团茶。
造茶之时，需注重器具的洁净，避免使杂质混入其中，损害茶的口感。采茶在日出之前结束，造茶也需在一日之内完成，若是新采之茶过了夜，色和味都会大打折扣，前功尽弃。
宋代茶人们最为称道的建窑黑釉盏，其色绀黑，文理细如兔毫，又称兔毫盏。
16世纪，日本茶道宗师千利休创立抹茶道，确定了茶道的礼仪程序。他将茶道与禅结合，把“和、敬、清、寂”的精神诉求推向极致。
伞亭，千利休为丰臣秀吉建造的草庵茶室
日本茶道崇尚自然，看似随意寻常，其实耗尽茶人心血。日本茶室又称“空之屋”、“不对称之屋”，它面积只有四帖半大小（十平方英尺），清贫如僧人的禅房。
为了更贴近自然，室内的摆设刻意地不对称，甚至连门前的落叶也不能扫尽。严谨的茶礼和近乎刁钻的审美，让日本茶道中的茶变得无足轻重，它几乎是模拟禅道而建立起来的，与茶的滋味相比，茶人们更注重一种精神上的体验。就这样，日本茶道与唐宋茶道愈走愈远。
风雅茶事
点茶法发端于唐末，五代之后，最终在宋朝兴盛起来。宋人于点茶之外又添了分茶之戏，即用茶筅击拂汤花，使之于水面幻化出文字画面。此戏亦称“水丹青”、“茶百戏”。
分茶对于茶人技艺的要求很高，是一项艺术性活动，适于独自赏玩或是供人赏观。除此之外，宋代茶人们还热衷于“茗战”，俗称“斗茶”。
在世界，茶是与丝绸、瓷器之类并称的中国符号。而在中国，茶渐渐地成为了一种文人的符号，他们借此寻找了不少游戏和乐趣，乃至于喝茶居然成为后人附庸风雅的一种道具。
到了明清时代，雅风更甚。有人在晚上将茶叶放入莲花苞中，夜深以后，莲花缓缓绽放。及至晨曦，花瓣挂露，茶中亦有荷香清露的芬芳。
这样的茶，被宋代茶人看到了是要嗤笑的，一定会笑他们不懂茶的真味。不过读书人的风雅，又怎么能以一板一眼地去评判好坏呢？
简说不同方法划分下的茶类茶叶
茶类的划分可以有多种方法：
有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据我国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分。其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。
有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。
还可以其生长环境来分：平地茶，高山茶，丘陵茶。另外还有一些“茶”其实并不是真正意义上的茶，但是一般的饮用方法上与一般的茶一样，故而人们常常以茶来命名之，例如虫茶、鱼茶。
将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。