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茶税从唐代开始，至宋代则将茶税改称茶课，并且成为国家财政的重要组成部分。两宋时期茶叶生产飞速发展，“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不胜造其极”（《茶经》），这一时期，茶叶制作空前活跃，大约有三十多种较具代表性的茶书，详细记载了这一时代茶叶生产的兴盛和对品饮艺术的探索。
饮茶之风“始于唐，盛于宋”。随着茶业的兴盛，饮茶风习深入到社会的各个阶层，渗透到日常生活的各个角落。从皇宫欢宴到友朋聚会，从迎来送往到人生喜庆，到处洋溢着茶的清香，到处飘浮着茶的清风。如果说，唐代是茶文化的自觉时代，那么，宋代就是朝着更高级阶段和艺术化的阶段迈进了，如形式高雅、情趣无限的斗茶，就是宋人品茶艺术的集中体现。
值得一提的是，宋朝斗茶与日本茶道有着显著的承袭关系。斗茶又称茗战，是以竞赛的形态品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点。
斗茶对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、茶盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。
要想斗茶夺魁，关键在于操作：一是“点”，即把茶瓶里煎好的水注入茶盏；二是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。而斗茶时所出现的白色汤花与黑色兔毫建盏争辉的外观景象，茶味的芳香随茶汤注入心头的内在感受，该给心态更为内省、细腻的宋代人士带来多少的愉悦和慰藉啊！
宋代杰出的政治家、文家学范仲淹曾以满腔的激情、夸张的手法、高绝的格韵、优美的文字，写下《和章岷从事斗茶歌》，描述了当时的斗茶风俗和茶的神奇功效。这首脍炙人口的茶诗，被人们认可与卢仝的《笔谢孟谏议寄新茶》诗相媲美。斗茶艺术至迟在南宋年随着饮茶习俗和茶具等一起传入日本，形成了“体现禅道核心的修身养性的日本茶道”。现代日本茶道文化协会负责人森本司郎先生认为：中国的斗茶哺育了日本的茶道文化。
宋朝的茶业，政府采取的是国营方式经营管理和控制，并且用茶来控制敌人，不使茶来资敌；同时为了要维持财政，所以实施茶叶专卖。北宋因要防备辽、西夏、金的侵略，在边疆驻扎很多军队，于是就派商人负责运送军粮，做为补偿，就交给他们一种贩卖茶叶的外贸特权，为军队的供给做出了贡献。
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宋画背后的茶饮风气“茶兴于唐，而盛于宋”
“在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。”
“茶兴于唐，而盛于宋。”在市民经济繁荣的宋代，正如南宋诗人吴自牧在《梦粱录》中所说“盖人家不可缺者，柴米油盐酱醋茶”，茶已成为风靡全国的国饮。
茶事之盛，除了市民经济的发展，在茶文化专家沈冬梅看来，更多得益于从皇帝到文人士大夫的整体投入。自北宋太宗初年初步建立起北苑（在福建建安，今福建建瓯县境内）官焙茶园起，宋代贡茶体系到徽宗年间逐步发展到精雕细琢、登峰造极的程度。徽宗皇帝所写的《大观茶论》，更成为史上唯一一部由皇帝撰写的茶书。
与此同时，在贡茶体系影响下，宋人一改唐人的煎煮法，形成以点茶法为主的饮茶方式。唐人煎煮法的基本流程是，根据喝茶人数，先将适量的茶饼碾成茶末，待锅中的水烧到第二滚时，先舀出一碗，然后将茶末从锅心放入，同时用竹荚在锅中搅动，加入调味之盐，等水再开时，将之前舀出的水再倒回锅中。这种所谓“育华救沸”的方法，类似于今人煮饺子时的多次加水。茶水煮好后，分入茶盏供人享用。而点茶法则要将研磨好的茶末，事先在茶碗中以少量开水调成均匀的茶膏，之后一边注入开水一边用茶匙（茶筅）击拂。
这种原本源自福建建安民间的冲茶方式，逐步流行于全国。向来追求精细生活的宋人，又将在点茶基础上形成的分茶技艺，进一步发扬光大，使其成为陆游诗中所描绘的“晴窗细乳戏分茶”，代表士大夫雅致闲情的一项日常活动。而最能体现这种生活方式精致之处的活动，便是在多幅宋画中所描绘的、宋代风靡一时的斗茶活动。
风靡一时的斗茶
较早以斗茶为题材的画作，主要有南宋刘松年所创作的《茗园赌市图》与《斗茶图》。据《南宋院画录》的记载，刘松年为钱塘人，居住在清波门（又名暗门）外，人称“暗门刘”。这位历南宋孝宗、光宗、宁宗三朝的宫廷画家，擅长山水，精通人物画，被后人将他和李唐、马远、夏珪并称为“南宋四家”。
《茗园赌市图》一般被视为中国茶画史上最早反映民间斗茶的作品。在画卷描绘的集市左侧，有四个提着汤瓶的男子在斗茶，一位端着茶盏刚刚喝完似乎正在品茶，一位正要举盏喝茶，一位拿着汤瓶正在冲点茶汤，一位喝完茶正在用袖子擦拭嘴角。而在画面右边，一位男子站在茶担旁一手搭着茶担一手掩嘴似在吆喝卖茶，茶担里摆放着很多汤瓶与茶盏，茶担一头还贴着“上等江茶”的招贴。画面左右两边各有一个手拿汤瓶、茶盏等茶具的男女，边往前走，便回头看四位正在斗茶的人。画面中人物生动，器物细腻，俨然一派南宋市民卖茶、饮茶的生活图景。在刘松年的另外一幅《斗茶图》中，四位身背雨具、提着汤瓶、挑着茶担的卖茶者在市郊相遇，遂在松树下架炉煮水，品茶斗茶。
刘松年创作此画时，北宋风靡一时的斗茶在南渡之后已渐消歇，因此画中所绘的斗茶图景，已然不是北宋蔡襄以来受建安当地风气影响所形成的“茶尚白、盏宜黑、斗色斗浮”的斗茶活动。画面中斗茶的核心显然更偏于对茶汤的品位，沈冬梅得出的研究结论是：“斗茶的重心在宋代不同时期不是一以贯之的。不过，这种斗茶的重心不一贯，在时间跨度上的表现却不是连续的，在更多的时候，它更多地表现为一种并行的状态，即在两宋大部分的时间里，既有尚白色斗浮斗色的斗茶，也有不计茶汤色白色绿而注重茶之香、味品鉴的斗茶。”
如果所品评茶香的斗茶更易为今人理解，那么斗浮斗色的斗茶又是何种状态呢？一切还得回到早在唐末五代初时就在福建地区流行的斗茶风俗，也就是唐冯贽在《记事珠》中所说的“建人谓斗茶为茗战”。
入宋之后，流行福建当地的民间斗茶，借助贡茶之名，也因而很快流布全国，尤其在宫廷士大夫等上层社会中受到推崇。宋仁宗庆历六年（1046），蔡襄就任福建路转运使（相当于今天的省委书记）。之前，福建路转运使丁谓督造的北苑贡茶大龙凤团饼茶，早已成为誉满京华的精品。一生好茶的蔡襄到了建安之后，不但改进制茶工艺，用更为细嫩的原料，添创精美细巧的小龙团，还写成《茶录》两篇上进仁宗，论述北苑贡茶的茶汤品质与烹饮方法。
在《茶录》中，蔡襄便写到了建安民间斗茶的具体品评标准。如其在上篇《色》中所说“既已末之，黄白者受水昏重，清白者受水详明，故建安人斗试，以清白胜黄白”，便点出了宋人“茶色尚白”的品评标准，不过到了宋徽宗那里，这一标准被进一步细分为“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。而《茶录》上篇《点茶》的记载：“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。故较胜负之说曰：相去一水、两水。”可见，斗茶的最终标准在于在茶末中注入开水，击拂之后产生的泡沫在茶盏内壁贴附的时间，时间越长，水痕出现越晚者，则获胜，这也正是苏轼在《和姜夔寄茶》一诗中所谓“水脚一线争谁先”。茶沫吸附茶盏的专用术语叫“咬盏”，宋徽宗在《大观茶论》中对其亦有明确解释：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
斗茶所用的煎泡方式正是点茶，二者的技术要求与评判标准基本相同，唯一区别在于斗茶要在水脚生出的时间早晚上比较高低。而在宋人诗词中大量出现的“分茶”，实则是在点茶基础上进一步发展的一种高超技艺。这种源自五代时期的技艺，名曰“汤戏”或“茶百戏”，要求在分茶阶段的注汤过程中，用茶匙（茶筅）击拂拨弄，使茶汤表面幻化出各种文字乃至花鸟鱼虫的图案。这种神乎其技的茶艺表演，在注重审美享受的宋代备受推崇，甚至与书法、弹琴等技艺并举。
斗茶形成的标准，影响到了宋人点茶、斗茶的饮用茶具。由于宋代茶色尚白，为了取得较大的反差显示茶色，之前流行的白瓷青瓷便不太合适，福建当地建窑出产的黑色建盏，便更为适宜。由于建盏内壁有玉白色毫发状的细密条纹，一直从盏口延伸到盏底，类似兔毛，也叫兔毫盏。在蔡襄与徽宗的推重下，兔毫盏成为宋代点茶、斗茶的必备器物，也成了宋代点茶茶艺的代表茶具。在沈冬梅看来，白茶黑盏所带来的具有强烈反差对比的审美情趣在中国古代并不多见，独具时代特色。饮茶方式与器物之间相互成就，也正是这个原因，学者扬之水发现，斗气风气的衰歇与建窑烧制御用兔毫盏的时间，亦大致相当。
四大闲事之点茶
刘松年的另一幅茶画《撵茶图》，则生动地再现了宋代文人雅集中品茶观书作画的典型场景，还有点茶茶艺的整个过程。画面左侧的两人正忙于茶事，其中一人坐在矮几上，转动茶碾的转柄正在碾茶，一人手拿汤瓶正在桌边点茶。备茶的桌子上，井井有条地放置着茶盏、汤瓶、茶盒、竹筅、茶罗、盏托等茶具。画面右侧的一个僧人正在执笔作书，周围两人则坐在一旁欣赏。
点茶法，本是福建民间斗茶时冲点茶汤之法，其逐步成为宋代主流茶艺的原因，在沈冬梅看来，至少包含几个方面：“在蔡襄写成《茶录》并通过坊肆广为流传之后，由于皇帝如仁宗对北苑茶及其煎点方式的眷顾，由于龙凤茶等贡茶作为赐茶的身家日增，也由于文人雅士如蔡襄者流对建安茶及其点试方法的推重，也由于在大观年间徽宗赵佶亲自写成《大观茶论》再度介绍末茶点饮的方方面面。”
点茶法流行开后，上层人士形成的观念是，好茶一定要用点茶法来喝，不好的茶或者粗老茶以及某些地方保留的传统贡茶才会煎煮来喝。南宋诗人王观国在《学林》卷八“茶诗”条便写道：“茶之佳品，其色白，若碧绿色者，乃常品也；茶之佳品，皆点吸之，芽孽微细，不可多得，若取数多者，皆常品也。茶之佳品，皆点吸之；其煎吸之者，皆常品也。齐己茶诗曰：‘角开香满室，炉动绿凝档。’丁谓茶诗曰：‘末细烹还好，档新味更全。’此皆煎茶吸之也。煎茶吸之者，非佳品矣。”而苏轼在《和姜夔寄茶》中的诗句“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，更嗔责家人不懂得建安好茶的点茶方法，而按四川传统习俗在茶中加入姜、盐煮饮。
扬之水考究两宋茶诗，发现在宋代的煎茶与点茶之间，还隐然有着清、俗之别。比如陈与义所写“呼儿汲水添茶鼎，甘胜吴山山下井。一阮清露一炉云，偏觉平生今日永”（《玉楼春·青镇僧舍作》），陆游所写“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年”（《雪后煎茶》），都隐然暗含着一种清雅的诗情。来自器物层面的支持则在于煎茶一般用风炉与铫子，点茶则多用爎炉与汤瓶，而“与燎炉相比，风炉自然轻巧得多，当有携带之便，且与燎炉用炭不同，风炉通常用薪，则拾取不难，何况更饶山野之趣，诗所以曰‘藤杖有时缘石橙，风炉随处置茶杯”；而所谓“‘岩边启茶钥，溪畔涤茶器。小灶松火然，深档雪花沸。阮中尽余绿，物外有深意’，更是煎茶独有之雅韵”。可在沈冬梅看来，诗词之中的典故多有滞后的现象，古人惯用原来的意象和典故，描写业已发生变化的所指，仅凭煎烹等字眼难以判断实际饮茶方式。此外，当点茶法成为宋代主流饮茶方式后，社会已然形成好茶当用点茶法的观念，很难说传统的煎茶法更为清雅。
无论如何，让仆人携带点茶所需用具的差燎担子，已成为宋代上层士大夫外出游玩时不可或缺的一项内容。收入《石渠宝笈三编》的一幅南宋佚名画作《春游晚归图》，所表现的正是这样的内容。画面右上方一座高柳掩映的城楼，对着城楼的林荫大道入口处是两道拒马杈子。大路上骑马的主人一副达官贵人的装扮，二名仆从作为前导，一人牵马，另外两名则在马侧扶镫，马后一众仆从负大帽、捧笏袋，肩茶床，扛交椅。又有一名仆从手提编笼，编笼中的东西为“厮锣一面，唾盂、钵盂一副”。最后一个荷担者，担子一端挑了食匮，另一端是燃着炭火的爎炉，炭火上坐着两个汤瓶。显然，爎炉汤瓶，再加上其他用具，正是点茶必需的一套器物。
另一方面，点茶也逐渐成为文人家居之中不可缺失的生活享受。在一幅宋代佚名的《人物图》中，便表现了当时典型的文人书斋生活图景：烧香、点茶、挂画、插花。这也是最能代表宋人生活与文化趣味的“四般闲事”。
只是，这套为宋人习用数百年的末茶茶艺，在明初太祖朱元璋下诏罢贡团茶之后正式消亡，除流传日本发展为其极具特色的抹茶茶道之外，在国内仅成为少数文人玩习的雅事。沈冬梅将其消亡的原因总结为四点：与自然物性相违；高制造成本阻碍普及；掺假制假影响上品抹茶的品质和声誉；点茶茶艺的泛化。从茶艺本身来看，其中最重要的也许正是宋人独一无二地认为榨尽茶叶汁液才能保持好的茶色与茶味，其背后精雕细琢的美学、不计成本的享受不难想象。然而，正如明人田艺蘅所说：“茶之团者片者，皆出于碾硙之末。既损真味，复加油垢，既非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。”此后，散茶的时代来了。
原标题：宋画背后的茶饮风气
饮茶之风曾盛于唐代 说茶记茶之作不断出现
原标题：饮茶之风曾盛于唐代 说茶记茶之作不断出现
我国是种茶史、饮茶史悠长的大国，汉代已留下确凿的文字资料，其后饮茶之风盛于唐代，陆羽《茶经》的享誉不是偶然的。唐宋时期说茶记茶之作不断出现，此前此后的茶事掌故更无论矣。
我国又有最早的酿酒、饮酒的历史，远远早于品茗。
茶酒之事，两者的利弊得失可谓众所周知，却又未必都能循此而趋避之。三国时期吴国暴君孙皓嗜酒，而且又以己之所欲强施于人，“皓每飨宴，无不竟日，坐席无能否率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。”载见《三国志·吴书·韦曜传》。古人注酒以斗、升为容器计量单位，一升略似于一壶，“七升为限”不是上限，而是下限，即至少饮七升，饮不下则命人“浇灌”，群臣以此为苦。有一回却别有所为，仍见《韦曜传》：“曜素饮酒不过二升，初见礼异时，(孙皓)常为裁减，或密赐茶荈以当酒。”荈(chuan)谓荈诧，为茶字的切音；韦曜初得孙皓礼遇时，赐酒常得明减或暗减(暗中储茶以代酒)。但是，即便对韦曜，也大有变化，“至于宠衰，更见逼强，辄以为罪。……收曜付狱，是岁凤凰二年也。”同见《韦曜传》。曜被戮，别的臣子呢，“(孙皓常在酒后)使侍臣难折公卿，以嘲弄侵克，发摘私短以为欢”，还不乏收缚入狱，“至于诛戮”者。
如今已有“公务活动不得吸烟、敬烟、劝烟”的规定，此亦大好事。酒为公共场所不禁，但饮否应当各行其宜；公务活动似可提倡不劝酒，劝酒容易滑向设置最低限量，而一旦设限也就有“上升空间”。
好饮的孙皓，硬逼他人不得少饮，那当然已经超越了“劝酒”，但还可以成为“劝酒”之戒。
以茶代酒如何？茶之利、酒之弊是明白的，以茶代酒亦即趋利避弊。
精茶细作宋之风
唐代用茶，以蒸青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶的质量更为讲究，宋朝皇帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究，有采茶拣芽蒸茶榨茶研茶过黄几个基本步骤。
采茶
宋代由于贡茶的大量需求，由专门的大臣监造贡茶，并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，这是因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润。如果太阳出来后再采，茶芽膏腴会被日光消耗，成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白，击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶质量，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。
拣芽
茶工摘的茶芽质量并不十分均齐，所以还须挑拣。采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为小芽，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为水芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响，宋代对质量的注重更在唐人之上。
蒸茶
采来的茶芽多少沾有灰尘，所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，火工过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，还略带青草味。这里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶师很受尊敬，这也推动了宋代制茶技术的发展。
榨茶
蒸熟的茶芽被称为茶黄，茶黄还需淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，最后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床即是翻榨，如此彻夜反复，必需待茶芽完全干透为止，如此茶香才能久远，滋味醇厚。
研茶
研茶的工具，用柯木为杵，以瓦盆为臼，茶经挤榨的过程，已干透没有水分了，因此研茶时每个团茶都得加水研磨，水不能一次倾倒，而须一杯杯逐次加入，同时也有一定的数量，质量愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等品种需加十六杯以上，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶质愈细，因此宋代可用茶末直接烹点，茶末可连同汤一起饮用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。
造茶
研过的茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来觉得光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方的、圆的、花形、大龙、小龙等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等过黄这道最后工序了。
过黄
所谓过黄即为干燥，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫的沸水撂过，如此反复三次，最后再用温火焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭的房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶的制作就完成了。
茗战斗茶兴方艾
宋代的制茶法与唐代差异很大，同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细，步骤更多，可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用，所以宋代形成了独特的点茶法，此法主要为宋代斗茶所用，同时茶人自饮也使用此法。
点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体，唐时的茶匙搅拌不力，所以宋人独创了一种茶具，称为茶筅。茶筅是专门用来搅拌茶的工具，由金、银、铁等制成，到了后期，为了使用和携带方便，大部分使用竹制，文人美其名搅茶公子。
水冲入茶碗中，需立即以茶筅用力打击，此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣，就是以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。
斗茶的兴盛，从宫廷到市井，常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度，地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑：
本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，壑源之品，亦自此盛。延及于今，百废俱举，海内晏然，垂拱密勿，俱致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有然，亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳瘁，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉。世既累洽，人恬物熙，则常须而日用者，固久厌饫狼藉。而天下之士，厉志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华，较箧笥之精，争鉴裁之妙，虽否士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。
从这段《大观茶论》的序言中可以看出，宋代的龙团凤饼的确是造精储细，烹点胜妙。同时也可看出，宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安（今建瓯）一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神，而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行，不仅在皇室贵族间，更在民间兴起了斗茶的风气。
斗茶，多为两人捉对厮杀，三斗二胜。决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色偏青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采制不及时；色泛红，是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：第一是汤花的色泽，以鲜白为上；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚。早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，好像冷粥面，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，被称为咬盏。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出水痕。
经过前人对茶饮的探索，及至唐代，茶文化确立了成熟的文化脉络，建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代，茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰，宋时造茶可谓择不厌精，烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷，引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。
宋代茶文化的发展，同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶，必得先制茶，这就带动了农业和工业发展；茶的饮宴过程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴乐，缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说，我国的制瓷艺术，到了宋代到达了顶峰，这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。
茶的历史 发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛与宋代
中华民族的举国之饮：茶的历史
茶，是举国之饮，发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛与宋代。
中国茶融合儒道佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。
1、发于神农
相传，神农氏有一次，先后尝了72种毒草，五脏若焚，四肢麻木，便躺在一棵树下休息。
忽然，一阵凉风吹过，掉下一片树叶落入口中，清香甜醇，他的精神为之一振，便将树上嫩叶采下再尝，咀嚼后毒气顿时退去，全身舒适轻松。
神农后来多次品茗，反复检查，于是他认定此树种为治病良药，并称“茶”。从此“茶”就在世间代代相传。
2、闻于鲁周公
《华阳国志·巴志》中记述：“周武王伐纣，实得巴蜀，著乎尚书······丹、漆、茶、眯······皆为贡品”。这说明在三千多年前，茶已作为贡品为世人所知。
3、兴于唐朝
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
这是唐代诗人卢仝所做的《七碗茶诗》，描述的正是唐朝饮茶的生活。
唐朝时期，经济繁荣，皇家重视茶业，佛教崇茶，文人写茶，为饮茶的风尚形成奠定了基础，留下的茶诗便有数百首。
唐朝的最高统治者提倡饮茶，认为茶体现了皇家的意志，有利于国家的统一，社会的安定，经济的繁荣。由此，茶的地位已经上升到国家政治经济的高度。
4、盛于宋代
宋代是饮茶的鼎盛时期，上至皇帝，下到百姓，都嗜茶成风。宋朝成为饮茶活动最为活跃的时期。
除了技艺高超的“斗茶”、“分茶”，此外还有民间的饮茶方式丰富多彩，民间的茶肆也是十分盛行。当时的都城临安，买茶的更是络绎不绝，往来如织。
5、明清的继续发展
明朝时期，品茶方式逐渐趋于简化，采用散茶代替饼茶，由于制茶技术的改进，各个茶区的种类日渐繁多。
黑茶，红茶，乌龙茶等，还出现了功夫小种，紫毫，白毫，兰香等名优茶品，极大的推动了茶业的发展。
到了清朝，种植面积和产量都有较大提升，出现的名茶约有40种，如：武夷岩茶、西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、新安松罗、云南普洱、闽红工夫茶、祁门红茶、六安瓜片、紫阳毛尖、天尖、庐山云雾、闽北水仙等。
各种新的饮茶器具不断涌现，除了生产传统的青花、素三彩、釉里红、斗彩等瓷器外，还新创了粉彩、珐琅彩等新品种。
除陶、瓷、金属茶具外，竹、木、牙、角等各种材质在茶具上的运用也是清代茶具异彩纷呈的特点。
盖碗是清代茶具的一大特色。
象牙制作的茶则、翻簧的茶壶桶、黄花梨茶壶桶、银胎錾珐琅茶盏、铜胎画珐琅提梁壶等等，把清代茶具演绎得更加多姿多彩。
饮茶主体从文人逐渐到平民，茶馆的普及让茶馆发展迅速，据记载，北京有名的茶馆就有40多家。茶文化从此深入市井，进入千家万户的日常生活，与传统的伦常礼仪结合起来，结合成一种高尚的名族情操。
清代茶史概述
清代开始，就废弃了一切茶叶禁令，允许自由种植茶叶，或设捐统收，或遇卡抽厘，以讫于民国的茶政。从此可看出：茶是人民不可缺少的主要饮料，所以才视之为：“开门七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶。”中国茶道在“康乾盛世”再度辉煌，但是到了清朝后期，随着西方列强的欺压，中国经济不可挽回地走上了衰微之路，在这种新的格局下，中国茶文化虽然受到影响，但饮茶却更为平民化、更为普及。只是清代二百六十多年间，茶的著作只有十多种，其中有的还下落不明，与明代的盛大状况相比，简直不可同日而语。
然而，清代的痴茶、爱茶、醉茶之士，并非完全在传统中作茧自缚，他们也有鲜活的思想和勃发的创造。只是他们的真知灼见，大多融会到诗歌、小说、笔记小品和其他著述之中。
丰富地载录清代茶事的书，当首推《清稗类钞》。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记，并参考报章记载而辑成，大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关于清代的茶事记载比比皆是，如“京师饮水”、“吴我鸥喜雪水茶”、“烹茶须先验水”、“以花点茶”、“祝斗岩咏煮茶”、“杨道士善煮茶”、“以松柴活火煎茶”、“邱子明嗜工夫茶”、“叶仰之嗜茶酒”、“顾石公好茗饮”、“李客山与客啜茗”、“明泉饮普洱茶”、“宋燕生饮猴茶”、“茶癖”、“静参品茶”、“某富翁嗜工夫茶”、“茶肆品茶”、“茗饮时食肴”等等，成为清代茶道与清人“茶癖”的全景观照。
《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动：“茶肆饮啜，有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。进入茶肆者，终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹苟深谈者有之，日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者亦有之。清代京师茶馆，茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。平日，茶馆中汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也……”
元明代茶史概述
到了元代，茶叶又返璞归真，追求简约。与宋代茶书兴盛的状况相反，元代茶业著作却迅速地滑到了谷底。经过千曲百折，明代茶集的编撰再度呈现辉煌，五十多部茶书相继问世，真是“另有奇葩逞风流”，成为中国古代历史上茶书撰写的巅峰时期。元移宋鼎，中原传统的文化精神受到严重打击，茶文化也面临逆境。
与宋代茶艺崇尚奢华、繁琐的形式相反，北方少数民族虽嗜茶如命，但主要出于生活的需要，对品茶煮茗没多大的兴趣，对繁琐的茶艺更不耐烦。原有的文化人希冀以茗事表现风流倜傥，也因故国残破把这种心境一扫而光，转而由茶表现清节，磨砺意志。
刻意追求茶原有的特质香气和滋味，是明代的特色之一。对于前人的制作和饮法使茶香失去天然、纯真，他们提出了激烈的批评。在宋、元时代之后，中国人所饮用的茶，固形茶是最通行的；到了明太祖朱元璋建立明代以后，认为固形茶是奢侈浪费，已经失去茶的真味，同时要人民节省劳力，于是废止末茶（使固形茶成为粉末的）而鼓励人民喝一种连茶叶的煎茶。这一种从固形茶到煎茶的大变化，使得中国茶书的根底发生动摇，但随着煎茶的普及，关于茶的知识的需求也格外提高。
从明代开始，有茶政之设，正式管理以茶易马的互市，这种机构称为“茶司马”，为官家正式设立管理茶政的大组织，可见茶在当时已占明朝军事与对外贸易的重要地位。
"茶"字最早出现于唐
我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。但是有部分学者认为茶树的原产地在印度，理由是印度有野生茶树，而中国没有。但他们不知中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有茶树王。
《神农本草经》
《神农本草经》是我国的第一部药学专着，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：神农尝百草，日遇七十二毒，得亲而解之。据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的神农氏、亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
据考察，茶字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，茶是用多义字荼表示的。
茶字的基本意义是苦菜，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。
茶与粮食，占有同等重要的位置。可是，由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到以茶治边的目的。与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史上的茶马互市。
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，一日无茶则滞，三日无茶则病。茶叶从发明到利用，经历了一段漫长的历史，它之所以深受人们的欢迎，除了可作为饮料被人们饮用外，还因为它对人体能起到一定的保健和治疗的作用。三国时代，诸葛亮带兵南征北战。一次，兵至云南励海，士兵因水土不服，多害眼病，诸诸亮命令士兵采茶煮水喝，不久，把眼病治好了。直到现在，当地人民还把茶树称作孔明树，把诸葛亮尊为茶祖。
中国是茶树的原产地。然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。如我国史籍所载，在未知饮茶前，古人夏则饮水，冬则饮汤，恒以温汤生水解渴。以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。至于茶在欧美一带，被认为无疑是东方赐予西方的最好礼物，欧洲若无茶与咖啡之传入，饮酒必定更加无度，茶给人类的好处无法估计，我确信茶是人类的救主之一，是伟大的慰藉品等等。世界各国饮茶及茶的生产和贸易，除朝鲜、日本以及中亚、西亚一带是唐朝前后就从中国传入者外，其他多是16世纪以后，特别是近200年以来才传入发展起来的。
蓝田乡茶文化其实始于宋代
说到安溪，就想起铁观音，安溪之茶，深入人心。
安溪有着乌龙茶之乡之美誉，安溪蓝田乌龙茶却格外有名。据居住在安溪蓝田的曾、朱、罗等姓氏谱志记载，这里开发于宋，时林窈水沛，故先民们伐木垦荒，筑垄为田，名之林田。明代，随着士大夫景观审美风气的兴起，便有读书人（有否受唐诗启发，我们不得而知）向林田浇注情感，被浇注情感的林田自然而为蓝田了。类似蓝田这些携带情感的地理，不惟华夏九州，在闽南安溪，也触手可及，俯拾皆是，西坪、佛耳山、清水岩影响之巨，可谓天长地久。
蓝田总面积99.77平方公里，这地不是独立的，她不仅与尚卿、祥华、西坪、芦田相接壤，也与天相勾连。蓝田人乐谈此道，讲的多是山川的神性，这种神文地理的观念，其本质上是人文地理的一个部分，是中国人对自然景观的文化创造。不但白云亭、福顶岩、安福堂奉祀观音菩萨，进德大廊桥、后清小廊桥奉祀观音菩萨，就连农历二月十五迎花灯，也是抬着端坐观音菩萨的轿子巡游乡里，祈佑民安。而终年雨雾缭绕的朝天山，除了乌龙太子传乌龙茶的传说外，还有许多跟安溪农民起义领袖李带大有关的故事，由熟知历史的蓝田人绘声绘色讲来，令人不禁意驰心往。
公元957年或者更早的一个秋日晌午，安溪开先县令詹敦仁辞去官职，带着随从徒步走到蓝田内村古道边的这座亭子。一定是什么触动着这位前县令的心思，抑或面对家乡的徜徉云彩，如画大地，瞻宏品细，留恋山水的性情因以油然而生，詹敦仁欣然提笔赋诗一首，赞颂白云亭的秀美风光。虽然仅是一个不起眼的小亭，白云亭却承载着几百年来许多人无法挥去的情感，他们虔诚奉祀亭内的岭头观音，也钟情于林荫深处的山花芳香、丛竹含珠。明代四大书家之一的张瑞图归隐晋江故里后，曾数度游历安溪山水，在安溪留下不少墨宝，白云自在就是他路过岭头时纵情所书，可见当时的白云亭是如何为世人所钟爱。
蓝田乡间文化被文明传承蓝田白云亭诗书情感与地理相结合的事情，使我又联想到蓝田民俗民间文化与地理景观的种种结合，比如进德迎花灯、后清游灯龙，宝云殿祈梦，安福堂请火，朝天山乌龙太子传乌龙茶，瑞云桥上建天竺亭等等，这些多种多样的结合无疑增加了大地的文化含量。中国是大地域文明古国，神州的文化含量极为丰厚，它们如同煤炭、森林、水源一样，也是珍贵的地理财富。云从蓝田来，这云，既是自然景观，也是文化行为，其美学分量让我们拥有一份穿越古今的悠然心境。
我们今天爱谈论人与自然的关系，特别强调自然生态和人的生存健康，却有意无意忽略了人作为自然一分子所应承担的社会责任。面对消失殆尽的绿水青山，面对日益荒芜的城市丛林，我们都要内省反思，不是人类撒野捣蛋，哪会出现那么多的环境问题？如此，朝天山的馥郁浓荫、鸟鸣谷应，国公山的青翠竹海、流泉飞瀑更显得弥足珍贵。平均每立方米24000个的空气负离子，是人体天然的维生素和生长素。更有那胸围达5.6米的南方红豆杉王、面积将近1万亩的桫椤谷，种类繁多的鸟类、爬行类、两栖类和兽类，野生灵芝、红菇、木耳等山珍，都为蓝田丰厚的地理文化添上精彩的一笔。
有人说，旅游一定要去异地，因为异地的陌生感，异地的景观情调才新鲜动人，才满足人们好奇的身心。的确，看人的旅游方式和对象，可以发现人的志趣和修养。我劝这样的朋友，在自然至上的时代，不妨暂别城市，放宽身心，去看看蓝田，领略一下白云自在的畅意。